Der Auberginenauflauf eignet sich als Vorspeise oder auch als Hauptgericht. Foto: Edel Verlag/Pia Negri
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Der Auberginenauflauf eignet sich als Vorspeise oder auch als Hauptgericht. Foto: Edel Verlag/Pia Negri

Parmigiana di Melanzane: Auberginen-Auflauf mit Scamorza

Luisa Giannitti erzählt in ihrem Kochbuch: Die Parmigiana di Melanzane ist die Königin der neapolitanischen und sizilianischen Küche. Oft heißt es über dieses Gericht, es komme aus Parma und nicht aus dem Süden. Tatsache ist, dass jeder in Neapel sein eigenes Rezept dafür hat.

Kategorie: Hauptspeise

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

7 Auberginen (am besten die langen)

1 Bund frisches Basilikum

250 g Scamorza-Käse

1 Zwiebel

1 EL Olivenöl

500 ml Tomaten (geschält, aus der Dose)

Meersalz Pfeffer

50 g Parmesan-Käse, gerieben

1 l Erdnussöl

Zubereitung:

Die Auberginen abwaschen, die beiden Enden entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Das frische Basilikum abwaschen und abtropfen. Den Scarmoza-Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, mit Olivenöl in einen Topf geben und andünsten. Danach die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem Basilikum (ein paar Blättchen zum Garnieren übrig lassen) abschmecken. Die Tomatensauce ca. 20-25 Minuten kochen.

Das Erdnussöl erhitzen und die Auberginen frittieren, die dabei ein paar Mal gewendet werden sollten. Die fertig frittierten Auberginen auf Küchenkrepp legen, damit da Öl abtropfen kann. Anschließend die Auberginen salzen. In eine Form etwas von der Tomatensauce geben und dann eine Schicht Auberginen. Danach wieder etwas Tomatensauce, dann Basilikum, Parmesan-Käse und 2-3 Scheiben Scamorza-Käse dazugeben. Je nach Größe der verwendeten Form können die Schichten wiederholt werden.

Die oberste Schicht sollte aus Tomatensauce und Parmesan bestehen. Im vorgeheizten Backofen bei 160-170 Grad C (Ober- und Unterhitze) ca. 20-30 Minuten backen.

Literatur:

LUISA KOCHT

Meine neapolitanische Küche

Autorin: Luisa Giannitti mit Eva-Maria Hilker

Edel Verlag

Preis: 19,95 Euro

ISBN 978-3841903792

Man sollte keinen Mozzarella verwenden, weil er zu viel Flüssigkeit enthält. Aus diesem Grund ist der Scamorza-Käse eine sehr gute Alternative dafür. Viele geben die rohen und geschnittenen Auberginen in eine Schüssel und streuen grobes Salz darauf. Danach wird etwas Schweres auf die Auberginen gestellt, damit sie die Flüssigkeit verlieren. Dadurch saugen sie weniger Öl beim Frittieren auf und verlieren auch etwas von ihrem sauren Aroma. Das hilft aber nur, wenn gerade die Saison für Auberginen ist.

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