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Schmecken, tasten, riechen: Die Experten (v. li.) Manfred Stiefel, Anton Lugauer und Innungs-Obermeister Konrad Stelmaszek bewerteten bei der öffentlichen Prüfung in Bad Tölz die Qualität von 54 verschiedene Stollen.

Bäcker-Innung

Bestnoten für heimische Stollen

Bad Tölz - Das schmeckt, riecht gut und sieht auch noch gut aus: Bei der Qualitätsprüfung schnitten fast alle Test-Gebäcke mit dem Prädikat „sehr gut“ oder „gut“ ab.

Nicht zu hart, nicht zu weich, perfekt überzuckert und nur ja nicht zu lange gebacken. Einen Stollen optimal hinzubekommen, ist für alle Bäcker jedes Jahr eine große Herausforderung, die die meisten aber anscheinend sehr gut meistern. Bei der Stollenprüfung der Bäcker-Innung Miesbach/Bad Tölz-Wolfratshausen jedenfalls erhielt die Hälfte der insgesamt 54 untersuchten Stollen das Prädikat „sehr gut“, weitere rund 40 Prozent wurden mit „gut“ bewertet. Lediglich vier Stollen wurden nicht zur Bewertung zugelassen.

Insgesamt hatten sich 13 Betriebe der öffentlichen Prüfung im Eingangsbereich der AOK-Geschäftsstelle in Bad Tölz unterzogen. Der erfahrene Prüfer Manfred Stiefel erklärte, worauf es dabei ankommt: „Der Geschmack eines Stollen wir neunfach gewertet, das Aussehen zählt doppelt. Auch die Kruste, die Form, der Geruch und die Lockerung des Stollens werden beachtet.“ Wenn es Punktabzug beim Aussehen gab, dann meist wegen eines sogenannten „Schönheitsfehlers“. Also zum Beispiel, wenn der Zucker nicht gleichmäßig aufgetragen wurde, der laut Anton Lugauer von der gleichnamigen Bäckerei in Benediktbeuern übrigens zum Frischhalten dient.

Maximal konnte jeder Stollen 100 Punkte erreichen, was zahlreiche Bäcker geschafft haben: Volle Punktzahl gab es zum Beispiel für das Kletzenbrot von der Bichler Bäckerei „Eberl“, den „Tölzer Butterstollen“ von der Bäckerei Wiedemann oder den Butter-Nussstollen vom „Speckerbäck“ in Bad Heilbrunn.

Wichtig ist, laut Stiefel, dass die Prüfer ihre persönlichen Vorlieben nicht in die Bewertung einfließen lassen. So geben manche Betriebe für seinen persönlichen Geschmack zu viel Zitrone in die Stollen, was andere aber wiederum gut finden. Insgesamt sollten die Stollen ihrem Namen gerecht werden. „Wenn es sich um einen Nussstollen handelt, muss dieser auch nach Nuss schmecken, dasselbe gilt beim Butterstollen.“

Geprüft wird natürlich anonym. Die Tölzer Bäckerei Hegmann-Büttner etwa beschriftet ihr Gebäck nur mit Nummern. So kann sich Prüfer Stiefel voll und ganz auf den Stollen und darin enthaltenen Zutaten konzentrieren. Für Büttners Walnuss- und Mandelstollen gab es am Ende übrigens ebenfalls ein „sehr gut“.

Ein guter Stollen hat seinen Preis, sagt Innungs-Obermeister Konrad Stelmaszek. „Wir achten hier sehr auf die Qualität und kaufen unsere Rohstoffe mit Bedacht.“ Schließlich hatte der Stollen schon früher eine ganz besondere Bedeutung: „Die einen meinen, er diente in der Vergangenheit einmal zur Verpflegung der Reisenden und Soldaten“, sagt Stelmaszek, der die Königsdorfer Backstube betreibt. „Andere glauben, er solle das Jesuskind darstellen, deshalb ist er auch so weiß."

Tanja Schultz

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