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Der Acrylamid-Gehalt in Brot ist nicht gesundheitsschädigend. Das ergab eine Untersuchung. 

Lebensmittelsicherheit

Unbedenkliche Acrylamid-Gehalte in Brot, Kuchen und Chips

Acrylamid ist ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion bei Röst-, Back- und Bratvorgängen. Womöglich ist Acrylamid krebserregend. Deshalb wurden Brot, Kuchen und Co daraufhin untersucht.

Rostock - Die Werte des vermutlich krebserregenden Acrylamids in Brot, Kuchen oder Chips sind nach Angaben des für Lebensmittelsicherheit zuständigen Landesamts in den vergangenen Jahren stetig gesunken.

Auch in der Untersuchung dieses Jahres seien in keiner der 38 untersuchten Proben Werte oberhalb des EU-Richtwertes festgestellt worden. Das sagte Amtschef Frerk Feldhusen am Montag in Rostock. Analysiert wurden Knäckebrot, Zwieback, Lebkuchen und Kartoffelchips.

Acrylamid sorgt für die typische Farbe, Duft und Geschmack. Je dunkler Backwerk oder Chips sind, desto höher ist auch ihr Acrylamid-Gehalt. "Die Lebensmittelindustrie hat einiges zur Verringerung des Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln geleistet", sagte Feldhusen. Dazu zählen die Auswahl von Getreide und Kartoffeln sowie die Verbesserung der Herstellungsrezeptur und des Herstellungsprozesses.

Diese Regeln gelten auch für die eigene Küche, um den Acrylamid-Gehalt gering zu halten. "Die Faustregel "vergolden statt verkohlen" veranschaulicht unsere Empfehlung", sagte Feldhusen. Bei Gartemperaturen unterhalb von 180 Grad entstünden deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

dpa

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