Ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte schmeckt frisch ganz herrlich. Foto: Patrick Seeger
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Ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte schmeckt frisch ganz herrlich.

Mit Original-Rezept

Jubilarin mit Schuss: 100 Jahre Schwarzwälder Kirschtorte

Die berühmteste Schwarzwälderin hat ihre Wurzeln eigentlich in der Fremde: Vor 100 Jahren schuf sie ein Schwabe, der im Rheinland Konditor war. Heute ist die Kirschtorte ein Klassiker. Und die Verbraucher beißen an.

Sie hat einen Schuss und ist ein ganzes Jahrhundert alt. Die Schwarzwälder Kirschtorte ist neben Bollenhut, Kuckucksuhr und Schinken das Symbol des Schwarzwalds. In diesem Jahr ist sie 100 Jahre alt.

Altbacken ist die Sahnetorte mit Biskuitboden und hochprozentigem Zusatz dennoch nicht. Sie ist in der Region nahezu in aller Munde. "Das Backen von Schwarzwälder Kirschtorte ist mein Tagesgeschäft." Freddy Boch, Chef vom Hotel Engel in Todtnauberg im Südschwarzwald bei Freiburg, braucht kein Rezeptbuch, wenn er Torte macht.

Das Rezept zur traditionellen Torte ist aufwändig.

Mehrere Exemplare entstehen jeden Tag allein in seiner Küche. Der Griff zur Schnapsflasche schon am frühen Morgen ist fester Bestandteil. Denn in jede Torte gehört ein kräftiger Schuss Kirschwasser. Das Hochprozentige gibt der Torte ihren unverwechselbaren Geschmack. Und das was man nicht nur im Südwesten: "Die Schwarzwälder Kirschtorte ist die bekannteste Botschafterin unserer Region", erklärt Christopher Krull, Geschäftsführer der Schwarzwald-Tourismus-Gesellschaft in Freiburg: "Und sie ist die bekannteste und beliebteste Torte Deutschlands." Ob in Cafés, Restaurants oder auch in Wanderhütten: Die kalorienreiche Spezialität gehört zu den am häufigsten bestellten Süßspeisen. Und ist, nicht nur wegen des Namens, untrennbar mit dem Schwarzwald verbunden. Auch in Australien, Asien und Südafrika kennt man sie. Nur die Sachertorte aus Wien hat einen ähnlichen Bekanntheitsgrad.

Vor 100 Jahren wurde sie erfunden. Der gängigen Geschichte nach schuf der aus dem schwäbischen Riedlingen an der Donau stammende Konditor Josef Keller (1887-1981) die Sahne-Kirchen-Kirschwasser-Kombination erstmals in Form einer Torte. Keller arbeitete damals im Café Ahrend in Bad Godesberg, dort wurde die Spezialität von ihm im Jahre 1915 geschaffen und erstmals serviert. Das Café gilt als die Geburtsstätte der Schwarzwälder Kirschtorte. Es besteht noch heute. Es heißt inzwischen Café Agner - und Bad Godesberg ist ein Stadtteil von Bonn.

Keller zog später nach Radolfzell am Bodensee und eröffnete sein eigenes Café. Die Tortenspezialität wurde auch dort zum Renner. Die Torte traf den Geschmack, machte ihre Runde und sich weltweit einen Namen. Einer von Kellers Lehrlingen nahm das Originalrezept mit. Heute liegt es in Triberg im Schwarzwald in einer Konditorei.

Fast fertig: Schlagsahne wird am Rand verteilt.

Im Schwarzwald lässt man sich von dem schwäbischen Konditor, der im Rheinland die Schwarzwälder Spezialität schuf, nicht den Appetit verderben. Denn eindeutig sei die Sache nicht, heißt es. So erhebt das schwäbische Tübingen ebenfalls den Anspruch, den Tortenklassiker erfunden zu haben - allerdings erst 1930, und damit 15 Jahre nach Bad Godesberg. Das Grundrezept war schon früher im Schwarzwald bekannt. Eingekochte Kirschen wurden mit Milchrahm und manchmal auch mit etwas Schnaps serviert - jedoch als einfaches Dessert, nicht als Torte. Von gestern ist die Torte auf jeden Fall nicht, wie Boch sagt. Im Gegenteil. Es werde mehr gegessen als früher, das Angebot ist reichhaltig: "Wir profitieren vom Trend hin zu regionalen und unverwechselbaren Lebensmitteln", so der 46 Jahre alte Gastronom und Hotelier, der in Todtnauberg die Torte zum Markenzeichen gemacht hat, unter anderem mit der größten Kirschtorte der Welt: "Wichtig ist, dass sie handwerklich korrekt hergestellt und gut gemacht wird." Am Rezept hat sich in 100 Jahren nichts geändert.

Ernährungsexperten stören sich zwar an der Kalorienlast. Doch die Torte enthalte regionale und natürliche Inhaltsstoffe, sagt der Konditormeister Franz-Josef Koszinowsky. Die Kirschen stammen von hier. Und das Kirchwasser wird aus Schwarzwälder Obst gebrannt.

"Wir haben die Kirschtorte lange als selbstverständlich angesehen, heute rücken wir sie in den Mittelpunkt", sagt Boch. So gibt es ein Kirschtortenfestival, das alle zwei Jahre in Todtnauberg organisiert wird - das nächste im April 2016. Es läuft unter Bochs Regie. Zudem erklären Boch und andere Konditoren Touristen und Einheimischen in regelmäßigen Kursen und Seminaren, wie aus dem Trio Kirschen, Sahne und Kirschwasser eine runde Sache wird. Dieses Angebot ist gefragt.

Markenrechtlich geschützt ist die Torte nicht, produziert werden darf sie überall auf der Welt - auch mit Veränderungen. Ein Schwarzwälder Bäckermeister etwa hat aus den Originalrezepten der Torte vor fünf Jahren einen Kuchen in der Dose entwickelt.

Das Original-Rezept für die Schwarzwälder Kirschtorte:

Für den Tortenboden: 250 Gramm Zucker, 300 Gramm Mehl, zwei Esslöffel Kakaopulver und sieben Eier. Für die Torte: 1,5 Liter Sahne, 150 Gramm Zucker, vier Blatt Gelatine, vier bis fünf Esslöffel Sauerkirschmarmelade, 300 Gramm Sauerkirschen, dazu Kaiserkirschen zum Verzieren, Schwarzwälder Kirschwasser und Schokoladenstreusel.

Der Tortenboden: Die Eier und den Zucker mit einem Rührgerät etwa 15 Minuten schaumig rühren. Mehl und Kakaopulver vermischen, sieben und vorsichtig unter die Masse heben. In einer Ringform im Backofen rund 30 Minuten bei 180 bis 200 Grad Celsius backen. Gut auskühlen lassen.

Die Torte: Den Boden in drei gleiche Teile schneiden. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die Gelatineblätter in Wasser einweichen und auf dem Herd flüssig werden lassen - die flüssige Gelatine etwas abkühlen und unter die steife Sahne heben. Marmelade und dann Sauerkirschen gleichmäßig auf dem Boden verteilen, mit Kirschwasser beträufeln und eine Schicht Sahne auf die Kirschen geben. Den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Auch ihn mit Kirchwasser beträufeln und eine Schicht Sahne verteilen. Danach den dritten Boden auflegen, andrücken und Kirschwasser darauf. Die restliche Sahne auf dem obersten Boden und am Rand gleichmäßig verteilen. Die Torte mit einem Sahnespritzbeutel verzieren. Vor dem Servieren kühlstellen.

dpa

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