Handgerüttelt wird heute beim Champagner nur noch selten. Doch bei Salomon hat das Rüttelpult noch nicht ausgedient.
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Handgerüttelt wird heute beim Champagner nur noch selten. Doch bei Salomon hat das Rüttelpult noch nicht ausgedient.

Prickelnder Genuss

Champagner – eine Leidenschaft

Neben Rotwein ist das bekannteste Getränk aus Frankreich der Champagner. Doch was macht einen guten Champagner aus? Vor allem Leidenschaft, wie ein Besuch bei einer Winzerfamilie zeigt.

Das Gebiet auf dem die Reben für den Champagner wachsen ist begrenzt, und deswegen so kostbar. Nur ein Schaumwein, der aus dem Weinanbaugebiet der Champagne kommt, darf sich Champagner nennen.

Aber es sind nicht nur das Terroir und die Trauben, die den Champagner zu einem der exklusivsten Getränke veredeln, sondern auch die Menschen, die ihn machen. Leidenschaft ist die wichtigste Zutat, die sie liefern. Wie die Familie Salmon: Drei Generationen werkeln gemeinsam, um mit ihren Händen und ihrem Geschmack aus ihren Trauben den bestmöglichen Champagner zu kreieren.

Die Salmons: Das sind Großvater Michel Salmon, sein Sohn Olivier und Enkel Alexandre. Komplettiert wird das Trio von Oliviers Schwiegersohn Romain Lévêque. Der 31-jährige Alexandre ist der studierte Winzer, Romain (29) der Marketing-Vertriebsprofi, der unter anderem in den USA gelebt und in Paris sein Metier bei Coca-Cola gelernt hat. Sie treten in die Fußstapfen von Großvater Michel. Der agile 81-Jährige mit dem kecken Wesen eines jungen Mannes hat das Champagnerhaus 1958 gegründet. Nur 20 Kilometer südwestlich von Reims entfernt in Chaumuzy liegt es. Mit seinen 56 Jahren ist es ein vergleichsweise noch junges Champagnerhaus. Trotzdem liegt den Salmons sehr viel an Tradition – das bezeugt auch das Logo des Champagnerhauses, das als Stahlkonstruktion vor dem Weingut steht: eine Montgolfière. Ein Sport, den Olivier, sein Sohn Alexandre und Enkelin Julie ausüben.

Sie sind stolz auf ihr Familienunternehmen. Schon Michels Eltern haben Wein angebaut, nebenher, wie so viele Winzer in der Champagne. Immerhin bauen 15.000 Wein an, 5000 davon produzieren ihre eigenen Champagner. Doch dann fiel Michels Vater 1944 im Zweiten Weltkrieg. Er selbst war damals gerade elf Jahre alt. Die Mutter musste die Familie durchbringen. Michel fing an, auf dem Bau zu arbeiten, aber hatte stets einen Traum: sein eigenes Weingut. „Von meinem Einkommen habe ich dafür immer Geld zurück gelegt“, erzählt er beim Rundgang. Er führt uns vorbei an der riesigen Presse, eine Coquard Champenois, vorbei an den vor kurzem neu angeschafften Edelstahltanks, wo ein Teil der Grundweine gären.

„Das erlaubt uns, präziser zu arbeiten“, erklärt Romain. Dann geht es in den Keller. 300.000 Flaschen sind dort gelagert. 10 bis zwölf Grad kühl ist hier. Beste Bedingungen für den Champagner, der mindestens drei Jahre auf Hefe liegt. Auch die automatischen Rüttelmaschinen, die sich in bestimmten Intervallen drehen, sind neu. 500 der 0,75 Liter-Flaschen passen in die würfelförmigen Käfige.

Aber das traditionelle Rüttelpult hat bei Salmon noch nicht ausgedient: Magnum-Flaschen sowie bestimmte Kreationen wie der fulminante AS, der Rosé-Champagner und der Special-Club werden hier noch von Hand gedreht und zusehends in die Vertikale bugsiert.

