Vietnam
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So isst Vietnam: Wie gut die Suppe wird, hängt von den Zutaten ab - die gibt’s frisch vom Markt, vom Strand und vom Feld.

Kulinarische Reise

Vietnam mit Soße

Nicht Reiseführer oder Romane waren es, die unsere Autorin Dorit Caspary zu einer Reise nach Südostasien inspirierten, sondern Kochbücher. Sie machte sich auf die Spur von „Vi-eat-nam“ und „Mekong Food“ und lernte ein Land mit Soße kennen.

Wir sind den Kochbüchern hinterhergereist, in den Süden des langgestreckten Küstenstaates: auf den einstigen Hippie-Hotspot Mui Ne, nach Saigon, in das Mekong-Delta und auf die Insel Phuo Quoc, wo es die beste Fischsoße des Landes geben soll.

Überall wird Suppe - Pho - gekocht

Egal ob Nord oder Süd, Hinterland, Insel oder Strand – überall wird in Vietnam Suppe gekocht. Die Pho ist ein unverzichtbares Alltagsessen in tausend Variationen. Frühmorgens, mittags oder spätabends isst man eine große Schüssel dampfender Nudelsuppe. Wie gut eine Brühe wird, hängt von den Zutaten ab. Je nach Region variieren diese. In der Suppe darf, wie in jedem anderen vietnamesischem Essen, eines nicht fehlen: die berühmte Fischsoße Nuoc Mam. Die Beste soll es auf Phu Quoc geben.

Die berühmte Fischsoße von Phu Quoc

Bis vor wenigen Jahren war Phu Quoc ein touristischer Geheimtipp. Jetzt stehen alle in den Startlöchern, um dieses paradiesische Stück Vietnam, in dessen Urwäldern noch einzigartige Pfeffersorten gedeihen, ganz nach vorne zu bringen. Es gibt einen neuen Flughafen, Fischerdörfer werden umgesiedelt, um Platz für Luxus-Resorts zu machen. „Bald soll unsere Insel wie das thailändische Phuket international zu erreichen sein“, erzählt Tram. Die junge Frau, die früher in Saigon lebte, fürchtet sich ein wenig vor dem Fortschritt. „Einerseits ist es toll zu sehen, wenn sich etwas entwickelt und auch die Einheimischen vom Tourismus profitieren. Aber so intensiv, wie Hotelprojekte hier vorangetrieben werden, kann das auch schnell schiefgehen.“

Muscheln, Schnecken und Schlangen

An vielen Orten hat die Insel noch ihren ursprünglichen Charme. Der Markt in der Hauptstadt Duong Dong ist so ein Fleck. Die einheimischen Familien kommen, um sich Muscheln, Schnecken, Schlangen oder frische Fische auszusuchen. Die werden gegrillt oder mit einem Suppen-Fondue serviert. Alle sitzen auf kleinen Plastikhockern, und während des Essens wird viel diskutiert. Die meisten haben ihre Stammlokale, schwören auf deren Zubereitungsart. Und natürlich auch auf deren Fischsoße.

Frische Zutaten vom Strand.

In zig Hinterhöfen stehen Holzbottiche mit einer dunklen, graubraunen Brühe. Die Fischsoßenfabrik Khai Hoam, für deutsche Verhältnisse ist der Begriff Fabrik vielleicht ein bisschen übertrieben, soll eine der kleinen Premium-Produzenten sein. Nur Anchovis gehören in eine echte Nuoc Mam, erklärt Tram. Immer eine Lage Fisch, dann eine Lage grobes Meersalz, bis das Holzfass voll ist. Nun wird geruht. Ein ganzes Jahr lang. Am besten in der Sonne. Durch Fermentation zersetzen sich die Anchovis, und das stinkt eigentlich ziemlich penetrant.

Salzig, fischig und dann süß

Experten schätzen diesen speziellen Duft. Je länger die Mischung im Holzfass reift, desto klarer soll der Geschmack schließlich sein. Nach zwölf Monaten kommt die erste Pressung.

