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Kleiner Familienbetrieb mit Tradition: der Murnauer Bäcker- und Konditormeister Robert Zierer (l.) im Laden mit seiner Schwägerin, Verkäuferin Birgit Zierer.

Bäckerhandwerk

Ein hartes Brot

Murnau - Bäcker sein – das ist seit längerem oft ein hartes Brot. Backshops und Vorschriften setzen vielen familiengeführten Handwerksbetrieben zu. Ihre Zahl sinkt auch in der Region Murnau. Mancher Bäckermeister sieht für seine Zu(ku)nft schwarz.

Im Sommer schloss die Murnauer Staffelsee-Bäckerei für immer, Günther und Brigitte Friedrich traten ihren Ruhestand an. In dieser Woche gehen in der Uffinger Traditionsbäckerei Maier-Nett aus diversen Gründen die Lichter aus. Die Situation in der Branche, sagt der betroffene Peter Maier, zugleich Obermeister der Bäckerinnung Oberland, „wird immer schwieriger, die Stimmung ist seit längerem relativ geknickt“. Den Hauptgrund sieht er in Aufbackware. Unter anderem Supermärkte oder Tankstellen bringen oft vorgefertigte Fabrikprodukte für kleines Geld unter die Leute. „Wir aber wollen Qualität herstellen – und die kostet Geld.“ Maier, der zudem über viele Vorschriften klagt, die Investitionen nötig machen, spricht von einem „schleichenden Prozess“.

Das bestätigt Dr. Wolfgang Filter. Seit 27 Jahren sei er dabei, sagt der Hauptgeschäftsführer des Landes-Innungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk. Die Zahl der backenden Betriebe, einst 5400, hat sich in dieser Zeit etwa halbiert. Filter sieht vier Hauptgründe: Es fehle, wenn der Ruhestand anstehe, oft an Nachfolgern, und die Konkurrenz sei hart geworden: „An jeder Tankstelle gibt es Backwaren.“ Dazu kämen Auflagen – seit einem Jahr ist etwa eine Allergen-Kennzeichnung im Laden Pflicht. Diese machten „den Leuten das Leben schwer“. Zudem glaubt Filter, dass beim Großteil der Verbraucher die Bereitschaft fehle zu sagen: „Qualität ist mir etwas wert, und ich zahle dafür.“ Gibt ein Betrieb mangels Nachfolger auf, bedeutet das nicht automatisch, dass der Standort verschwindet. „In der Regel wird er als Filiale eines anderen übernommen“, betont Filter – die Flächendeckung bleibe also erhalten. Das war in der Region etwa in Ohlstadt und Eschenlohe der Fall, wo sich die Großweiler Bäckerei Luidl mit Zweigstellen angesiedelt hat.

Insgesamt aber geht Vielfalt verloren. Das sieht Reinmund Lutz von der kleinen Seehauser Dorfbäckerei-Konditorei. Auch ihm bescheren immer neue Vorschriften zusätzliche Arbeit. Und auch er bekommt zu spüren, dass in jedem Supermarkt Brot und Semmeln zu haben sind, viele Kunden diese Waren beim Einkaufen gleich bequem mitnehmen und der Bäcker in die Röhre schaut. „Da kann man noch so gutes Brot machen.“ Der Bäckermeister und Konditor, der einen Gehilfen in der Backstube hat, betont, vom Dorf allein nicht leben zu können. „Wir sind auf Leute von außerhalb angewiesen. Der Sommer und die Saison halten uns über Wasser, sonst würde es, denke ich, auch nicht weitergehen.“ Lutz blickt eher sorgenvoll in die Zukunft: „Ich meine, früher oder später werden die Familienbetriebe aussterben.“

Robert Zierer zählt zu den Kleinen. Er arbeitet am Murnauer Untermarkt allein mit seinem Bruder in der traditionsreichen Backstube, die er von seinen Eltern übernommen hat. Zierer muss wie seine verbliebenen Kollegen im Ortskern mit den Einkaufszentren im Norden und Süden leben. „Die nehmen uns schon etwas weg“, sagt der Bäcker- und Konditormeister (53), der betont: „Wir müssen kämpfen, es wird stetig schwieriger.“ Das gilt für ihn insbesondere auch, was „immer strengere Vorschriften“, und Auflagen betrifft, die trotz schrumpfender Umsätze hohe Investitionen nötig und „uns das Leben schwer“ machen. Deshalb kam auch bei Zierer schon der Gedanke auf, 2016 eventuell zu schließen. Noch ist aber alles offen.

Filter glaubt, dass die Entwicklung sich noch eine Weile fortsetzen wird. Doch er schöpft auch Hoffnung. Filter beobachtet seit einigen Jahren eine zunehmende Zahl an Menschen, die sich rückbesinnen: auf regionale Produkte. Und auf heimische Bäcker.

Silke Jandretzki

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