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Bernd Kranich (l.) und Max Hauer.

Handwerk

Bäcker Max Hauer hat aufgehört

Grünwald - In vierter Generation hat Max Hauer junior die Familienbäckerei am Grünwalder Marktplatz geführt. Wie gut er sie geführt hat, weiß nur, wer jemals in eine echte Hauer-Brezn gebissen hat. Jetzt hat er den Betrieb an den Handwerkskollegen Bernd Kranich übergeben – aus gesundheitlichen Gründen.

Es ist wahrlich kein Leichtes, nach 30 Jahren den Meisterbrief von der Wand zu nehmen und damit seine Lebensaufgabe bildlich zu beenden. Auch Max Hauer ist das schwergefallen, aber er hatte keine Wahl. Wie sein Vater Max senior litt er zunehmend an einer Mehlstaub-Allergie, die Asthma auslöst. Der kritische Punkt war Anfang des Jahres überschritten, weshalb ihm der Arzt den Ausstieg aus dem Beruf nahelegte, der für ihn viel mehr war als nur Broterwerb – eine von Herzen kommende Lebensaufgabe.

 Die Kunden in Grünwald erlebten diese persönliche Begabung des Meisters bei jedem beherzten Biss in die Brezn. Der Geschmack zeitigte viele Fans. Neben Dutzenden Promis wie Oliver Kahn oder Caroline Reiber hatte auch Chefkoch Eckart Witzigmann ein Faible für die originalen Hauer-Brezn, weshalb er kurzfristig zum Champagnerfrühstück an seinem 65. Geburtstag welche haben wollte. Also bekam er sie auch. 600 Stück, die der Braumeister von Andechs rechtzeitig vor der Feier abholte. 

Max Hauer hatte seine eigene Back-Philosophie, die er mit Freude und Gewissenhaftigkeit verfolgte. Nur die besten Zutaten, und im Idealfall absolut gentechnikfrei durften hinein in den Teig. Fertige Teiglinge von auswärts? Tabu! „Viel Standhaftigkeit und Idealismus waren nötig, um sich gegen die Neuerungen durch die Industrialisierung der Backwaren abzugrenzen“, erinnert sich der heute 55-Jährige. Eine beinahe unüberschaubare Zahl an chemischen Zusatzstoffen samt Mikroben mit künstlich veränderten Gensequenzen kämen vielerorts zum Einsatz, was der Öffentlichkeit weitgehend verborgen bleibe. Das entsprach in keiner Weise der Vorstellung von Backkultur, wie sie Max Hauer umsetzen wollte. Also orderte er Bio-Premium-Mehle und hochqualitative Zutaten, die in alter Tradition verbacken wurden. 

Das tägliche Ritual: Um halb drei Uhr nachts kommen fünf Bäckermeister, zwei Konditorinnen, ein Schießer (Ofenspezialist) und ein Mischer für die Teigzubereitung zum ehemaligen Fischer-Anwesen. „Dann werden die Backöfen beheizt“, wie Max Hauer es in seinen Erinnerungen festhält. „Sie standen nur ein paar Schritte entfernt von der Stelle, an der im Fischerhof ein uralter gemauerter Steinbackofen stand und ein Dampfbackofen.“ Mit letzterem wurde sogar noch in der Kindheit des Grünwalders gearbeitet. „Während die Öfen an Hitze gewinnen, werden sorgsam die Zutaten zusammengewogen – am Vortag bereitete Vor- und Sauerteige hinzugegeben, und dann beginnen die Knetmaschinen ihren Lauf. Eine davon war das Einstandsgeschenk des Großvaters an den Vater zur Geschäftseröffnung in Grünwald 1957. 

Die Familienbäckerei wurde zum Glücksfall für den Ort, von dem er noch heute zehrt und auch in Zukunft zehren wird. Denn der neue Pächter wird die alte Tradition mit Rezept, Zutaten und alter Mannschaft fortführen. Bernd Kranich will daneben eigene Akzente setzen und mehr Konditorwaren anbieten. Längerfristig plant er einen Eisstand, das Milchspeise-Eis wird selbst zubereitet. Marc Oliver Schreib

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