Nun muss die Soße erst salzig, dann fischig und im Abgang süß schmecken. Entscheidend für die Qualität ist der Proteingehalt der Fische. Die Anchovis, die vor der Küste Phu Quocs gefangen werden, sind sehr proteinreich, daher der unverwechselbare Geschmack.

Den schätzen auch die Festlandbewohner. In einigen Lokalen Saigons wird ausschließlich Fischsoße von Phu Quoc verwendet, an vielen Ständen des berühmten Ben Thanh Market wird sie als Spezialität feilgeboten.

Die Köchin Mai achtet genau darauf, woher die Nuoc Mam kommt. Die 53-Jährige betreibt das „Saigon Culinary Art Center“, eine der unzähligen Kochschulen in der Stadt. Weil ihre Schüler bereits beim Einkauf ein Gespür für die Küche Vietnams bekommen sollen, empfängt sie ihre Klassen immer am Markt. Gemeinsam wird entdeckt und gestaunt, geschnuppert und probiert. Hunderte verschiedener Kräuter verströmen ihren zarten Duft. Mai zieht zielstrebig von Stand zu Stand, erklärt die Unterschiede der einzelnen Ingwersorten und lotst ihre Lehrlinge schließlich in ihre Kochschule in der Altstadt. 20 Minuten dauert die Zubereitung ihrer einfachsten Suppen-Variante. Sie bietet aber auch Spezialkurse an. Da köchelt die Brühe mindestens zwei Stunden vor sich hin. Bei der berühmten Pho Bo sollte die Suppe sogar 24 Stunden auf dem Feuer stehen.

Bei Loan tut sie das. Seit zehn Jahren betreibt die 45-Jährige auf einer Holzbrücke zwischen den Mekong-Orten Cai Be und Cai Lay eine Suppenküche. Jeden Tag stellt die Mutter zweier Kinder 40 Liter her. Eine große Schale kostet rund 1,50 Euro. Die Brühe köchelt den lieben langen Tag vor sich hin. Nudeln und Grünzeug kommen später frisch dazu. Die meisten Zutaten, die die Köchin braucht, bringen ihr Bauern aus der Gegend vorbei. Das Mekong-Delta ist fruchtbar und bietet Obst, Gemüse und Reis in Hülle und Fülle.

Kochtipps: Lehrerin Mai und ihr Suppenrezept.

Den schönsten Einblick in die Region rund um den Neun-Drachen-Fluss bekommt, wer selbst aufs Fahrrad steigt. Auf engen Wegen geht’s durch Felder und Plantagen, über kleine Brücken und brüchige Stege. Immer wieder stößt man dabei auf schwimmende Märkte. An langen Bambusstangen hängen Ananas, Kartoffeln oder andere Lebensmittel, um zu zeigen, welche Produkte es zu kaufen gibt. Die Kundschaft kommt in kleinen Kähnen angerudert. Manche großen Dampfer laden sich ebenfalls im Mekong-Delta voll und nehmen dann über die Mündung des Mekongs ins Meer den Weg entlang der Küste gen Norden.

Auf dieser Route liegt unser letzter kulinarischer Stopp. Mui Ne, auch ein Anwärter für die beste Fischsoße des Landes. Das ehemalige Fischerdorf liegt rund 200 Kilometer nördlich von Saigon. Noch vor zehn Jahren standen am 16 Kilometer langen Sandstrand nur ein paar Bambushütten und kleine Urlaubsresorts. Heute steht dort ein Pauschalhotel neben dem anderen.

Der Touristenwelt entflieht man im Hinterland, zum Beispiel im Mui Ne-Canyon. Die Wanderung durch das seichte, nicht einmal knöcheltiefe und badewannenwarme Wasser lohnt den Weg. Umringt von Felsen und Reisfelder führt der Flusslauf vorbei an einem kleinen Restaurant. Aus einem Hinterhof riecht es sehr speziell. Es ist dieser einzigartige Geruch von fermentiertem Fisch in Salzlake, der seltsamerweise an Parmaschinken erinnert. Hier stehen wieder diese typischen Bottiche in der Sonne. Die Senior-Chefin der Familie hebt jeden Deckel und schaut sich die Brühe an, befindet sie für gut, aber noch nicht gut genug. Braucht noch bis zur Abfüllung. Schade. So eine Flasche Soßenglück als Erinnerung für daheim wäre schön gewesen.

