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Ein Blick in eine Küche vor weit über 200 Jahre n – die Schmankerl konnte sich allerdings nur der Adel leisten. 

 Kochen wie zu Ururur-Omas Zeiten

Sensation: Rezeptsammlung von 1783 gefunden

Regensburg – Ein bayerisches Kochbuch von 1783 ist zufällig aufgetaucht. Einige Rezepte von damals könnte man jetzt gleich nachkochen. Sie können aber auch nachlesen, wie es zu dem wunderbaren Fund kam.

Zwischen den Seiten liegen noch getrocknete Blätter. „Wohl ein paar Kräuter“, scherzt Bernhard Lübbers, Leiter von der Staatlichen Bibliothek Regensburg. Ob die wirklich mal zum Kochen gedacht waren? Und welcher der vielen Besitzer der letzten 233 Jahre hat sie dort hineingetan? So alt ist dieses Kochbuch nämlich schon, das Lübbers jetzt in den Händen hält. Der Buchrücken ist etwas ramponiert, einige Flecken sind auf dem Papier. Trotzdem ist das „Allerneueste Kochbuch“ aus dem Jahr 1783 von Jean Neubauer noch in gutem Zustand. Das Kochbuch, das vor langer Zeit in München gedruckt wurde, ist eine kleine Sensation. Darin steht nicht nur, wie man „Butterpastete von Kalbszungen“ herstellt, wie man Gelees aus verschiedenen Früchten macht und wie man eine Tafel von 48 Personen auf einmal bewirtet. Das Buch zeigt auch, wie der Bayer früher gegessen hat – und dass ihm Diäten ziemlich wurscht waren.

Der Vermittler der Kochbuch-Schenkung: Rainer Vogel (l.) mit dem Buch und Bibliotheksleiter Bernhard Lübbers.

Der gute Zustand liegt auch an dem Papier, sagt Lübbers. Damals wurde Papier nicht aus Holz hergestellt, sondern aus alten Kleidungsstücken. Hadernpapier heißt das Material. Es ist viel länger haltbar als Papier aus Zellstoff. Ihm ist wohl auch zu verdanken, dass wir jetzt noch in der Rezeptesammlung von Jean Neubauer blättern können. Viel ist über den Autor nicht bekannt. Laut der Inschrift im Buch, war er erster Koch bei einem gewissen „Grafen von der Wahl“ in München, einer „kuhrfürßtlichen Durchlaucht in Baiern“ .

Lübbers schätzt, Neubauer habe schon an die 30, 40 Jahre als Koch arbeiten müssen, um das Wissen für dieses Buch anzusammeln. Mehrere hundert Rezepte hat er dort aufgeführt. Für die Alltagsküche des Normalbürgers waren sie aber nicht gedacht. Gemäß seiner Position bei einem Grafen, sind Neubauers Rezepte auf die Bewirtung von vielen elitären Gästen gedacht, „für 8 bis 60 und mehr“. Dementsprechend gibt es auch Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts plus Anweisungen für die Bediensteten, wann was an den Tisch zu bringen sei.

Die Speisen sind von der französischen Küche geprägt. Jedes Gericht wird mit deutschem und französischem Namen aufgeführt. Das war damals sehr modern. Die französische Sprache hatte damals einen Stand wie heute die englische: Für viele seiner Speisen erklärt Neubauer aber zusätzlich auch eine Zubereitung auf deutsche oder italienische Art. So wird zum Beispiel die gebackene Kalbsleber in Semmelbrösel gewendet, im Ofen „schön gelb“ gebraten und ohne Fett serviert. „Auf diese Manier essen es die Italiener gerne“, schreibt Neubauer.

Insgesamt wirkt Neubauers Küche sehr fleischlastig. Dabei gibt es nicht nur Taubenbrust mit glasiertem Speck, auch Schweinefüße und -köpfe landen auf den Tellern der Adligen. Auch eher ungewohnt: Zutatenlisten auf das Gramm genau sucht man vergebens. Hin und wieder erwähnt Neubauer mal „ein halbes Pfund“ oder „8 Eidotter“. Ansonsten muss man sich mit Angaben wie „ein wenig“ und „salze die, wie sichs gehört“ begnügen. Besonders sei auch, dass Neubauer großen Wert auf das Geschirr legte, sagt Lübbers. So sollte selbst Geschirr, das lange unbenutzt stand, vor dem Gebrauch abgespült werden. Eine Praxis, die nach Neubauers Erzählungen, anscheinend nicht Standard war.

Die Sorgen, die er im Vorwort schildert, sind aber sicher auch heutzutage in der einen oder anderen Küche noch aktuell: Unwissenheit über Zutaten und Zubereitung beim Personal. Bedienstete, die zu lange schlafen und nicht früh genug auf dem Markt sind, um die besten Zutaten zu kaufen. Dass Neubauers Ausführungen nach so langer Zeit nun die einzigartige Kochbuchsammlung der Staatlichen Bibliothek Regensburg erweitern sei sehr ungewöhnlich, sagt Lübbers. Alte Kochbücher sind selten zu finden, weil sie zur sogenannten Verbrauchsliteratur zählen. Bücher eben, die häufig benutzt werden und dadurch schneller zerfallen. Oder nach dem Tod ihres Besitzers auch einfach weggeschmissen werden.

Diese Ausgabe von Neubauers Kochbuch stammt aus Privatbesitz. Rainer Vogel aus Eichenau im Kreis Fürstenfeldbruck hat das Buch der Staatsbibliothek Regensburg übergeben, es sei „für Historiker, Sprachwissenschaftler und Soziologen eine Fundgrube“. Der Pensionär promovierte in den letzten Jahren an der Universität Regensburg in Sprachwissenschaften. Eine Bekannte schenkte ihm das Buch, die zwar die Sprache des Buches zum großen Teil nicht mehr verstand, aber erkannte, dass es sich um etwas Besonderes handelt. Die beiden rätselten, wie das elitäre Buch in die Hände des „normalen Volkes“ gelangt war. „Irgendjemand war in der Küche einer Herrschaft beschäftigt“, vermuten sie.

Wer die über 233 Jahre alten Rezepte nachkochen will, muss dafür aber nicht extra anreisen. Das Kochbuch ist auch auf der Internetseite der Staatsbibliothek einsehbar. Dann braucht es nur noch etwas Wissen über die Frakturschrift und den Sprachgebrauch des 18. Jahrhunderts, um zu speisen wie der Adel.

Das Kochbuch im Netz: Hier kann man die Rezepte von damals nachlesen: http://reader.digitale-sammlungen.de/resolve/display/bsb10923087.html

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