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Herzlichen Glückwunsch!

Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wird 75

München - Er hat das Kochen hierzulande geprägt wie kein anderer: Eckart Witzigmann etablierte die „Nouvelle Cuisine“ in Deutschland, bildete eine Legion von Sterne-Köchen aus. Heute wird der Pionier der Kochkunst 75.

Kochkurse, Kochbücher, Kochsendungen: Deutschland kocht. Für Eckart Witzigmann, den Grandseigneur, kein Grund, sich entspannt in seinem Münchner Büro zurückzulehnen. „Noch nie wurde so viel über gesundes Essen gesprochen wie derzeit“, räumt Witzigmann ein – doch gleichzeitig gehe auch der Verkauf von Fast Food stetig nach oben. Witzigmanns Mission für besseres Essen ist also noch lange nicht zu Ende. „Es gibt noch genug für mich zu tun“, sagt der Jubilar.

75 wird er heute, erst in der vergangenen Woche hat er die Jury für den „Eckart 2016“ bekannt gegeben. Der „Eckart“ – er wird seit vier Jahren zusammen mit dem Autohersteller BMW verliehen – würdigt herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur. Eckart Witzigmann selbst wurde in den vergangenen Jahrzehnten mit Preisen und Auszeichnungen überhäuft, er gilt weltweit als einer der besten Köche.

Gast und Koch: mit Paul Breitner im Tantris.

Sein Aufstieg beginnt 1971 als Küchenchef im Münchner „Tantris“, für das er 1973 den ersten und 1974 bereits den zweiten Stern erkocht. Vier Jahre später eröffnet der gebürtige Österreicher sein eigenes Restaurant – das legendäre „Aubergine“ am Maximiliansplatz 5 in München. Nur ein Jahr später gelingt ihm die Sensation: Der Guide Michelin verleiht Witzigmann als erstem deutschsprachigen Koch überhaupt drei der begehrten Sterne. „Das war der schönste Moment in meinem Leben“, sagte der Küchenstar einmal. „Abgesehen von der Geburt meiner beiden Kinder Max und Veronika. Das war freilich das größte Glück.“

Mit dem legendären Koch Paul Bocuse (rechts) in der Küche des Tantris.

Den Titel „Jahrhundertkoch“ darf Eckart Witzigmann seit 1994 führen – nur Paul Bocuse, Joel Robuchon und Fredy Girardet wurde diese Ehre sonst zu teil. Zuletzt bekam Witzigmann die „Walter-Scheel-Medaille“ für „Genusskultur und Lebensart“ – das war im Jahr 2014.

Eigentlich hätte Eckart Witzigmann, der in München sein Zuhause gefunden hat, Schneider werden sollen. Wie schon sein Vater. „Doch schon als Bub wusste ich, dass ich Koch werden wollte“, sagt er. Seine Koch-Karriere beginnt zunächst holprig: Bei der Gesellenprüfung fällt der Vater des deutschen Küchenwunders erst einmal durch – „aus Liebeskummer“. Aber dann klappt es doch.

Den Feinschliff holt er sich im Ausland, unter anderem bei den legendären Gebrüdern Haeberlin. Zurück in Deutschland kocht Witzigmann im Tantris gegen die deutsche Hausmannskost mit schweren Saucen und Knödeln an, er wird dafür gefeiert, aber auch kritisiert: Zu seinen legendärsten Gerichten gehören bretonischer Hummer mit schwarzer Ravioli oder gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi. Witzigmann kocht für die gekrönten Häupter dieser Welt: Er bewirtet Queen Elisabeth II., König Carl Gustav, Michail Gorbatschow und George Bush. Die New York Times ehrt ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“.

Wirtschaftlich gesehen geht es mit der Karriere des Jahrhundertkochs nicht nur steil bergauf: Trotz kulinarischer Reputation und hoher Auslastung muss das „Aubergine“ 1995 schließen – bei bis zu 40 Mitarbeitern für maximal 45 Gäste lässt sich kein Gewinn erwirtschaften. Ähnlich ergeht es Witzigmanns Erlebnis-Gastronomie „Palazzo“. Witzigmann lässt sich nicht unterkriegen.

Sein Wissen hat die Küchenlegende stets weitergegeben. Zu seinen Schülern zählen unter anderem Hans Haas (Tantris), Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), Christian Jürgens (Gourmet-Restaurant Überfahrt) und Bobby Bräuer (EssZimmer).

Seine Schüler nennen ihn heute noch manchmal „Die Mutter aller Köche“, voller Respekt. Der Begriff des „Witzigmann-Schülers“ ist nach wie vor hoch angesehen – und das obwohl Eckart Witzigmann seit vielen Jahren nicht mehr selbst am Herd steht. Er berät nur noch, demnächst bricht er in Richtung Asien auf.

Hans Haas, sein Nachfolger im Tantris, schätzt an seinem ehemaligen Lehrmeister „seine Kreativität, sein Können sowie seine Menschlichkeit“. Der Satz „Gas geben...“ habe ihn bis heute geprägt.

Große Liebe: Witzigmann lernte Niki Schnelldorfer im Hippodrom kennen.

Wie der Südtiroler Starkoch Herbert Hintner bewundern viele an Witzigmann, dass er „schon immer zukunftsweisend ist“. So hat der 75-Jährige erst im vergangenen Jahr eine App für Smartphones entwickelt, „in der junge Menschen kochen lernen, wenn sie das ,Hotel Mama’ verlassen“. „Die kleine App mit dem großen Koch“ richtet sich an Anfänger – denn: „Gutes Essen macht man am besten immer noch selbst.“

Eckart Witzigmann geht es nicht nur um die hohe Kunst des Kochens. Unser verrät er das Geheimnis: „Gute Küche muss nicht zwangsläufig teuer sein.“ Es komme insbesondere auf die Qualität der Produkte an. Auch darüber hat er eines seiner zahlreichen Kochbücher verfasst – es heißt „Einfach genießen“ (simple, aber feine Witzigmann-Rezepte, siehe das Menü unten). Nach seinem eigenen Lieblingsrezept gefragt, muss er deshalb nicht lange überlegen: „Ganz klar. Fleischpflanzerl.“ Nach dem Rezept der geliebten Mutter.

Die Herkunft der Lebensmittel war der Kochlegende schon vor Jahrzehnten wichtig – auch darin ist er ein Pionier. Eckart Witzigmann sagt: „Für mich ist das Produkt der Star, und nicht der Koch.“ Nachdenklich fügt er angesichts der vielen Billiglebensmittel hinzu: „Qualität hat ihren Preis. Doch diese Erkenntnis macht sich leider nur im Schneckentempo bemerkbar.“

Er kämpft weiter, die Leidenschaft für gutes Essen treibt ihn an. Auch mit 75 Jahren.

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