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Weniger Schweinsbraten, weniger Bier: Ernährungsexperten gehen davon aus, dass wir Bayern uns im Jahr 2020 weniger traditionell ernähren werden.

Weniger Schweinsbraten – weniger Bier

Das essen die Bayern im Jahr 2020

München - Was werden die Bayern 2020 essen? Welche Trends verändern die Ernährung unwiderruflich? Mit diesen Fragen beschäftigten sich Experten auf einem Fachsymposium zum Auftakt der Bayerischen Ernährungstage in München.

Einer von ihnen ist der Regensburger Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft, Gunther Hirschfelder.

Sie sind Professor für vergleichende Kulturwissenschaft. Was bitte schön haben Sie mit dem Thema Essen zu tun?

Beim Essen geht es nicht nur um die Stofflichkeit. Essen ist auch soziales und kulturelles Handeln. Deshalb können wir über die Ernährung die Struktur einer Gesellschaft erforschen. Wie sie etwa mit Zeit, Religion oder der Natur umgeht.

Welche Rückschlüsse kann man aus der bayerischen Ernährung auf die bayerische Gesellschaft schließen?

Bayern spielt eine ganz markante Sonderrolle innerhalb Deutschlands. Zum einen ist Bayern ein Genussland. Die Bayern haben ein entspannteres Verhältnis zu Lebensmitteln. Zum Beispiel zu Fleisch, Alkohol oder Innereien. Ich finde es schön, dass man hier selbstverständlich Herz oder Leber essen kann. Außerdem sind Traditionen in Bayern noch viel wirkungsmächtiger. Zwar findet man auch hier Formen des modernen mobilen Essens. Vor allem die sogenannten Digital Natives, die nach 1985 Geborenen, emanzipieren sich von älteren Mahlzeitenstrukturen und snacken stattdessen. Aber wir haben in Bayern noch immer eine besondere Gastronomie.

Worin besteht diese Besonderheit?

Die Brauhäuser und Biergärten sind Orte der Kommunikation und des Miteinanders. Da kann man auch allein hingehen, etwas essen oder auch arbeiten. Der Übergang zum Wohnzimmer ist hier stärker ausgeprägt.

Was ist noch typisch bayerisch an der hiesigen Essenskultur?

Die Wurstkultur ist sehr ausgeprägt. Es gibt eine enorme Vielfalt, und die Würste haben alle einen Namen. Bauernseufzer oder Oberpfälzer zum Beispiel. Vor allem aber kennen die Menschen diese Namen. Sie haben eine Expertise dafür. In Nordrhein-Westfalen ist das anders. Da heißen die Würste einfach rote Wurst oder Fleischwurst.

Warum ist die Tradition in Bayern noch so stark?

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Das hängt mit der Geographie zusammen. Bayern ist von globalen Strömungen stärker abgeschottet als etwa Nordrhein-Westfalen mit seiner Nähe zu Belgien und Holland. Der Bayerische Wald dagegen war die Grenze zum Osten. Aufgrund der geographischen Lage ist auch die Fokussierung auf Mehlspeisen in Bayern stärker. Weil die Kartoffel, die um 1800 die Ernährung veränderte, in Bayern nicht so Fuß fassen konnte. Hinzu kommt, dass Bayern bis in die 60er- und 70er-Jahre hinein agrarisch geprägt war. Und lange Zeit war Bayern arm. Die Menschen konnten sich bis zum Aufschwung im 20. Jahrhundert nur wenig Fleisch leisten. Deshalb ist die bayerische Küche heute so fleischlastig. Was lange rar war, isst man umso lieber. Aber das ist eine Momentaufnahme.

Wie sieht das bayerische Essen der Zukunft aus?

Der Fleischkonsum wird so nicht aufrechterhalten werden können. Weil die globalen Ressourcen dafür nicht reichen. Die Achillesfersen der Landwirtschaft sind Wasser, fossile Brennstoffe, die man für Kunstdünger braucht und Bodenerosionen, die eine Folge nicht nachhaltiger Landwirtschaft sind. Deshalb werden konventionelle und ökologische Landwirtschaft miteinander verschmelzen. Die ökologische entideologisiert sich, die konventionelle erkennt, dass eine kurzfristige Ausbeute keinen langfristigen Gewinn bringt.

Stirbt der Schweinsbraten aus?

Tatsächlich geht der Fleischkonsum zurück. Den sogenannten Peak-Meat, den Fleischgipfel haben wir schon überschritten. Auch, weil die Menschen mehr auf ihre Gesundheit achten. Strömungen wie Vegetarismus und Veganismus sind heute viel stärker ausgeprägt als noch vor 15 Jahren. Aber der Schweinsbraten wird nicht aussterben, er verändert sich vielleicht.

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Das heißt, der Schweinsbraten der Zukunft hat keine fette Kruste mehr?

Ein mündiger Verbraucher wird auf versteckte Fette achten, wie sie etwa in Chips stecken. Den bewusst genossenen Schweinsbraten mit Kruste wird es weiter geben. Essen ist immer auch ein emotionaler Akt. Nirgendwo ist der Mensch konservativer als beim Essen.

Und wie schaut’s mit dem Bierkonsum aus? Immerhin trinken die Bayern Bier literweise.

Zwar haben die Bayern einen lässigeren Umgang mit Bier als die Menschen anderer Regionen, aber die Bierkultur ändert sich gerade. Der Karrieredruck ist heutzutage größer, der Kampf um Arbeitsplätze härter. Das hat zur Folge, dass Studierende etwa absolut diszipliniert sind. Dazu gehört ein geringerer Alkoholkonsum.

Interview: Bettina Stuhlweißenburg

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