Christian Jürgens

Bayern Gourmet-Land Nummer

Neuer Gault & Millau: Bayerns Kochkünstler

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Rottach-Egern - Der Gault & Millau ist neben dem Guide Michelin der Kompass für gute Küche. Seit Montag steht fest: Bayern bleibt auch in diesem Jahr Gourmet-Land Nummer eins.

Die Bewertung liest sich wie eine tiefe Verbeugung: „Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit.“ Das Ganze sei ein Fest der Ästhetik, heißt es dann. „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als Schaumkuss.“

Hier, das ist das Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern (Kreis Miesbach). In der neuen Ausgabe des französischen Gourmetführers für Deutschland, dem Gault&Millau, erreichen sowohl das Restaurant als auch sein Koch Christian Jürgens 19,5 von 20 möglichen Punkten. Jürgens ist in den Augen der Restaurantkritiker seit 2010 Bayerns Spitzenkoch. Gault&Millau-Chefredakteurin Patricia Böhm sagte unserer Zeitung, er habe „den Tegernsee auf die kulinarische Weltkarte gesetzt. Er huldigt dem Produkt mit Intelligenz und Ironie und prägt eine Küche, die nirgendwo anders als in Oberbayern serviert werden könnte“.

Überhaupt ist Bayern deutschlandweit kulinarische Spitze. Von den 36 herausragenden Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte erreicht haben. arbeiten sieben im Freistaat – und damit so viele wie in keinem anderen Bundeland. Neben Jürgens sind das fast ausnahmslos Münchner: Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof, Bobby Bräuer („Ess.Zimmer“), Martin Fauster („Königshof“), Hans Haas („Tantris“) und Tohru Nakamura („Geisels Werneckhof“). Wie die Nürnberger Andree Köthe und Yves Ollech („Essigbrätlein“) erreichen alle 18 Punkte.

Auch den Koch des Jahres hat die Jury mit 18 Punkten bewertet. Um Andreas Kroliks Künste zu testen, muss man aber bis nach Frankfurt fahren. Dort ist er Küchenchef des Restaurants „Lafleur“. Bei der Preisverleihung, die gestern in Bergisch-Gladbach stattfand, hieß es, Krolik biete jedem Gast „das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“.

Insgesamt sehen die Restaurantkritiker in deutschen Spitzenküchen einen Trend zur „Reduktion auf das Wesentliche“, für die sich New Yorker Köche einsetzten. Auch immer mehr Köche hierzulande verzichteten etwa auf endlose Menüs oder Luxusprodukte. „Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, heißt es in der Deutschland-Ausgabe des Gourmetführers.

Die Tester haben 151 Restaurants in Bayern bewertet. Unter den ausgezeichneten Köchen sind auch einige, die zum ersten Mal den Sprung unter die besten ihres Faches geschafft haben. Unter ihnen ist etwa Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg, den die Jury zur „Entdeckung des Jahres“ kürt. Er bekam aus dem Stand 17 Punkte. Auch Florian Vogel schaffte mit 15 Punkten den Sprung über jene Grenze, ab der Kochen zur Kunst wird. Er kocht in „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer (Kreis Freising). Tipp der Kritiker: sein Poltinger Lamm, serviert in einem Tofuburger. Bon appétit!

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