„Nach einer gewissen Durststrecke“ gibt es in Tölz wieder drei Brauereien. Das macht auch Referent Claus Janßen Mut. Foto: mk

Claus Janßen referiert über die örtliche Braugeschichte

Das Geheimnis des Tölzer Biers

Bad Tölz – Tölz und das Bier haben eine intensive und bewegte gemeinsame Geschichte. Und es muss schon etwas Besonderes gewesen sein, dieses Tölzer Bier, sonst wäre es seinerzeit sicher nicht im weiten Umkreis bevorzugt gekauft worden.

Bei den Zutaten gab es wenig Spielraum, denn eine Landesordnung von 1516 besagte, dass „allain Gersten, Hopffen und Malz genommen und gepraucht werden sollen“.

Mit Blick auf das aktuelle 500-jährige Bestehen des Reinheitsgebots hatte Claus Janßen schon vor geraumer Zeit begonnen, das Tölzer Brauwesen aus unterschiedlichsten Perspektiven zu erforschen. Seine Erkenntnisse vermittelte er nun in einem lebendigen Vortrag im Stadtmuseum. Dass es in Tölz im 17. Jahrhundert bis hinein ins 18. Jahrhundert 22 gewerbliche Brauereien gab, wird öfters erwähnt. Nicht mehr so geläufig ist, dass 19 davon in der Marktstraße angesiedelt waren, zwei in der Klammergasse (nämlich die heutige Gaststätte Metzgerbräu und der Pudlbräu) und eine – der Bruckbräu – am Amortplatz. „Sie alle hatten Haus und Stadel, Grundstücke und Landwirtschaft“, beschrieb Janßen die wirtschaftliche Situation der Betriebe.

Das Brauen galt als Handwerk und unterstand den detaillierten Anweisungen der Handwerksordnung. Diese sah vor, dass alle Brauereien sich ihrer Existenz sicher sein konnten, „es durfte dabei aber keine zu groß werden.“

Wer Meister werden wollte, musste ein Braurecht vorweisen. Und wie kam man dazu? Entweder durch Betriebsübernahme vom Vater, durch Kauf oder durch Einheirat. Die für das beliebte Getränk benötigte Gerste sei überwiegend in der Münchner Schranne zugekauft worden, denn der Eigenanbau im Isarwinkel habe bei Weitem nicht ausgereicht, stellte Janßen fest. Die Tölzer hätten darum beantragt, aufgrund der höheren Transportkosten auch höhere Preise für ihr Bier verlangen zu dürfen als die Münchner.

Auf Zukauf angewiesen waren die Brauereien ebenso beim Hopfen, denn die einst in Tölz angelegten Hopfengärten waren nach ungefähr 50 Jahren etwa um 1650 aufgegeben worden. Gute Qualität des beruhigend und zugleich konservierend wirkenden Doldengewächses holte man sich deshalb aus Franken – und aus Böhmen.

Was außerdem in großen Mengen gebraucht wurde, war Brennholz für die Sudkessel und Malzdarren. Gebraut werden durfte seinerzeit mit Blick auf die Verderblichkeit nur im Winter. Diese Tatsache führte dazu, dass viele Brauer sich im sommerlichen Zweitberuf als Maurer verdingten. Für den Staat bedeutete die Biersteuer eine wesentliche Einnahme.

Um etwa 1700 entstand eine Reihe von Bierkellern auf dem Mühlfeld. Durch ihre Tiefe in der Erde herrschte darin eine Temperatur von 6 bis 8 Grad. „Das reichte aus“, erklärte Janßen. „Eiskeller gab es erst nach 1833.“

Ein allgemeines Merkmal jener Zeit war die hohe Sterblichkeit. Viele Familienväter oder -mütter waren deshalb zwei- oder dreimal verheiratet. Das wiederum verursachte – auch in den Bräu-Familien – wechselnde Familiennamen und mitunter Veränderungen in der Erbfolge. Aufgrund ihres doch gehobenen Ansehens in der Gesellschaft waren Brauereibesitzer nicht selten auf politischer Ebene mit eingebunden. Ungewöhnlich war aber der Fall des Dietlbräu Johann Prugger, der 1742 von österreichischen Besatzern auf deren Rückzug zum Schutz vor Angriffen als Geisel genommen und 286 Tage in Graz festgehalten wurde.

Der Niedergang des Tölzer Brauwesens lasse sich ab 1816 nachvollziehen, so der Referent. Einbrüche gab es schon früher, als die Klöster neuerdings ihre Ländereien mit eigenem Bier versorgen durften und in München große Brauereien entstanden.

Was war aber nun das Besondere am Tölzer Bier? Dieses Geheimnis konnte auch Janßen trotz seiner intensiven Recherchen nicht entschlüsseln. Immerhin gäbe es heute nach einer gewissen Durststrecke in Tölz wieder drei kleine Brauereien, die bestrebt sind, an den guten Ruf von einst anzuknüpfen.

Von Rosi Bauer

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