Beherrscht die große Kunst des Hendl-Grillens: Küchenmeister Meister „Turbo“ (70) im großen Festzelt. foto: ans

Turbo-Hendl von der Uschi

Dachau - Dem einen ist das Hendl zu trocken, dem anderen zu knusprig. Die Balance dazwischen zu finden, ist nicht immer einfach. Aber Hendl-Meister Turbo stellt sich dieser Herausforderung auf dem Dachauer Volksfest.

Die Anweisungen, die Hendlgriller Alexander Kopp seinen Mitgrillern im großen Festzelt zuruft, klingen zum Teil absurd: „Die Mercedes ist jetzt aus“, schreit er. Oder: „Die Uschi kannst jetzt runterdrehen. Aber das sechsköpfige Team weiß ganz genau, was der 36-jährige mit den Anweisungen meint. Uschi und Mercedes sind zwei der neun Öfen im Festzelt, in denen rund 40 Hendl auf einmal gegrillt werden können.

„Sie haben alle Frauennamen, weil wir uns die besser als Zahlen merken können“, erklärt Hendl-Griller Kopp grinsend. Zwei Mitarbeiter, verteilen die Hähnchen auf die Spieße, zwei drapieren sie auf die Teller und zwei bedienen die Öfen. Mercedes heißt der beste der Öfen, der die Hendl am schnellsten schmort.

Er steht direkt neben dem Hendl-Meister „Turbo“ im großen Festzelt. Der Küchenchef trägt eine Kappe mit verschiedenen Wimpeln vom Oktoberfest. Seit 31 Jahren ist er bereits auf Volksfesten in ganz Bayern unterwegs und kümmert sich um das wohl beliebteste Wiesn-Schmankerl.

21 Jahre davon hat er auch im Hippodrom in München gearbeitet - aus dieser Zeit stammen auch die ganzen Wimpel vom Oktoberfest. „48 von 52 Wochenenden bin ich auch heute noch auf Volksfesten unterwegs“, erzählt der 70-Jährige.

Neben einem weißen Kringelbart trägt der Hendl-Meister auch ein Headset im Ohr: „Damit ich auch mal was von meiner Frau höre“, erklärt er mit einem Augenzwinkern. Denn auf dem Dachauer Volksfest bereitet er jeden Tag 1000 bis 2000 Brathähnchen vor und drapiert sie anschließend auf die Teller. „Es gibt einige Geheimtipps“, verrät der zurückhaltende Hendl-Chef, die seien aber Betriebsgeheimnis: „Aber die Hendl mit Petersilie stopfen und sie rechtzeitig vom Grill nehmen, gehören zum Beispiel dazu.“

Und genau darin liegt auch die Kunst des Hendl-Grillens: Denn die Volksfest-Schmankerl sollen natürlich nicht trocken und fad schmecken, sondern am besten saftig und vor allem knusprig. „Wenn viele Gäste da sind, dann ist das kein Problem“, sagt der 70-Jährige: „Schwieriger wird’s eher, wenn weniger los ist.“ Denn dann kann er die Spieße in den Öfen nicht einfach nach und nach leeren.

In diesem Fall sind die zwei Griller Alexander Kopp und Norbert Dinser gefragt. Sie müssen zum Beispiel die Temperatur von „Michelle“ oder „Jaqueline“ runterdrehen oder sie ganz ausschalten. Wichtig ist außerdem, dass die Hähnchen schon eine Stunde vor dem großen Ansturm auf dem Grill landen - also jeden Tag um circa 17 Uhr. Denn um 18 Uhr geht der Volksfestbetrieb erst richtig los. „Und wenn die Stangen leer sind, muss man eben gleich wieder Hendl nachhängen“, sagt Griller Kopp.

Das Hendl-Team arbeitet unter Hochdruck: Wer direkt neben den Grillöfen steht, muss schon mal bis zu 54 Grad aushalten können. Doch: „Je heißer es draußen ist, desto länger brauchen die Hendl, das hat etwas mit dem Sauerstoff in der Luft zu tun“, sagt Festwirt Ewald Zechner. Aber für die Volksfestbesucher spielt das Wetter keine Rolle: „Hendl geht eigentlich immer“, sagt Zechner. Vor allem am letzten Volksfesttag bestellen meist noch viele ein den Volksfestrenner, weil sie noch einen Gutschein dafür haben. Aber Bernadette, Erna und Co. haben sich in den Tagen zuvor ja schon aufgewärmt.

Anna Schwarz

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