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Metzgerei-Schließungen: Wenn die Wursttheke leer bleibt

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Von: Dominik Göttler

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Die Metzgerei Limm in Münsing schließt.
Feierabend: Die Metzgerei Limm in Münsing schließt. Ein Grund, der auch viele andere Metzgerbetriebe umtreibt, ist der Personalmangel. © Hermsdorf-Hiss

Verkäufer gesucht: Weil es an Fachkräften mangelt, sperren immer mehr bayerische Metzgereien zu. Die Landesinnung geht davon aus, dass die Hälfte aller Betriebe mittelfristig schließen wird – sieht für den Nachwuchs aber trotzdem eine gute Zukunft.

München – Die Leberknödel der Familie Limm ließ sich schon Vicco von Bülow alias Loriot schmecken. Doch das Gasthaus Neuwirt in Münsing (Kreis Bad Tölz-Wolfratshausen), in dem sich von Bülow regelmäßig die Suppe servieren ließ, ist seit 2019 dicht. Und jetzt schließt auch noch die angeschlossene Metzgerei – nach 58 Jahren. „Vor drei Jahren ist mein Mann gestorben“, sagt Inge Limm. „Ich habe keinen Nachfolger. Es wird immer schwieriger, gutes Personal zu finden. Und für mich allein ist das alles zu viel. Es gibt leider keine andere Option.“

Die Metzgerei Limm, die über eine eigene Schlachtung verfügt, ist kein Einzelfall. In Dachau macht die beliebte Metzgerei Glas zum Jahresende die Schotten dicht. In Wolfratshausen hat Ende November die Metzgerei Geiger zugesperrt. Sie wäre nächstes Jahr 100 Jahre alt geworden. Laut Zahlen der bayerischen Handwerkskammer gab es in Bayern im Jahr 2000 noch 6155 Metzgereibetriebe, 2020 waren es mit 3275 fast nur noch halb so viele. „Und ich fürchte, dass wir in den nächsten zehn bis 15 Jahren noch einmal die Hälfte der Betriebe verlieren werden“, prognostiziert Lars Bubnick, Geschäftsführer beim Landesinnungsverband für das bayerische Fleischerhandwerk.

Rund ein Drittel aller Ausbildungsstellen unbesetzt

Das liegt nicht etwa daran, dass den Deutschen die Lust aufs Fleisch vergangen ist. Denn der Pro-Kopf-Verbrauch ist seit dem Jahr 2000 nur minimal auf zuletzt rund 57 Kilo pro Jahr gesunken. Die Gründe sind andere. Drängendstes Problem: der Personalengpass. Die Zahl der Azubis in Produktion und Verkauf ist noch stärker geschrumpft als die Zahl der Betriebe. Auch heuer waren bei den Fachkräften für den Verkauf und für die Verarbeitung von Fleisch wieder rund ein Drittel aller Ausbildungsstellen unbesetzt. „Es mangelt an Nachfolgern, aber vor allem am Verkaufspersonal“, sagt Bubnick. „Da geht es uns nicht anders als anderen Handwerksbranchen.“

Seit Jahren geht der Trend nach dem Schulabschluss zum Studium statt zur Ausbildung. Die Folge: Immer mehr Metzger-Betriebe fahren die Öffnungszeiten zurück, setzen auf Verkaufsautomaten, Selbstbedienungstheken oder den Vertrieb über das Internet. Hinzu kommen die Preisschlachten mit den Discountern – und die behördlichen Auflagen. „Eine eigene Schlachtung ist zum Luxus geworden“, sagt Bubnick. Gerade für kleine Metzgereien sei der finanzielle Aufwand irrsinnig hoch. „Und selbst, wenn ein Betrieb die regionale Schlachtung noch aufrechterhält, hat er oft mit Nachbarn zu kämpfen, die sich aufregen, wenn morgens um 4 Uhr der Kutter läuft. Das ist die Doppelmoral des Verbrauchers.“

Mit dem Beef-Beschwörer und der Filet-Fee buhlt die Branche um Nachwuchs

Klingt düster. Doch für den Metzgernachwuchs seien die Aussichten gut, sagt Bubnick. „Wer seine Arbeit gut macht, dem werden die Kunden den Laden einrennen.“ Die Ausbildung sei vielseitiger geworden. „Es geht um viel mehr als nur um die Wurst.“ Weiterbildungen zum Fleischsommelier, zum Grill-Spezialisten oder zur Ernährungsberatung liegen im Trend – selbst die fleischlose Wurst hat es bei manchem Metzger schon in die Auslage geschafft. Und mit der neuen Kampagne „Butcher’s Tale“ in Videospiel-Optik buhlt die Innung mit Comic-Charakteren wie dem Beef-Beschwörer und der Filet-Fee um Nachwuchs.

Für die Metzgerei Geiger in Wolfratshausen ändert das nichts mehr. Der Fachkräftemangel und gesundheitliche Probleme hätten den weiteren Betrieb unmöglich gemacht, sagt Thomas Geiger. Deshalb ist nun Schluss. Einzig gute Nachricht: Um die Mitarbeiter macht er sich keine Sorgen. „Die werden überall mit Handkuss genommen.“

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