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Kreative Wirtin: Michaela Schmitz-Guggenbichler vor der "Alten Bergmühle" in Fischbachau.

Knödel gegen die Krise

So verhindern Wirte in Bayern das Wirtshaussterben

Fischbachau - In Bayern schließen die Wirtshäuser. Ein Dorf nach dem anderen verliert das, was jahrzehntelang zentraler Treffpunkt war. Einige Wirte wollen sich damit nicht abfinden.

Am Ende hat nur noch die Wirtin selbst den Überblick: In drei Kochtöpfen sprudelt bereits das Wasser, an einer Arbeitsplatte kneten 13 Knödel-Lehrlinge noch immer Kartoffelteig, aus der klebrigen Masse formen sie kleine Bällchen. Es ist eng, die Küchenfenster der „Alten Bergmühle“ in Fischbachau, Kreis Miesbach, sind beschlagen.

Michaela Schmitz-Guggenbichler, 41, koordiniert, organisiert – und hält ihre Knödel-Lehrlinge bei Laune. Fragen beantwortet sie geduldig auch ein zweites Mal: „Wie viel Knoblauch kommt in den Teig?“ – „Eine Zehe.“ „Salz und Pfeffer?“ – „Nur noch ein wenig.“

Wer dreht, gewinnt: So schaut ein perfekter Knödel aus.

Immer mehr Gäste lassen sich von der gelernten Hotelfachfrau für das Knödelhandwerk begeistern, ihre Kurse sind beliebt. Eine Erfolgsgeschichte in der Hotel- und Gastronomie-Branche, wie sie selten geworden sind. Denn anders als der Fischbachauer Wirtin bricht der Branche die Kundschaft weg. In Bayern schließen die Wirtshäuser.

Kulturgeograph Hans Hopfinger von der Katholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt hat sich damit wissenschaftlich beschäftigt. Er sagt: „Der Trend hält seit Jahrzehnten an.“ Besonders hart trifft es Wirtshäuser, die fast ausschließlich Getränke anbieten.

Hopfingers Studie zufolge ging die Zahl der Schankbetriebe in Bayern innerhalb von zehn Jahren um rund 30 Prozent zurück. Besonders der ländliche Raum bekommt die Folgen zu spüren. Das Wirtshaus als soziale Institution verliert an Bedeutung, Geselligkeit und Unterhaltung finden anderswo statt.

Die Rolle der Wirtshäuser als bestimmende Austausch- und Informationsbörse für Jung und Alt wird schwächer, die Wirtshäuser übernehmen kaum noch eine soziale Kontrollfunktion – hat der Wirt die Hand am Zapfhahn, werden sich Jugendliche schwerer tun mit einem Alkoholexzess als ohne Aufsicht.

Ein Viertel aller Gemeinden hat kein Wirtshaus mehr

2011 hatten 500 Gemeinden in Bayern überhaupt kein Wirtshaus mehr – das ist immerhin rund ein Viertel aller bayerischen Gemeinden. Seit 1980 hat sich die Zahl der Schankwirtschaften sogar nahezu halbiert. Die Forscher haben sich auf die Suche nach den Ursachen gemacht und diese festgestellt: Die Arbeitswelt hat sich verändert, Feierabend um 16 Uhr ist selten geworden, ein regelmäßiger Besuch im Wirtshaus nicht mehr möglich. Die Menschen ziehen öfter um, die Kommunikation verlagert sich zunehmend ins Internet.

Innerhalb der Branche hat man den Trend schon vor Jahren registriert: „Eingesetzt hat das Wirtshaussterben bereits in den 70er-Jahren, als Vereine angefangen haben, eigene Vereinsgaststätten zu bauen“, sagt Frank-Ulrich John vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband. Damit brach für die Wirtshäuser wichtige Kundschaft weg, die Hauptversammlungen der örtlichen Vereine fanden jetzt nicht mehr in den schummrigen Wirtsstuben statt.

Nur Betriebe, die Essen oder Übernachtungen anbieten, hätten sich gegen den Trend gestemmt. „Aber auch hier hat sich das Klima in den letzten Jahren verschärft“, sagt John. Die Kinder der Wirte seien immer seltener bereit, den elterlichen Betrieb zu übernehmen.

„Den Gasthof aufsperren und warten bis die Gäste kommen, das war einmal“, sagt John. Er glaubt dennoch an die Zukunft der Wirtshäuser. Konzepte, wie das der „Alten Bergmühle“ in Fischbachau stimmen ihn zuversichtlich.

Gaststättenverband glaubt an die Zukunft des Wirtshauses

Von Krisenstimmung ist dort, am Fuß des Breitensteins, nichts zu spüren. Dabei unterscheidet sich der Gasthof auf den ersten Blick kaum von anderen Betrieben: Typisch oberbayerische Architektur, hinterm Haus plätschert der Sattelbach, sonntags kommen ortsansässige Familien zum Mittagessen oder feiern die Erstkommunion ihrer Kinder in der renovierten Gaststube.

