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Nach dem Brot geht es mit dem Kuchen weiter: Philipp (vorne) und Alois Guggenmos haben einen langen Tag in der Bäckerei.

Bäckerei in Epfach

Im Profil die Riesenbreze

Epfach - Warum ein 19-jähriger Bäckergeselle einen Minibetrieb in einem Lechrain-Dorf weiterführt und damit das Bäckerhandwerk erhalten will.

Wenn morgens um sieben der Schornstein in der Römerstraße 21 raucht, ist die Welt in Epfach noch in Ordnung. Dann wird in der 600 Seelengemeinde am Lech noch frisches Brot gebacken – das gibt es nicht mehr in vielen Dörfern. Seit über 120 Jahren sorgt in Epfach die Bäckerei Guggenmos für die schmackhafte Unterlage für Wurst und Käse. Und weil Junior Philipp sich entschieden hat, die Tradition weiterzuführen, können die Epfacher der Zukunft entspannt entgegen sehen.

Während für viele Leute um diese Uhrzeit der Tag mit dampfendem Kaffee und knusprigen Brezen erst beginnt, hat Philipp Guggenmos schon sein halbes Tagwerk hinter sich. Um drei Uhr geht’s los in der Backstube: den Teig gehen lassen, abwiegen, die Semmeln in den Ofen schieben. 300 Stück am Tag, am Samstag leicht das Doppelte. Dann die Spezialsemmeln fertig machen, nun die Brezen – ab fünf Uhr früh wird dann das Brot gebacken. Der 19-Jährige, sein Vater Alois und Schwester Romy – auch sie ist Bäckergesellin – haben dann schon einiges geschafft, bis man sich um sechs Uhr um den Frühstückstisch versammelt. „Dann braucht man wirklich eine neue Tankfüllung“, sagt Philipp. Denn bei der Familie Guggenmos ist noch echte, schweißtreibende Handarbeit gefragt. Später geht es weiter: Kuchen machen, Brotteig vorbereiten, Ware an Kunden in der Gastronomie ausliefern. Erst um 12.30 Uhr ist Feierabend. Vorerst.

Ans frühe Aufstehen gewöhnt man sich

Von all der Schufterei kriegen die ersten Kunden nicht viel mit, wenn sie bei Mutter Edeltraud in dem winzigen Laden morgens ihre frischen Semmeln und Brezen kaufen. Und es ist nicht immer so kuschelig, wie man es sich in der Backstube vorstellt: Im Sommer kann es schon mal „angenehme 40 Grad“ haben, wie Philipp ironisch anmerkt. Im Winter dagegen, wenn der Wind vom Lech hochweht, wird es durchaus frisch. Und eben: Jeden Tage richtig früh aus den Federn kriechen. „Aber daran gewöhnst du dich schnell“, sagt Philipp.

Im Juli 2015 hatte er ausgelernt. Und recht bald war für ihn klar: dableiben. Keine Selbstverständlichkeit, viele in seinem Jahrgang sind abgesprungen. Die schlechte Bezahlung, die freizeitunfreundliche Arbeitszeit und auch der Trend zu den Großbetrieben bewegen zahlreiche Jungbäcker dazu, sich einen Job in der Industrie zu suchen. „Das muss man mal ehrlich sagen: Wir haben es hier mit einem aussterbenden Beruf zu tun“, bemerkt Philipp trocken.

Dass so ein kleiner Betrieb weiterexistiert, ist eine Seltenheit. Während früher jedes Dorf im Schongauer Land seine eigene Bäckerei hatte, beherrschen heute die Großbetriebe den Markt. Der Verbraucher kriegt zwar sein Brot – schön praktisch – gleich beim Supermarkt in der Filiale. Dafür bekommt er aber meist nur industriell hergestelltes Brot zu kaufen. In den Verkaufsstellen wird die gefrorene Ware überwiegend nur aufgebacken, echte Bäcker trifft man dort nicht mehr. Daher ist es für Vater Alois Guggenmos eine große Freude, dass die kleine Bäckerei von seinem Sohn weitergeführt wird. „Da steckt viel Liebe drin, und natürlich die Tradition, die mit meinem Urgroßvater anfing“, sagt der 62-Jährige.

Diese Liebe bekommen die Epfacher jeden Morgen schon beim Frühstück zu spüren. Denn bis auf wenige Ausnahmen sind die Guggenmos-Brote mit Natursauerteig hergestellt. Echte Handwerkskunst. Die Brezen – außergewöhnlich, mit Kümmel! – liegen extra lange vor dem Backen. „Das macht sich im Aroma bemerkbar“, erklärt Vater Alois. Während er vor 20 Jahren seine Vintschgerl als Innovation ins Sortiment einführte und dessen Gewürze extra in Südtirol besorgte, war es bei Philipp das Fladenbrot. „Eindeutig mediterran, mit Knoblauch, Schwarzkümmel und Sesam“, verrät der Jungbäcker. Kein Wunder, dass die Epfacher stolz „unser Bäck“ sagen, wenn sie von dem Familienbetrieb reden.

Handwerk muss erhalten bleiben

Philipp ist ebenfalls stolz, und zwar auf seinen Beruf. In seinem Facebook-Account hat er als Profilbild die Karikatur eines Bäckers mit einer Riesenbreze. Und irgendwann steht die Meisterschule an, da ist er fest entschlossen. Klar, mal für eine Zeit weggehen, das wäre nicht schlecht: Er möchte sich weiterbilden, neue Ideen und Impulse in Sachen Brot sammeln. Aber es soll die kleine Bäckerei am Lech bleiben. Dabei hält ihn nicht nur sein Freundeskreis und sein Engagement in Landjugend, Feuerwehr, Sport- und Trachtenverein. Es ist ein klarer Auftrag: „Wenn man so aufwächst, dreht sich alles immer um die Bäckerei“, sagt Philipp Guggenmos, „dieses Handwerk muss man erhalten.“

Klaus Mergel

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