Garnelen-Burger auf Santorin.
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Garnelen-Burger auf Santorin.

Feine Inselküche

Krebs und wilde Karpern: So schmeckt Santorin

Santorin will mehr sein als nur Badestrand. Die griechische Insel besinnt sich auf ihre kulinarische Vielfalt. Eine neue Generation in Küche und Weinkeller sorgt für frischen Wind.

Weiß getünchte Dörfer in der Abendsonne der Ägäis, majestätische Klippen und Strände aus lavaschwarzem Sand. So kennen viele die beliebte griechische Santorin. Weniger bekannt ist die Urlaubsinsel als Destination für Gourmets und Weinliebhaber.

Ein Vulkanausbruch vor etwa 3600 Jahren formte nicht nur die atemberaubenden Klippen der Insel, sondern sorgte auch für die fruchtbaren Böden Santorins. Hier wachsen Trauben, wilde Kapern, Cherrytomaten, weiße Auberginen und Fava - eine Erbsenart, die zum Nationalgericht Fava Santorinis verarbeitet wird.

Eine junge Generation von Küchenchefs hat es sich zur Aufgabe gemacht, die traditionelle Küche der Insel aufzuwerten. Zu den bekanntesten Restaurants gehört das „Alati“ in Megalohori. Zu dem Restaurant gehört auch ein 400 Jahre alter Weinkeller.

Auf den ersten Blick wirkt der Topf mit gelben Schälerbsen und Olivenöl, der auf dem Herd vor sich hinköchelt, wie der Fava-Eintopf der Hausfrau von nebenan. Doch dieser Eindruck täuscht. Küchenchefin Melina Chomata verwandelt diese für Santorin typische Hülsenfrucht in ein Kunstwerk, das auf der Zunge zergeht: Cremige Fava-Soße mit karamellisierten Zwiebeln und Salbei, serviert mit Lamm. Für sie als Köchin sei es logisch, mit den Küchentraditionen zu arbeiten, sagt Chomata.

Früher hätten viele griechische Köche die französische Küche kopiert. „Aber nun finden sie ihren eigenen Weg und verwenden unsere wunderbaren lokalen Produkte.“ Fava zum Beispiel werde seit tausenden Jahren auf der Insel angebaut, und die Santoriner Variante habe einen ganz eigenen Geschmack.

Santorin: Weiß getünchte Dörfer und majestätische Klippen.

Archäologen haben herausgefunden, dass auf Santorin seit beinahe 5.000 Jahren Wein angebaut wird - seit 300 Jahren produziert die Winzerfamilie Gavalas Weine. Es sind Hauptsächlich Weißweine, die aus uralten, einheimischen Traubensorten wie Assyrtiko und Aidani gekeltert werden. Santorins Weingärten seien weltweit einzigartig, erklärt Weinbauer Girogos Gavalas. Die Weinstöcke werden nach dem Rebschnitt zu einem Kranz - Kouloura genannt - gewunden. Die Kouloura sitzt nur knapp über dem Boden. Das schütze Reben und Trauben vor starkem Wind und Sonneneinstrahlung und helfe, die Feuchtigkeit des Ozeans aufzunehmen, sagt Galvas.

Vinsanto, ein Dessertwein aus den Sorten Assyrtiko, Aidani und Ahtiri ist wohl der bekannteste Wein der Insel. Er wird mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert. Im Zentrum for Oeno-Tourismus der Winzerkooperative SantoWines erfahren Besucher über diesen Herstellungsprozess Genaueres.

Der Küchenchef Nikos Pouliasis ist bekannt für seine enge Beziehung zur Küche Santorins. Wenn es um die Verwendung von inseltypischen Zutaten geht, gilt er als Genie. Sein Restaurant „Koukoumavlos“ über den Klippen von Santorins Hauptstadt Kira ist ein Muss für alle, die die perfekte Kombination von Santorins Küche und Wein suchen.

Von Krebsen mit einer Soße aus weißer Schokolade als Vorspeise, Pasta mit Ouzo, Anis und Shrimps bis zum Dessert, einem Käsegebäck mit süßer Mandelkruste und Vinsanto-Sauce, überall finden sich Zutaten aus der Umgebung. „Essen ist ein Abenteuer, das eine Geschichte erzählen soll. Und wir sind in Santorin, einem der romantischten Flecken der Erde - da ist es ganz natürlich, dass mein Essen voller Leidenschaft ist“, sagt Pouliasis.

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Von Christine Pirovolakis, dpa

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