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Heute wie damals: Carmelo Ferrara serviert seine Pizza in Weilheim auch nach Jahrzehnten auf Baumscheiben und mit einem Lächeln.

Es war Amore!

Als die Pizza nach Bayern kam: Zu Besuch in zwei bayerischen Kult-Pizzerien

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Vor über 65 Jahren eroberte ein Gericht die Herzen der Deutschen und gehört seitdem zu unseren erklärten Leibspeisen: die Pizza. Eine Geschichte von einer großen kulinarischen Liebe, die in Bayern ihren Anfang genommen hat.

Weilheim/Erding – Die Spezialität des Hauses bringt Carmelo Ferrara auf einer Baumscheibe. Eineinhalb Zentimeter dick, das Holz glatt geschliffen, am Rand sind die Jahresringe zu erkennen. Er setzt die Scheibe vorsichtig auf dem weiß gedeckten Holztisch ab. Ferrara, 65, buschiger Schnauzbart und ein verschmitztes Lächeln im braun gebrannten Gesicht, serviert seine Pizza schon seit über 40 Jahren so. Seit 47 Jahren, um genau zu sein. Er betreibt die älteste noch existierende Pizzeria in Weilheim. „Stammgäste erzählen ihren Enkeln, dass sie ihre allererste Pizza bei mir gegessen haben“, sagt er stolz. Dutzende gerahmte Bilder an den Wänden zeigen einige von ihnen, bei gemeinsamen Feiern und Urlauben. Die Pizza hat Ferrara einen Platz in den Herzen der Einheimischen verschafft – so wie vielen seiner Landsleute.

Dass die Pizza heute so gern in Deutschland gegessen wird, ist irgendwie auch ein Verdienst der Bayern. Denn hier hat diese kulinarische Liebesbeziehung ihren Anfang genommen. Und zwar in Franken. Nicolino di Camillo eröffnete 1952 in Würzburg die erste Pizzeria Deutschlands. Seine Gäste waren vorwiegend dort stationierte US-Soldaten, später trauten sich dann auch die Einheimischen in sein Restaurant.

„Die amerikanischen Soldaten kannten die Pizza schon aus Chicago“, erklärt Gunther Hirschfelder, Professor am Lehrstuhl für Vergleichende Kulturwissenschaften an der Universität Regensburg. So wurde Bayern zum Ausgangspunkt für den Siegeszug der Pizza in Deutschland. Dabei gelten die Bayern zumindest dem Klischee nach nicht als sonderlich aufgeschlossen Neuem gegenüber. Hirschfelder vermutet: „Im Gegensatz zur französischen Haute Cuisine ist die Pizza einfach wahrzunehmen und zu begreifen. Man braucht nicht viele Vorkenntnisse. Das kommt dem bayerischen Wunsch nach Reduktion sehr entgegen.“

Essbare Erinnerung an den Italien-Urlaub – das ist die Pizza

Das Beschränken aufs Wesentliche schätzt auch Wirt Carmelo Ferrara aus Weilheim am Leben im Freistaat. Er mag die bayerische Lebensart: „Arbeiten, wenn es was zu arbeiten gibt. Genießen, wenn es was zu genießen gibt“, sagt er. Wenn Ferrara erzählt, verschmelzen italienischer Akzent und bairischer Dialekt. Das war nicht immer so. Ferrara war 14, als er mit seiner Familie nach Weilheim zog. Einheimische nahmen die Ferraras auf, fünf Familienmitglieder drängten sich in einem Zimmer. „Wir haben schnell Deutsch gelernt“, sagt er, „und nach einem Jahr waren wir integriert.“ Damals bekam er eine Vorstellung vom Leben in Bayern – und die Bayern eine Ahnung vom Dolce Vita.

Zwischen den 50er- und 70er-Jahren eröffneten in fast jedem Ort in der Bundesrepublik italienische „Ristoranti et Pizzerie“ – so verbreitete sich das italienische Essen im ganzen Land. Pizza war für die Einheimischen etwas Besonderes. Die Restaurants werden vielerorts inzwischen in zweiter oder dritter Generation geführt. Wie das Restaurant „La Padella“ in Erding. Gino Saletta, 72, hat es vor sieben Jahren an seinen Neffen Enzo Giordano übergeben. Als Saletta 1978 nach einem geeigneten Standort für sein Restaurant suchte, musste er erst einmal auf der Landkarte nachsehen, wo Erding überhaupt liegt. Er sei erstaunt gewesen, sagt er, dass es nicht Niederbayern war. Heute sagt der gebürtige Neapolitaner: „Meine Heimat ist Neapel, München und Erding.“

Die Eröffnung des „La Padella“ 1978 war dem Erdinger Anzeiger einen Bericht wert.

Unweit des Stadtparks servierte er Generationen von Erdingern Pizza und andere italienische Spezialitäten. 33 Jahre lang. Damals wie heute hält der 72-Jährige an einem Grundsatz fest. „Ob Nobelrestaurant oder kleine Wirtschaft: Pizza gehört beim Italiener auf die Karte.“ Diese Ein- und Wertschätzung kommt nicht von ungefähr. Professor Hirschfelder greift hoch und sagt: „Die Pizza ist das erste schichtübergreifende Element der Esskultur.“

Ihre Geschichte beginnt im Italien des 18. Jahrhunderts. 1722 ging König Ferdinand von Neapel in den engen Gassen seiner Stadt auf die Suche nach dem Teigfladen, der, wie er gehört hatte, seit einiger Zeit in aller Munde sein sollte. Die Pizza beigeisterte ihn so sehr, dass er sich gleich einen eigenen Pizza-Ofen bauen ließ. Wer das Pizzabacken deshalb für Männersache hält, irrt sich allerdings: In der Pizzeria Ferrara in Weilheim wird noch heute nach Mamma Emmas Rezepten gebacken, das war Carmelos Mutter. Die ersten fünf Jahre war die Küche ihr Reich. Dann übernahm ein Koch.

