Nur wenige Zutaten, aber viel Ruhe braucht das Brot. Und diese Zeit sollte man sich beim Backen auch nehmen, sagt Heinrich Traublinger Junior, Landesinnungsmeister für das bayerische Bäckerhandwerk.
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Nur wenige Zutaten, aber viel Ruhe braucht das Brot. Und diese Zeit sollte man sich beim Backen auch nehmen, sagt Heinrich Traublinger Junior, Landesinnungsmeister für das bayerische Bäckerhandwerk.

Von der Krume bis zur Haltbarkeit: Darauf kommt es beim Brot an

Bayerisches Backhandwerk statt Discounterware: „Die Brot-Kruste muss knacken und krachen“

  • vonCornelia Schramm
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Ob aus Sauerteig, Roggen oder Vollkorn: Heiß und innig liebt der Deutsche sein Brot. Allein in Bayern gibt es 1200 Sorten. Zwei Experten erklären jetzt, was ein Brot perfekt macht.

München – Nach dem Urlaub unter Palmen packt so manchen Deutschen die Sehnsucht – nach seinem geliebten Brot. Ob Sauerteig, Vollkorn oder Roggen, die Vielfalt hierzulande ist riesig. Über 3200 Sorten gibt es laut dem Deutschen Brotregister. Davon kommen allein 1200 aus Bayern. Kein Wunder also, dass im Durchschnitt jeder Deutsche im Jahr über 42 Kilogramm davon isst.

Diese Begeisterung teilen Heinrich Traublinger und Manfred Stiefel nicht nur von Berufs wegen. Traublinger ist Landesinnungsmeister für das bayerische Bäckerhandwerk und Manfred Stiefel als Brotprüfer in ganz Deutschland unterwegs. „Wir lieben Brot“, sagen beide. Für Traublinger gehört es zu jeder Mahlzeit. Und obwohl sich Stiefel den ganzen Tag durch die Brotwelt probiert, will er auch abends nicht auf seine „Brotzeit“ verzichten.

Wenig Zutaten, sehr viel Zeit: So wird das Brot perfekt gepacken

„Um gutes Brot zu backen, braucht es wenige Zutaten: Mehl, Salz, Wasser und ein Triebmittel“, sagt Traublinger. Am wichtigsten ist aber Zeit. Im Gegensatz zur industriellen Herstellung achte man im Handwerk auf eine langsame Teigführung. Das heißt: Der Teig darf Ruhezeiten einhalten. So bauen sich wenig bekömmliche Zuckerarten ab, weiß der Experte. Außerdem binden sich Mehl und Wasser besser. So bleibt das Brot länger frisch. Wo Brot sorgfältiger zubereitet wird, haben auch Aromen länger Zeit, sich zu bilden. „Das schmeckt man am Ende“, sagt er. „Dann stimmt die Farbe. Die Krume ist saftig und die Kruste knackt.“

Die Backzeit, die Ofentemperatur, der Wasseranteil – es gibt viele Stellschrauben, an denen Bäcker ständig drehen, um das optimale Ergebnis zu erzielen. Gleich 126 Fehler können ihnen beim Brotbacken unterlaufen. Zumindest, wenn man Stiefels Prüfbogen glaubt, mit dem er die Brotqualität in deutschen Backstuben ermittelt. In einer digitalen Verkostung, die der Bayerische Rundfunk für die Programmaktion „Das Brot der Bayern“ veranstaltet hat, erklärte der Brotprüfer, was Brot perfekt macht.

Ein Brotprüfer und seine Qualitätskontrolle

Das Auge isst mit, weiß der Experte. Daher begutachtet er es zuerst von Außen. Hat etwa ein Vollkornbrot in Kastenform Risse an der Oberkante, weiß Stiefel gleich Bescheid: „Die Teigmenge war zu groß oder im Ofen zu wenig Dampf.“ Zum Fehler werden sie aber erst, wenn sie das Brot beim Schneiden brechen lassen. Daher ist das auch Stiefels nächster Schritt der Kontrolle. Knackt und kracht die dunkle Kruste, ist er zufrieden – schließlich ist sie nicht nur Geschmacksträger, sondern hält die Krume auch lange frisch und saftig.

Nach dem Geruch testet er die Haptik und drückt den Daumen in die Krume. Kommt sie zurück, ist ihre „Elastizität“ ideal. Dann ist das Brot nicht nur leicht zu schneiden, sondern auch zu kauen. „Und was man gut kauen kann, kann man auch gut verdauen“, erklärt der Brotprüfer. Stimmt dann noch die „Porung“, ist Stiefel voll zufrieden. Während sie beim Vollkornbrot dicht sein muss, darf ein Weizenbrot innen locker und ungleichmäßig sein. „Das zeugt vom Leben im Teig und der idealen Verarbeitung“, sagt Stiefel. Und rät deshalb jedem Brotliebhaber auf Handwerk statt auf Discounterware zu setzen.

BR-Tutorial: Heinrich Traublingers Weizenmischbrot zum Backen für Zuhause

  • 262 Milliliter Wasser und 90,8 Gramm Sauerteig verrührt man zuerst in einer Schüssel. Dazu gibt man 75,6 Gramm Roggen- und 294 Gramm Weizenmehl (Typ 1050), sowie 8,4 Gramm Hefe und 8,9 Gramm Salz. Sechs Minuten langsam, dann drei Minuten schnell kneten – bis der Teig „schmatzt“ und sich leicht aus der Schüssel lösen lässt.
  • Mit Folie bedeckt lässt man ihn acht bis zehn Minuten ruhen, bevor man ihn noch einmal von Hand knetet und einen Laib formt. Nach weiteren fünf Minuten Ruhen, wird der Laib noch einmal kurz geknetet und leicht eingerollt. Dann gibt man ihn in eine mit Mehl bestäubte Schüssel, legt ein feuchtes Tuch darüber und lässt ihn 30 Minuten „gären“.
  • Aus der Schüssel stürzt man den Laib danach vorsichtig auf ein Blech. Die Oberseite wird behutsam sternförmig eingeritzt. Für 40 Minuten bei 210 bis 235 Grad im Ofen backen. Eine Wasserschale sorgt für Dampf. Vorab kann man den Teig auch mit etwas Wasser bestreichen.
  • Das genaue Rezept kann man sich als Video unter www.br.de/mediathek anschauen.

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