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Volle Auslage: Manche Bäckereifilialen sind verpflichtet, bis zum Ladenschluss die volle Auswahl zu bieten.

Auch ethisch ein Problem

Brot landet viel zu oft im Müll

München - Täglich wandern Unmengen von Brot in den Müll, weil den Bäckereien die Ware übrig bleibt. Das ist sowohl wirtschaftlich wie ethisch ein Problem. Der Schlüssel zur Lösung: das Verhältnis zum Kunden.

Wer die legendären Egglbrezn haben will, muss früh aufstehen. Denn in der Bäckerei von Josef und Anni Eggl in Ebersberg gilt der Grundsatz: Bis Mittag sollen Brezn und Brot ausverkauft sein. Die treuen Kunden, die für ihr Lieblingsgebäck gerne mal bis zur Straße hinaus Schlange stehen, stört das nicht: „Da hat noch nie jemand gemosert“, sagt Anni Eggl. Ihre Kunden haben sich darauf eingestellt. Wegschmeißen müssen die Eggls dafür nach Ladenschluss so gut wie nichts – sie verkaufen ja alles. In den meisten Bäckereifilialen ist das ganz anders. „Da sind um 17 Uhr noch alle Regale voll“, sagt Josef Eggl. Darüber kann er nur den Kopf schütteln. „Da wird tonnenweise Ware weggeworfen. Für mich ist das eine Sünde“, sagt der 65-jährige Bäckermeister, der zum Monatsende in den Ruhestand geht.

Wie viel wirklich in der Mülltonne landet, hat die Fachhochschule Münster nachgeprüft. In einer exemplarischen Untersuchung von Bäckereien, die sechs bis 40 Filialen betreiben, kamen die Forscher zu dem Ergebnis: Zwischen sechs und 17 Prozent der Brote, Semmeln und Puddingteile werden entsorgt. Durchschnittlich verlieren die Betriebe dadurch 15 700 Euro an Umsatz – „der Wert eines Kleinwagens“, betont Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster.

Aber viele Bäckereien haben gar keine andere Wahl. „Filialen in Einkaufszentren sind oft vertraglich verpflichtet, dass bis abends die Theke voll ist“, erklärt Josef Magerl, stellvertretender Landesinnungsmeister der bayerischen Bäcker. Denn viele Kunden gehen einfach zur nächsten Filiale, wenn ihr Lieblingsbrot nicht mehr im Regal zu finden ist. „Gerade in der Stadt ist die Bäckerdichte so hoch, da muss man ja nicht weit laufen“, sagt Magerl. Semmeln, Brezn und Brot bleiben kistenweise übrig – und landen schließlich in der Mülltonne.

Die Forscher aus Münster sind überzeugt: Das kann man besser machen. Und zwar, indem die Bäckereien mehr auf die Wünsche der Verbraucher achten. Dafür müssten die Betriebe vor allem auf ihre Verkäuferinnen setzen: „Die Mitarbeiter in der Filiale wissen genau, ob Grillwetter ist und besonders viele Baguettes gefragt sind“, sagt Forschungsleiter Ritter.

Bei der Münchner Hofpfisterei wird genau das gemacht. „Wir holen uns immer Rückmeldungen und Erfahrungswerte aus den Filialen“, sagt Sprecher Nils Nowak. Trotzdem sei man damit nicht vor allen Unwägbarkeiten sicher. „Da kommt ein Gewitter dazwischen und auf einmal geht kein Kunde mehr aus dem Haus“, sagt Nowak. Kein Grillwetter, also weniger Brot. Das punktgenaue Produzieren ist schwierig. „Unser Sauerteig muss zum Beispiel 24 Stunden reifen.“ Ganz spontan weniger zu liefern, ist da unmöglich.

Die Überproduktion ist zu allererst ein ethisches Problem: „Natürlich kann das nicht richtig sein, wenn wir hier so viel wegschmeißen und in anderen Ländern die Leute verhungern“, sagt Innungsmeister Magerl. Für die Betriebe gilt es aber auch schon aus rein wirtschaftlichen Gründen, darauf zu achten, dass trotz vielfältigem Angebot möglichst wenig übrig bleibt. Ein schwieriger Spagat.

Die Hofpfisterei hat deswegen schon vor Jahren eine „Happy Hour“ eingeführt. Eine Stunde vor Ladenschluss gibt es 30 Prozent Rabatt aufs Brot. „Das wird gut angenommen, obwohl die Kunden wissen, dass es nach 17 Uhr nicht mehr alle Sorten gibt.“ Zusätzlich betreibt die Pfisterei einen Restbrotladen, in dem nicht verkaufte Ware vom Vortag günstig angeboten wird. Und auch dafür stehen die Kunden am Wochenende Schlange – bis auf den Gehweg.

Übrig bleibt natürlich trotzdem eine Menge. Doch davon landet bei der Hofpfisterei nur sehr wenig tatsächlich im Müll. „Wir spenden nicht verkaufte Brote zum Beispiel an die Bahnhofsmission oder an umliegende Klöster. Angeschnittene Ware wird häufig als Ökofuttermittel weiterverwendet“, so Nowak. Und er ist sich sicher: „Diese nachhaltige Produktion gefällt auch den Kunden.“

Im Kleinen funktioniert das auch mit den treuen Stammkunden der Eggls. Sie wissen, dass die Egglbrezn zwar nicht immer verfügbar, aber dafür immer frisch sind. „Wenn es am Nachmittag mal keine Brezn mehr gibt, kaufen unsere Kunden halt etwas anderes. Oder sie kommen am nächsten Tag wieder“, sagt Anni Eggl. Und sie selbst macht es genau so: „Wenn ich beim Metzger Weißwürste kaufen will und er hat keine mehr, dann nehm’ ich halt stattdessen Wiener.“

Dominik Göttler

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