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Gemüse aus dem Meer

Gesund und leicht: Kochen mit Algen

Hamburg - In Asien stehen Algen fast täglich auf dem Speiseplan, in Europa landen sie nur äußerst selten auf dem Teller. Dabei ist das Gemüse aus dem Meer so gesund wie vielseitig.

Von den rund 40 000 heute bekannten Algenarten können etwa 160 Verwendung in der Küche finden. Doch in Deutschland sind bestenfalls die 5 Arten Nori, Kombu, Wakamé, Hijiki und Dulse im Regal zu finden - und das auch nur in speziellen asiatischen Supermärkten.

Der Verzehr des gesunden Gemüses aus dem Meer ist durchaus empfehlenswert: Algen haben einen hohen Anteil an Kohlenhydraten und Proteinen. Diese können vom Menschen allerdings nur teilweise verdaut werden, sodass nur wenige Bestandteile aufgenommen werden, erklärt das Fisch-Informationszentrum (FIZ). Deswegen, und weil Algen nur einen sehr geringen Fettanteil haben, ist das Gemüse sehr kalorienarm.

Zugleich sind sie aber reich an allen lebenswichtigen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Sie enthalten Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink, Selen und Eisen in hohen Konzentrationen. Algen sind außerdem gute Quellen für die Vitamine A, C und E sowie für Niacin und Folsäure. Sie sollen Haut, Haare, Nägel, Bindegewebe und sogar die Immunabwehr stärken.

In Sushi sind auch essbare Algen.

Viele der zum Verzehr geeigneten Algen gehören zu den Rot- oder Braunalgen. Aber auch einige Grün- oder Blaualgen können Nahrungszwecken dienen. Bei nahezu allen im Handel angebotenen Produkten handele es sich um gezüchtete Algen, Verbraucher müssten sich daher um Schadstoffe keine Sorgen machen, beruhigt der Sternekoch Johannes King vom Restaurant „Söl'ring Hof“ auf Sylt. Während das Gemüse in Asien hauptsächlich frisch auf den Markt kommt, ist es in Europa meist nur getrocknet erhältlich. Im getrockneten Zustand kommt am häufigsten die Nori-Alge bei der Zubereitung von Sushi zum Einsatz. Doch getrocknete Algen können auch einfach zwischendurch als Snack geknabbert werden.

Sternekoch Johannes King.

Wem der maritime Geschmack von purer Alge zu intensiv ist, der kann die getrockneten Exemplare fein zerstoßen als Gewürz verwenden. Die Kombu-Alge hat neben ihrem Meeresgeschmack eine leicht rauchige Note und eignet sich daher besonders gut zum Würzen, aber auch als Salzersatz kann die Braunalge ihren Weg in die Küche finden, schlägt das FIZ vor.

Um das Meeresgemüse anderweitig zu verwenden, müssen Verbraucher es zunächst einweichen und gut quellen lassen, um ein stark jodhaltiges Aroma zu vermeiden. „Das Quellwasser sollte dabei mehrmals gewechselt werden“, erklärt King, der Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe ist, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Dass die Algen nach dem Einweichen etwas glitschig oder schmierig sind, ist normal.

Der Sternekoch Tim Raue aus Berlin rät sogar, Algen mit besonders hohem Jodgehalt wie die Kombu-Alge vor dem Verzehr auszukochen. „Algen sind mit Vorsicht zu genießen“, sagt er. Aufgrund ihres hohen Jodgehalts sind sie zwar hilfreich, um den in Deutschland verbreiteten Jodmangel vorzubeugen, können aber bei übermäßigem Verzehr schnell schaden. „Europäer sind an eine hohe Jodzufuhr durch Algen nicht so gut gewöhnt wie Asiaten“, erklärt Raue. Weniger Jod enthalten laut FIZ Rotalgen wie die Nori- oder die Dulse-Alge.

Nach dem Entsalzen ist das Gemüse vielseitig einsetzbar. „Fast alle Algen kann man dann genauso verwenden wie Spinat“, erklärt King. Sie können also auch roh eingesetzt werden, zum Beispiel in Salaten. Aber auch in Suppen und Eintöpfen eignen sie sich ideal als „Grundlage für etwas Meeriges“, empfiehlt er. So bringen auch Nicht-Fischesser einen maritimen Geschmack in ihr Gericht.

Darüber hinaus sind Algen angeschwitzt, gedünstet, gekocht, gebraten oder eingelegt eine Delikatesse. Je nach Art ergeben sich abwechslungsreiche Zubereitungsmöglichkeiten, mit denen Algen eine gute Basis für Beilagen zu Meeresfrüchten bieten. Siegfried Wintgen vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) rät, die leicht nussige Hijiki-Alge mit Gemüse und Sojasoße zu kochen. Das FIZ empfiehlt, Fischfilets einfach mit Algen zu umhüllen oder zu füllen und anschließend beide Zutaten gemeinsam zu dünsten.

Wintgen regt außerdem an, Algen als Weichmacher beim Kochen von Erbsen, Bohnen oder Linsen zu verwenden. Ein paar Wakamé- oder Hijiki-Algen im Topf beschleunigen nicht nur den Kochvorgang, sie sorgen ihm zufolge auch für eine bessere Verdaulichkeit der Hülsenfrüchte.

Meeräsche als Queller.

Als heimische Alternative zu Algen empfiehlt King Queller. Das Fuchsschwanzgewächs hat einen ähnlich maritimen Geschmack, ist aber im Gegensatz zu Algen in Deutschland frisch erhältlich. Finden kann man es während der Sommermonate entweder auf den Salzwiesen des Wattenmeers an der Nordsee oder beim Fischhändler. Den sogenannten „Spargel des Meeres“ können Verbraucher sowohl roh als Snack essen als auch blanchiert oder kurz angebraten als Beilage servieren.

dpa

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