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Bäcker- und Konditormeister Wigbert Cramer produziert in Gauting neben klassischen Speiseeissorten, wie Heidelbeere, auch ein Ziegenmilch-Walnuss-Eis.

Ziegenmilcheis aus Gauting

Frisch, bio und gar nicht streng

Gauting - Um 6 Uhr wird gemolken, um 8 Uhr wird die Milch abgeholt. Dann kommen Zucker und Walnüsse hinzu – fertig ist eine sommerliche Erfrischung: Ziegenmilch-Walnuss-Eis aus Gauting. Das schmeckt.

„Iiih – Ziegenmilch!“ Diesen nicht sehr ermutigenden Ausruf hörte Wigbert Cramer ganz am Anfang, als er sich das erste Mal mit seinem Ziege-Walnuss-Eis an die Kundschaft wagte. Der gelernte Konditormeister aus Gauting führt seit einigen Jahren eine Eismanufaktur, in der er ausgefallene Sorten wie Dattel-Minze und Bio-Qualität vereint. Ein ursprüngliches Eis, „wie es früher schmeckte“, will der 58-Jährige anbieten.

Irgendwann trat die Andechser Molkerei Scheitz an ihn heran. Für einen Stand auf der Landwirtschaftsmesse beim Münchner Oktoberfest wurde nach Ziegeneis gesucht. Cramer machte sich ans Werk. Ziegenmilch sei ernährungsphysiologisch hochwertiger als Kuhmilch, erzählt der Eisexperte. „Um Fett reinzukriegen“ fügte er Walnüsse hinzu. Ziegenmilch hat einen etwas geringeren Fettanteil als Kuhmilch und auch einen etwas geringeren Laktoseanteil und Cholesteringehalt. Dafür enthält sie mehr Vitamin A, C und D als Kuhmilch, aber weniger Folsäure. Auch wird Ziegenmilch ein geringeres Potenzial zur Auslösung von Allergien als Kuhmilch nachgesagt.

Viele Kunden des gebürtigen Sauerländers waren erstmal skeptisch. Keiner müsse Angst vor strengem Geschmack haben. „Wenn Sie frische Milch haben, ist das ganz mild. Um 6 Uhr kommt’s aus der Ziege, und um 8 Uhr hole ich ab.“ Annalisa Carnio, Pressesprecherin von Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller, pflichtet dem Konditormeister bei. „Ziegenmilch muss frisch verwendet werden, sonst entsteht ein intensiver Geruch. Der Hersteller muss die Milch frisch vom Bauern holen und gleich verarbeiten.“

Die Produktion läuft wie bei Kuhmilcheis auch ab. Rohrohrzucker kommt hinzu, Walnussmark, Dextrose, Glukose, Agaven-Inulin, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Salz. Alles bio. Bei 65 Grad Celsius wird pasteurisiert, 30 Minuten lang – schonend im Vergleich zur Industrie, die vier Sekunden bei 82 Grad pasteurisiere. „Das hat die gleiche Wirkung, aber ich zerstöre das Eiweiß nicht.“ Homogenisiert wird die Milch nicht, so entstünden verschieden große Fettkügelchen. Über Nacht reift das Eis, mindestens 15 Stunden, dann kommt es in die Eismaschine und „wird bei minus 30 Grad wunderbar durchgeknetet“. Dann folgt noch der Schockfroster.

Wenn die Kunden wollen, können sie den Konditormeister und seine zwei Eismacher durch eine große Glasscheibe bei der Eisherstellung beobachten. Für 1,30 Euro pro Kugel verkauft Cramer das Ziegenprodukt und auch die anderen Sorten, darunter Klassiker wie Schokolade und Vanille, aber auch Mocca, Ingwer oder Himbeer-Sorbet. Die Ziege rangiert unter den Top Ten, vorne liegen aber die üblichen Verdächtigen. Bis nach Sylt verkauft Cramer seine Bioware.

Eine zweite Ziegensorte plant er aber nicht. Kinder gingen zwar unbefangen an die Ziege ran, und letztlich schmecke Ziege-Walnuss tatsächlich nicht streng, sondern nach Walnuss. Aber eigentlich sei Ziegenmilcheis doch ein absolutes Nischenprodukt, sagt auch Annalisa Carnio. Zwischen 0,5 und einem Prozent liege der Anteil am gesamten verkauften Eis in Deutschland. Aber vielleicht ist Ziege ja im Kommen? Auch nicht, sagt Ernst Kammerinke vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie: „Das ist absolut kein Trend."

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