Im „La Padella“ war es Gino Salettas Frau Resi, eine gebürtige Rosenheimerin, die in der Küche die italienischen Speisen für ihre Gäste zauberte. Das Geheimnis einer guten Pizza ist simpel, sagt Gino Saletta: „Sie wird mit viel Liebe gemacht – und mit guten Zutaten.“ Außerdem aus gutem Mehl, frischen Basilikumblättern und feinem Olivenöl (siehe Rezept unten).

„Leben hier in Bayern fast wie im Paradies“, sagt der Italiener

Die Salettas taten sich nicht schwer, die Erdinger für ihre Pizza zu begeistern. Die Reiselust der Deutschen und die Nähe Bayerns zu Italien taten ihr Übriges, die Pizza zur essbaren Urlaubserinnerung zu machen. Ob die Pizza in Bayern tiefer verwurzelt ist als in anderen Bundesländern, lässt sich freilich nicht durch Zahlen belegen. Fest stehe, so Professor Hirschfelder, dass die Pizza mittlerweile ein starker Bestandteil der bayerischen Esskultur geworden sei. „Die Reisewelle in den 60er-Jahren, insbesondere die Kurz-Urlaube der Bayern in Norditalien, haben einen positiven Bezug zur Pizza geschaffen. Noch eine gute Voraussetzung, um sich in Bayern durchzusetzen.“

Das positive Gefühl beruht auf Gegenseitigkeit: „Wir leben hier in Bayern fast wie im Paradies, schauen Sie sich um“, sagt Saletta und breitet die Arme aus. Neben ihm am Tisch sitzt, in Lederhosen und Filzhut, Stammgast Hugo Howerka. Er war schon bei der Eröffnung dabei. Wenn die beiden gemeinsam in Erinnerungen schwelgen, über alte Zeiten reden, ist die bayerisch-italienische Freundschaft ganz offensichtlich. Gino Saletta hat seine Entscheidung auszuwandern nie bereut, auch wenn es für ihn nicht einfach war, seine Heimat zu verlassen. Trotzdem: „Neapel war damals einfach zu klein für mich“, sagt er.

Auch Carmelo Ferrara kann sich ein Leben fernab von Bayern nicht mehr vorstellen. Seine Mutter Emma zog es zurück nach Sizilien. Sie sei in Deutschland nicht glücklich gewesen, sagt er. Letzten Sommer war Ferrara zu Besuch in seinem Geburtsort. Daheim fühlt er sich dort nicht. „In Sizilien kenne ich niemanden. Hier habe ich meinen Laden, meine Familie und meinen Bekanntenkreis. Im Grunde ist meine Heimat hier“, sagt er.

Die Tradition besagt: Pizzateig wird von Hand geknetet!

Einfach ist es für italienische Gastronomen in Deutschland heute nicht mehr. „Pizza ist für die Leute nichts Besonderes mehr“, sagt Ferrara. Tiefkühlpizza bekomme man schon für ein paar Euro in jedem Supermarkt. Die Verbreitung der Pizza hat ihrer kulturellen Bedeutung stark zugesetzt. Gunther Hirschfelder sagt: „Die Pizza ist im Prinzip ein Food-Element des globalen Lifestyles. Sie wird kaum mehr als italienisch wahrgenommen.“ Die gute Nachricht des Kulturwissenschaftlers: In Bayern ticken die Uhren noch anders. „Die Bayern wollen gar nicht immer up to date sein“, sagt Hirschfelder. In der kulturellen Identität der Bayern sei die Pizza sehr stark verankert.

Carmelo Ferrara bemüht sich nicht nur deshalb, das kulturelle Erbe zu verteidigen. Nicht einmal ein Teigrührgerät kommt ihm ins Haus. Der Pizzateig müsse von Hand geknetet werden, sagt er. Und die Pizza auf Baumscheiben serviert werden. „Solange ich da bin, bleibt die Tradition gewahrt.“

Rezept: Ginos Pizza Margherita (original neapolitanisch)

Zutaten für den Teig:

500 Gramm Weizenmehl

200 Milliliter Wasser (lauwarm)

10 Gramm Salz

10 Gramm Zucker

15 Gramm Hefe

1 EL Olivenöl

Zutaten für die Sauce:

Passierte Tomaten nach Bedarf

Salz

Pfeffer

Oregano

Knoblauch

1 EL Olivenöl

Zutaten für den Belag:

400 Gramm Büffelmozzarella

oder Mozzarella

frische Basilikumblätter

Olivenöl (nach der Zubereitung)

Zubereitung: Hefe in einer kleinen Schüssel mit lauwarmem Wasser verrühren, Salz und Zucker dazu. Alles auf eine Arbeitsfläche gießen. Nach und nach Mehl dazugeben und mit den Händen kneten. Olivenöl dazu, bis der Teig glatt ist. Teig mit Olivenöl einschmieren und über Nacht abgedeckt mit einem feuchten Tuch in den Kühlschrank stellen. Circa zwei Stunden vor dem Backen den Teig in vier Kugeln formen und erneut mit einem feuchten Tuch bedecken. Eine Stunde gehen lassen. Ofen (Ober- unter Hitze) auf höchster Stufe vorheizen. Den Teig auf einem beschichteten Blech mit Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen. Nach dem
Backen die Pizza mit Basilikumblättern garnieren und einen Schuss Olivenöl darüber verteilen.

Gutes Gelingen wünscht Gino Saletta!

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