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Durch Kühlung unter zwölf Grad Celsius büßen Tomaten an Geschmack ein. Foto: Arno Burgi/Illustration

Heruntergefahrene Gene

Warum gekühlte Tomaten fade schmecken

Oft schon recht geschmacklose Tomaten werden noch fader, wenn sie im Kühlschrank liegen. Die Ursache liegt in heruntergefahrenen Genen.

Gainesville (dpa) – Durch Lagerung im Kühlschrank büßen Tomaten an Geschmack ein. Was dabei in der Frucht vor sich geht, haben US-Wissenschaftler untersucht.

Das Team um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand heraus, dass Gene, die mit der Reifung zu tun haben, bei längerer Kühlung seltener abgelesen wurden. Es werden daher weniger flüchtige Aromastoffe produziert. Zugleich entweichen solche bereits produzierten Stoffe aus der Tomate. Nach sieben Tagen habe sich die Menge dieser Stoffe in der Frucht stark reduziert, schreiben die Biologen in den "Proceedings" der US-Nationalen Akademie der Wissenschaften ("Pnas").

"Kalte Lagerung ist weit verbreitet, um die Haltbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zu verlängern. Für die Tomate führt diese Handhabung zu einer verringerten Geschmacksqualität", schreiben Klee und Kollegen. Sie ließen 76 Teilnehmer frische sowie sieben Tage bei fünf Grad Celsius gekühlte, reife Tomaten probieren. Ergebnis: Die frischen Tomaten schmeckten im Durchschnitt besser. Dann untersuchten die Forscher die Stoffe, die zum Geschmack der Tomate beitragen: Kohlenhydrate, organische Säuren und flüchtige Stoffe. Dabei verwendeten sie eine alte Tomatensorte und eine relativ neue Züchtung, um zufällige Spitzenwerte zu vermeiden.

Bei Kohlenhydraten und Säuren entdeckten die Biologen kaum einen Unterschied zwischen frischen und gekühlten Tomaten. Anders sah es bei den flüchtigen Stoffen aus, die so heißen, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen können. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert die Tomate an Geschmack. Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren.

Klee und sein Team untersuchten 66 flüchtige Stoffe, zu denen unter anderem Lipide und Alkohole gehören, aber auch für die Fruchtreifung wichtige Komponenten. Dazu werteten sie insbesondere aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen, die für die Herstellung der verschiedenen Stoffe benötigt werden, bei gekühlten und ungekühlten Tomaten vorlagen.

Nach sieben Tagen Kühlung hatte sich die Menge der flüchtigen Stoffe um bis zu 65 Prozent verringert. Bei einigen Komponenten zog die Produktion wieder an, wenn die Tomaten nach der Kühlung auf 20 Grad Celsius erwärmt wurden. Doch insgesamt blieb der Anteil der flüchtigen Stoffe auch bei diesen Tomaten deutlich unter dem der ungekühlten Früchte.

Harry Klee gehörte auch zu jener Forschungsgruppe, die im Jahr 2000 herausfand, dass ein Enzym namens SlCXE 1 für einen entscheidenden Geschmacksunterschied zwischen grünen und roten Tomaten sorgt. Das Enzym spaltet in den roten Früchten einen schlecht schmeckenden Stoff und verschafft ihnen so einen Geschmacksvorteil.

Vor vier Jahren dann entdeckten Biochemiker um Ann Powell von der University of California ein Gen, dessen Fehlen zu vollständig roten Früchte führt. Ursprünglich waren reife Tomaten um den Stängelansatz herum grün. Doch da die vollroten Tomaten sich besser verkauften, bauen Züchter seit etwa 70 Jahren fast nur noch Sorten mit dieser Eigenschaft an. Dabei war das herausgezüchtete Gen auch für die Bildung wichtiger Aromabestandteile wie Zucker und Carotinoide zuständig – moderne Tomatensorten schmecken deshalb im Vergleich zu alten meist fade.

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