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Ein Diagramm zeigt an, wie die vom Ehepaar Eybel kreierte Schokolade schmeckt. Zwei Tage lang experimentierten Andreas und Alexandra Eybel in dem Pariser Schokolabor.

Schoko-Geheimnissen in Paris auf der Spur

So will Eybel der Tafelschokolade neuen Glanz verleihen

Waakirchen/Paris – Wie erschaffe ich die perfekte Schokolade? Zwei Tage lang hat Andreas Eybel (57) in einem Schokoladenlabor mitten in Paris experimentiert.

Seit mehr als 30 Jahren beschäftigt sich Andreas Eybel mit der süßen Materie. Seiner Schokoladenquelle in Waakirchen sind schon unzählige Kreationen entsprungen. Die meisten kennen und schätzen sein üppiges Pralinen-Sortiment. Jetzt hat der 57-Jährige aber auch für die Tafelschokolade eine kleine Revolution angezettelt. „Sie soll wieder zelebriert werden und nicht nur als Magenfüller dienen“, sagt der Waakirchner. Und er will mit dem Klischee aufräumen, dass der Kakaobestandteil allein etwas über die Qualität der Schokolade auszusagen vermag. Das sei mitnichten so. „Es kommt darauf an, woher die Kakaobohne kommt und wie sie verarbeitet wird“, stellt der Chocolatier klar.

Um das der Kundschaft näher zu bringen, hat Eybel die neue Serie „1 bis 9“ geschaffen. Neun Tafeln Schokolade in verschiedensten Geschmacks-Nuancen. Woher die zugehörigen Kakaobohnen stammen, wird in einem Booklet beschrieben: Vanuatu zum Beispiel, Ecuador oder Madagaskar. Die Serie wurde ein großer Erfolg – und bewegte Eybel dazu, „noch eines draufzusetzen“. Kurzfristig habe er über einen Lieferanten das Angebot bekommen, in einem Schokoladen-Labor in Paris an neuen Kreationen zu tüfteln. „Meines Wissens nach ist es das einzige private Schokolabor weltweit“, erzählt Eybel. Dort einen Termin zu bekommen, sei ein Glücksfall. Daher habe er sofort zugesagt. Gemeinsam mit seiner Frau Alexandra machte sich der Schokoladen-Macher auf nach Frankreich. Zu einem großen Experiment.

Das Arbeitsumfeld, das das Ehepaar Eybel in Paris vorfand, hat Eindruck hinterlassen. „In dem Labor sind sämtliche Kakao-Sorten der Welt verfügbar“, erzählt der Waakirchner. Aus diesem Rohmaterial am Ende die perfekte Eybelsche Schokolade zu komponieren, war das große Ziel dieser zwei Tage. Zunächst legte der Waakirchner einen Masterplan vor, wohin die geschmackliche Reise gehen soll. Dann ging es ans Probieren der Rohkakao-Sorten – immer ohne zu wissen, woher die betreffende Kakaofrucht stammt. Das nämlich könnte das Urteil des Testers beeinflussen, weiß Eybel. Übrig blieben am Ende fünf Sorten, die den Waakirchner restlos überzeugten.

Was nach dem Labor-internen Gaumentest folgt, sei „höchstspannend“, sagt der 57-Jährige. Der Computer stellt aus den erwählten Sorten eine Rezeptur zusammen – und sagt dem Tester auch, ob die Sorten überhaupt harmonieren. Ist das der Fall, wird die Schokolade entsprechend des Rezepts noch vor Ort hergestellt – und darf wiederum probiert werden. Im Falle Eybel kamen am Ende drei verschiedene Schokoladen heraus: zwei Vollmilch, eine Zartbitter. Die Auflösung, aus welchen Gebieten die dazugehörigen Kakaofrüchte stammen, war für den Waakirchner eine Überraschung: „Sie kommen zu 70 Prozent aus Mexiko, das ist ein komplett neues Gebiet für uns.“

Voraussichtlich ab Mitte September werden die Schokoladen aus dem Pariser Labor bei Eybel erhältlich sein. Dann müssen sie – nach dem Fachmann – auch den Gaumen des Verbrauchers überzeugen. Denn eines ist Andreas Eybel durchaus bewusst. Der Experte könne das Tüfteln und Testen im Labor „bis zum Exzess“ betreiben. „Aber ob das der Kunde im Endeffekt noch merkt, ist die Frage.“ Eybel ist daher froh, dass ihn seine Frau nach Paris begleitet hat: „Sie vertrat die neutrale Meinung.“

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