Dorit Caspary

Die Reise-Infos zu Vietnam

REISEZIEL Vietnam ist ein langgezogener Küstenstaat in Südostasien mit einer Fläche von rund 332.000 Quadratkilometer und etwa 92 Millionen Einwohnern (Deutschland: 357.000 Quadratkilometer, 81 Millionen Einwohner). Das Mekong-Delta im Süden des Landes umfasst 40.000 Quadratkilometer, es ist in rund zwei Stunden von Saigon aus zu erreichen. Nahe der kambodschanischen Küste liegt Vietnams größte Insel Phu Quoc. Der Badeort Mui Ne liegt etwa vier bis fünf Stunden Transfer vom Flughafen Saigon entfernt.

KLIMA/REISEZEIT In Südvietnam herrscht tropisches Monsunklima. Die Durchschnittstemperatur beträgt um die 27 Grad. In der Regenzeit von April/Mai bis September/Oktober fallen 90 Prozent aller Niederschläge. Es empfiehlt sich daher, während des deutschen Winters (vietnamesische Trockenzeit) zu reisen.

ANREISE Von München gibt es Flugverbindungen nach Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) mit Etihad (Umsteigen in Abu Dhabi), Emirates (Umsteigen in Dubai) und Qatar Airways (Umsteigen in Doha) – Preise jeweils rund 600 Euro für Hin- und Rückflug. Von Frankfurt aus gibt es Nonstopflüge mit Vietnam Airlines zum Preis von rund 660 Euro. Flugverbindungen nach Hanoi sind oft nur mit zweimaligem Umsteigen und längerer Reisezeit möglich.

EINREISE Deutsche Staatsangehörige brauchen einen noch mindestens sechs Monate gültigen Reisepass und ein Visum, das bei der vietnamesischen Botschaft in Berlin oder über das Reisebüro beantragt werden kann. Visa on Arrival, vielfach im Internet angeboten, stellen für Touristen keine offizielle Möglichkeit der Einreise dar.

WOHNEN Auf Phuo Quoc lässt sich wunderbar am Hauptstrand im Cassia Cottage wohnen (Doppelzimmer ab 34 Euro pro Person, Kinder bis 12 Jahre im Zimmer der Eltern frei) wohnen. Vor allem eines der ­Beachhäuser direkt am Pool (Foto) ist zu empfehlen. Wer in besonders netter Atmosphäre, aber etwas abseits, chillen möchte, ist im Mango Bay mit 700 Meter Privatstrand bestens aufgehoben (Bungalow ab 60 Euro/Tag). Als luxuriöse Variante am Ba Keo Strand bietet sich MGallery La Veranda Resort an (Doppelzimmer ab 91 Euro pro Person).

VERANSTALTER Der Münchner Asien-Spezialist Lotus-Travel Service bietet verschiedene Rundreisen durch Vietnam, unter anderem auch mit dem Schwerpunkt Kulinarik an. www.lotus-travel.com, Tel. 089/20 20 89 90.

AUSKUNFT Vietnamesisches Fremdenverkehrsamt, Konstantinstr. 37, 53179 Bonn, Tel. 02 28/35 70 21, www.vietnambotschaft.org.

Viele Infos über das Land stehen auf der privaten Homepage www.vietnam-aktuell.de, die von vietnamesischen Studenten in München betrieben wird.

BUCHTIPP „Vi-eat-nam – das vietnamesische Kochbuch “ von Luke Nguyen ist bei Collection Rolf Heyne erschienen. Derzeit nur im Antiquariat erhältlich. Band 2 (ISBN-13: 978-389910527-8) kostet 39,90 Euro.

„Mekong Food“ von Michael Langoth ist bei Edition Styria erschienen; 224 Seiten, Preis 39,99 Euro, ISBN-13: 978-3990110577.

Dorit Caspary

Dorit Caspary

E-Mail:Dorit.Caspary@tz.de

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