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Bei Jürgen Füßl, hier beim Zubereiten von Wild, landen auch Biber auf dem Teller.

Gejagt, geschmort, gegessen

Biber-Keule mit Knödel: Bei diesem Wirt landen die Nager im Topf

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Sie gelten als Plage - und neuerdings als Delikatesse: Biber. Weil die Nager überhand nehmen, dürfen sie gejagt und verspeist werden. In der Oberpfalz gibt‘s die Tiere in Sößchen und mit Semmelknödeln.

Das sieht gut aus, was da bei Jürgen Füßl, Wirt im Gasthaus „d‘Wirtschaft“ in Altenstadt an der Waldnaab, im Kochtopf schmort. Dunkles Fleisch schwimmt in einer feinen Soße, in den Pfannen und Töpfen daneben brutzeln Semmelknödel-Scheiben und dünstet Gemüse. BR24 hat den Koch besucht und über sein außergewöhnliches Gericht, das er ein paar Mal im Jahr anbietet, berichtet: Biber-Keule oder wahlweise Rahmgulasch vom Biber.

Die Nager, die lange Zeit in Bayern ausgerottet waren, nehmen momentan derart überhand, dass sie offiziell gejagt werden dürfen. Und: Ihr Fleisch darf auch verwertet werden. In die Speisekarte darf Füßl die Tierchen zwar nicht aufnehmen. Für private Gäste kommen die Nager-Gerichte aber auf den Tisch - und sind sehr beliebt.

Zubereitet wie ein Rinderbraten - also geschmort - ist Biberfleisch geschmacklich laut BR24 irgendwo zwischen Rind und Wild einzuordnen. Um auf die Jagd nach den im Wasser und an Land lebenden Tieren gehen zu dürfen, bedarf es einer Genehmigung des Landratsamtes. Nur wenn ein Grundstückseigentümer einen Biberschaden meldet, darf ein Jäger sich auf die Lauer legen. Und auch nur von September bis März, damit keine Muttertiere zu Schaden kommen.

In früheren Jahrhunderten war der Biber eine beliebte Fastenspeise in Klöstern. Nachdem in der entbehrungsreichen Zeit nur im Wasser lebende Tiere gegessen werden durften, landete der Nager bei Nonnen und Mönchen im Kochtopf - schließlich hält er sich auch im Wasser auf, so die großzügige Interpretation der Essensvorschrift. Dies ging so weit, dass der Biber in Deutschland als ausgerottet galt. Auch wegen seines begehrten Fells.

In jüngster Zeit nahm seine Population wieder Fahrt auf. Letztlich so stark, dass Bauern, Forst- und Teichwirte hohe Schäden zu vermelden haben. Das Umweltministerium hält einen Ausgleichsfonds für geschädigte Grundstücksbesitzer bereit, Bibermanager und -berater versuchen, Konflikte zwischen Mensch und Tier zu lösen. Fruchten diese Maßnahmen nicht, gibt es keinen anderen Ausweg: Der Biber wird getötet - und landet dann eben auch mal im Schmortopf. 

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