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Begehrt und bedroht: Die Forellen wären in Bayern ohne Fischzuchtanlagen vermutlich ausgestorben.

Genuss in der Fastenzeit

Forelle - die gezüchtete Preisträgerin

Aumühle - Fischessen verwandeln die Fastenzeit in eine Genuss-Zeit. Von wegen darben: Heimische Kiemenatmer sind eine Köstlichkeit. Die Forelle wurde sogar zum Fisch des Jahres 2013 gekürt. Ein Besuch bei einem, der sich auskennt.

ann eine Fischzuchtanlage schön sein? Ansichtssache. Aber irgendwie hat’s was, wie die 42 Teiche da in der Sonne glitzern. Drumrum der Schnee, dazwischen der Mann mit dem Kescher. Es ist ein bilderbuchmäßiger Wintervormittag, hier in Aumühle, im Naturschutzgebiet Pupplinger Au (Landkreis Bad Tölz-Wolf–ratshausen). Und ein schlechter Tag, um auf die Schnelle eine Forelle zu fangen. Weil es erst tagelang bedeckt war, und jetzt auf einmal die Sonne scheint. Das haben die Flossentiere dick, da werden sie scheu. Hans-Jürgen Bormann, 45, streut Futter in den Teich. An der Wasseroberfläche fängt es an zu wuseln. „Normalerweise springen sie viel höher“, sagt er. Heute nicht, wegen des Wetters. Doch der Fischwirtschaftsmeister kennt seine Viecherl. Drum erwischt er sie halt doch, die Forelle – den Fisch des Jahres 2013.

Zur solchen hat sie der Verband Deutscher Sportfischer gewählt. Bach-, See- und Meerforelle sind in Deutschland heimisch. Anders die Regenbogenforelle: Sie wurde Ende des 19. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt. Alle zusammen gehören sie zur Familie der Lachsfische (Salmonidae). Und an dieser Stelle ist es Zeit, mit einem Mythos aufzuräumen: Die Art Lachsforelle gibt es nicht. Bezeichnet wird so nur eine Forelle, deren Fleisch sich im Laufe ihres Lebens durch Carotinoid rötlich färbt. Beim Züchten wird der natürliche Farbstoff unters Futter gemischt, erzählt Bormann. In der Natur ist er in Krebsen enthalten, die auf dem Speiseplan der Raubfische stehen.

Bayern mit seinen vielen Gewässern – für Bach- und Seeforellen ein Paradies. Theoretisch. Tatsächlich aber haben es diese beiden Arten heute schwerer als vor zehn, 20 Jahren. Anders gesagt: Sie sind bedroht. Und sie wären vermutlich ausgestorben, gäbe es keine Fischzuchtanlagen. So wie die in Aumühle. Bormann ist hier seit acht Jahren Betriebsleiter. „Überall werden heute Bäche und Seen durch Besatzmaßnahmen gestützt“, sagt er. Auch zu ihm kommen Fischer, kaufen die fünf bis zehn Zentimeter großen Setzlinge und siedeln sie in natürlichen Gewässern an.

Der Rückgang der Forelle, sagt Bormann, liegt einerseits an der Gewässerverbauung. Kraftwerke, Wehre, Turbinen. Noch etwas macht ihm Sorgen: Der immer stärkere Vogelfraß. „Der ist existenzgefährdend.“ Kormoran heißt der Forellenfeind Nummer Eins. „Früher war der immer bloß auf der Durchreise, mittlerweile gibt es dauerhafte Bestände.“ Auch Möwen, Reiher und Otter mindern die Fischbestände in Zucht und Natur, manche Vögel schleppen Krankheiten ein. Für die Fischer ist es ein Kampf gegen Windmühlen. „Da wird jahrelang ausgesetzt, geschont und gehegt und trotzdem erholen sich die Bestände nicht richtig.“ Trotzdem: „Ich glaube nicht, dass sie ganz verschwindet.“

Zwischen ein und zwei Millionen Fische, schätzt Bormann, haben sie in der Aumühle. Vom winzigen Ei bis zum ausgewachsenen Tier. Sie schwimmen in Quellwasser der Pupplinger Au. Rogner heißen die Weibchen, Milchner die Männchen. Manche werden als Setzlinge verkauft. Manche direkt vor Ort geschlachtet und verarbeitet, im Räucherofen zum Beispiel. Zum Betrieb gehört ein Hofladen. Mehr Kunden wegen der Auszeichnung zum Fisch des Jahres? Nein, sagt Bormann, das nicht. Liegt ja auch ein bisschen abseits, die Aumühle. Aber er freut sich, dass die Forelle wieder mal im Gespräch ist. „Wissen Sie“, sagt er, „wenn’s um den Tierschutz geht, geht’s meistens um die Tiere, die über der Wasseroberfläche leben. Der Fisch, der kommt dabei am schlechtesten weg.“

von Christina Breiter

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