100.000 Flaschen produziert Champagne mittlerweile pro Jahr, berichtet Alexandre. Stolz ist Michel Salmon darauf, seit 30 Jahren unabhängiger Winzer zu sein. Zehn Hektar Rebflächen kann das Familienunternehmen sein eigen nennen. Stolz sind die Salmons auf ihre Pinot Meunier Trauben – eine der drei relevanten Champagner-Trauben neben Pinot Noir und Chardonnay -, sodass sie sogar sortenreine Pinot-Meunier-Champagner kreieren. Eine Rarität. Sie bestechen durch einen kraftvollen Körper und prägende Zitrusnote. Der Heißluftballon ziert derweil den „Brut Sélection Montgolfière 2009“ – mit einer Assemblage von ein Drittel Pinot Noir, ein Drittel Pinot Meunier und ein Drittel Chardonnay aus Reserveweinen von 2008 und 2009. Ein feiner, eleganter Champagner mit einer fruchtigen Note von Aprikosen und Mango im Abgang. Für den 2014er sind die Salmons sehr optimistisch. „Der hat eine super Qualität“, sagt Romain und streckt den Daumen hoch.

Champagner-Stadt Épernay

Vergleichsweise kleine Champagnerwinzer wie die Salmons hat vor allem Frédéric Dricot im Fokus. In Épernay, unweit der berühmten Avenue de Champagne, wo sich die legendären Häuser wie Moët et Chandon, Pol Roger, Perrier Jouët und viele mehr aneinander reihen, hat er seit neun Jahren seinen Shop mit Champagner-Bar und Degustationskeller: „C - comme“. 40 verschiedene Produzenten präsentiert Dricot mit ihren Kreationen – geordnet nach den sechs Anbaugebieten in der Champagne: von der Côte des Bar, über die Montage de Reims bis zum Vallée de la Marne. „Ich möchte hier die Vielfalt der Weine und der Terroir widerspiegeln, die es in der Champagne gibt, wie auch die Komplexität der ganzen Champagner“, sagt Dricot, der früher im Vertrieb großer Champagnerhäuser gearbeitet. Aber sein Herz schlägt nun mal für die kleineren Winzer, die nicht über ein so riesiges Marketingbudget und umfassende Vertriebsstrukturen verfügen wie die großen. An der Bar bietet der Experte wöchentlich wechselnd die Degustation von sechs verschiedenen Champagnern an.

Kleine Champagnerhäuser sind regelmäßig im Tourismusbüro von Épernay für Verkostungen zu Gast, um sie bekannter zu machen, berichtet Déborah Mirbelle vom l’Office de Tourisme berichtet. Ein Angebot, das es aber nur Touristen nutzen können, wie sie betont.

Aber wäre ein Besuch der Champagne, ohne einen Streifzug durch einen der berühmten Keller der großen Maisons de Champagne wie bei Pommery in Reims. 1836 wurde es gegründet. Zehn Jahre wurde an dem schönen Gebäudekomplex gearbeitet. Doch der Schatz liegt 30 Meter tief: 107 Stufen führen hinab in das in den Kalkstein gehauene Gewölbe mit den endlos langen Gängen, die zwecks Orientierung nach Städten in der ganzen Welt benannt sind. Doch hier lagern nicht nur 20 Millionen Flaschen und alte Geräte zum Degorgieren. Der Keller verwandelt sich regelmäßig in einen Ort der Kunst, erzählt Guide Camille. Unter dem Motto „Bleu“ (Blau) haben derzeit Künstler in den Gewölben Installationen aufgebaut. Im Keller von Pommery findet sich auch noch ein Exemplar des ersten Brut-Champagner von 1898.

Auch Placomusophilie ist eine Leidenschaft

Dass Champagner nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks beliebt ist, erfährt man beim Besuch eines „Erntefestes“ etwa in Massif de Saint-Thierry. Zwar kann man hier sich auch mit lokalen Spezialitäten eindecken und Champagner regionalen Erzeuger kosten. Aber hier hat auch eine „Bourse aux Capsules“ geöffnet: Eine Tausch- und Verkaufsbörse der Deckel von Champagnerflaschen. Eine der wertvollsten Capsule sei die einer Jeroboam-Flasche „Pol Roger, Prince Henri d‘Orléans“ von 1923, verrät Händlerin Nicole. Übrigens hat diese Metallkappen-Sammel-Leidenschaft einen eigenen Namen: Placomusophilie.

Von Sonja Thelen

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