Den Unterschied machen die Knödel. „Inzwischen kommt etwa ein Viertel unserer Gäste nur wegen der Kurse“, schätzt Schmitz-Guggenbichler.

Knödel gegen das Jammern in der Branche: Schmitz-Guggenbichlers Knödel-Kurse sind beliebt.

Semmel, Eier, Milch, Muskat – das klingt nach einem einfachen Rezept gegen das Jammern der Branche. Ganz so einfach ist es dann doch nicht. „In der Gastronomie muss man mit Leidenschaft und Herzblut dabei sein“, sagt die Wirtin. Das schnelle Geld sei hier nicht zu machen, auch wenn das viele glaubten. Für sie selbst sei lange Zeit unklar gewesen, ob sie den elterlichen Betrieb überhaupt übernehmen will – schließlich hatte sie davor einen geregelten Job in der Gäste-Information am Schliersee. In der Gastronomie geht es schließlich härter zu: Hier arbeitet sie oft an sieben Tagen die Woche, für die Gäste muss sie manchmal 24 Stunden erreichbar sein. „Möchte man eine Familie, überlegt man sich zweimal, ob man sich das antut.“ Nach langen Gesprächen mit ihrem Mann entschließt sie sich 2003 dann doch, den Betrieb zu übernehmen. Sie baut um, renoviert – und wird auf einem Sommerfest gefragt, warum sie keine Kochkurse anbiete. Sie ahnt zu der Zeit noch nicht, dass bald unzählige Kochschüler ihre Knödel-Seminare buchen werden.

Inzwischen kommen die Gäste von weit her: Daniela und Thomas Schneider sind eigens aus Frankfurt angereist. Im Internet hatte das junge Paar nach einem „Klöße-Kurs“ gesucht – vergeblich. Unter dem Stichwort „Knödel-Kurs“ spuckte die Suchmaschine dann doch noch das passende Ergebnis aus.

Gemeinsam mit Gästen aus Augsburg, Regensburg und München sind sie jetzt im Leitzachtal gelandet. Nur eine Kurs-Teilnehmerin kommt aus dem Landkreis Miesbach. Sie alle haben sich Schürzen umgeschnürt, nach zehn Minuten fühlen sich die Kochschüler in der Profi-Küche zu Hause. Nach dem Kurs können sie sieben verschiedene Knödel-Varianten zubereiten: mal süß, mal herzhaft, mit Ingwer oder Spinat. Kosten: knapp 40 Euro, Dauer: drei Stunden.

Der Wirt war einst die einflussreichste Person im Dorf

Die „Alte Bergmühle“ läuft – dabei kann sich Fischbachau über ein mangelndes Angebot an Wirtshäusern nicht beklagen: Neben Schmitz-Guggenbichlers Betrieb haben sich im Ort das „Klosterstüberl“, der „Gasthof zur Post“ und über ein Dutzend weitere Gasthäuser gehalten. Klar, hierher kommen viele Touristen.

Trotzdem ist das auch ein Glück für die rund 6000 Einwohner: Denn schließt im Dorf das letzte Wirtshaus, nimmt die Anonymität der Bewohner zu, die Geselligkeit verschwindet – selbst dann, wenn nur ein kleiner Teil der Bevölkerung Wirtshäuser besucht. So bewertet der Forscher Hopfinger die Situation. Hinzu kommt, dass das Wirtshaus in Bayern lange Zeit der weltliche Gegenpol der Kirche war.

Früher wurden sogar Gemeinderatssitzungen in Wirtshäusern abgehalten. „Der Wirt auf dem Lande ist unbestritten die angesehenste und einflussreichste Person“, zitiert der Forscher eine 1860 erschienene Schrift. Trotzdem will Hopfinger von der Krisenstimmung der Branche nichts wissen. Die Wirte seien vielmehr aufgefordert, mit Kreativität eine Antwort auf den gesellschaftlichen Wandel zu finden.

Das funktioniert nicht nur in Fischbachau: In Maising, Kreis Starnberg, hat beispielsweise die 30-jährige Wirts-Enkelin Monika Schmötzl mit ihrem 35-jährigen Mann Thomas vor ein paar Jahren das Gasthaus „Georg Ludwig“ in der Ortsmitte übernommen.

Seitdem kommen die Kunden zurück. Denn: Das Ehepaar hat den Charme eines typischen Wirtshauses erhalten – ohne dabei altbacken zu wirken. Erst kürzlich haben sie die Zimmer renoviert, mit altem Stadelholz. Die bayerische Gemütlichkeit haben sie mit schickem Design kombiniert. Die Beispiele zeigen: Das Wirtshaus ist in Bayern noch lange nicht ausgestorben – die Wirte müssen es nur neu erfinden. Und zwar jeden Tag aufs Neue.

Selbst Michaela Schmitz-Guggenbichler in Fischbachau überlegt, ihr Kurs-Angebot vielleicht um weitere Spezialitäten der bayerischen Küche zu erweitern. Gut möglich, dass ihre Kochschüler eines Tages Schweinshaxn braten. Es müssen ja nicht immer Knödel sein.

Sebastian Hölzle

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