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„Wenn das Glatte über den Gaumen gleitet, das hat man mit keiner anderen Wurst.“ Wolfger Pöhlmann bei der Weißwurst-Verkostung in der Gaststätte Großmarkthalle in München.

Kulturgeschichte der Wurst

Wolfger Pöhlmann ist Bayerns erster Wurstologe

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König der Weißwürste, Spiral- und Knackwürste: Wolfger Pöhlmann ist drei Jahre durch die Republik gereist. Er hat tausende Würste verspeist. Alles im Dienste der Erkenntnis. Der Münchner hat die erste Kulturgeschichte der deutschen Wurst geschrieben. Ein Treffen – mit Weißwurst und Bier.

Wolfger Pöhlmann, der bayerische Wurst-Papst, der erste ernst zu nehmende deutsche Wurst-Forscher, sitzt in der Gaststätte Großmarkthalle gleich beim Münchner Schlachthof und vollführt einen eleganten Weißwurst-Kreuzschnitt. Süßer Senf drauf auf die Wurst, logisch. Dann führt er Bayerns berühmtestes Lebensmittel, das den Aggregatzustand fest hat, in Richtung Mund. Er kaut. Und kaut. Und schaut. Aber er sagt gar nichts, wahrscheinlich genießt er. Oder er flucht innerlich, man weiß es nicht. Der Wurstologe lässt sich nichts anmerken. Ein magischer Moment. Ein Mann alleine mit seiner Wurst.

Pöhlmann hat sogar Wurst-Reime für Kinder erforscht

Wolfger Pöhlmann, Jahrgang 1949, ist eigentlich Kunsthistoriker. Er war für das Goethe-Institut auf der ganzen Welt unterwegs, er hat Ausstellungen geplant und die deutsche Kultur im Ausland präsentiert. Dann ist er in Ruhestand gegangen – und hat freiberuflich die Wurst erkundet. Die deutsche Wurst. Er ist drei Jahre durch die Republik gereist, kreuz und quer, von Süd nach Nord und von West nach Ost. Vor Augen: immer die nächste Mahlzeit.

Keine Tomaten auf den Augen – sondern Blutwurst.

Er hat Wurstpralinen gegessen, Wurstzigarren, Schweinswürste, Spiralwürste, Knickwürste, Knackwürste, Bauernseufzer, Nackerte, Saumagen, Weißwurst-Sushi, Papstwürste, Zeppelinwürste, Wurststollen, Wursteis, dicke Würste, gegrillte Würste, rohe Würste und er hat sogar eine russische Nuklearwurst entdeckt, aber die konnte man nicht essen. Die war dann doch nur ein Scherz. Er hat Naturdarmfabriken besucht, Currywurst-Buden, Metzger, Schlachter, er hat viele, viele Kilo zugenommen, und er war sogar im Spielzeugmuseum in Nürnberg, wo er uralte Kinderbücher zum Thema Wurst-Reime aufgespürt hat. Ein besonders schöner Reim geht so: „Schweinchen-Schlachten, Würstchen-Machen, quiek-quiek-quiek!“

Fantastischer, stets hungriger Wolfger Pöhlmann, geboren in Niederbayern, wohnhaft in München, Schrecken aller Veganer. Dieser Mann hat der deutschen Wurst ein Denkmal gesetzt. Denn er hat nicht nur gegessen, er hat auch geschrieben. Seine Wurst-Reise hat er in einem dicken, kurzweiligen Buch dokumentiert. Titel: „Es geht um die Wurst“ (Knaus, 464 Seiten, 26 Euro). Er hätte glatt das Doppelte schreiben können, aber irgendwann hat der Verlag gesagt: stopp. Alles hat ein Ende, auch die schönste Wurst hat eins.

Die Weißwurst macht ihn glücklich. Ein gutes Zeichen

Inzwischen hat Pöhlmann im Wirtshaus seine erste Weißwurst gegessen. Zwei Würste werden noch folgen. Er trinkt einen Schluck von Bayerns berühmtestem Lebensmittel, das den Aggregatzustand flüssig hat. Also ein Helles. Dann ist er bereit für ein erstes Weißwurst-Urteil, der Metzger heißt übrigens Wallner – ein schillernder Name unter Freunden dieses bayerischen Premium-Schmankerls. Wollen wir mal hören, was der Wurstologe sagt: „Wenn das Glatte über den Gaumen gleitet, das hat man mit keiner anderen Wurst.“ Das kann nur die Weißwurst. „Und diese Wurst ist wirklich gut.“ Der Wurstologe ist glücklich. Ein gutes Zeichen.

Schon als Student war Pöhlmann der Wurst verfallen. Er wohnte damals in Schwabing, der Elisabethmarkt war gleich ums Eck. Immer samstags betrat er kurz nach Ladenschluss die Metzgerei Sageder und fragte, ob er, bittschön, eine Tüte Wurstzipfel haben könnte – „für meinen Hund“. Für den Festpreis von zwei Mark bekam Pöhlmann jedes Wochenende eine prall gefüllte Tüte mit Zipfeln. Der Metzger durchschaute natürlich schnell, dass der Inhalt nicht für den Hund war, sondern für den hungrigen Studenten selbst. Sonntags hat Pöhlmann seine Kommilitonen, das war ein Ritual, immer zum Zipfel-Frühstück eingeladen. „Da waren immer 30 bis 40 Gäste da“, erzählt er. Herrliche Zeiten. Den Trick hat ihm damals ein befreundeter Bildhauer gezeigt – denn jeder Metzger, sagte der Bildhauer, hat eine große Schüssel mit vielen verschiedenen Abschnitten unter der Theke. Und diese Schüssel ist der Traum eines jeden Wurstliebhabers. Eh klar.

Landläufig sagt man, dass es um die 1500 Wurst-Sorten in Deutschland gibt – aber das stimmt nicht. Pöhlmann hat die Zahl höchstselbst widerlegt. „Ich alleine habe schon über 1500 Sorten probiert“, sagt er. Man kann ihm sowieso nichts vormachen, was die Wurst angeht. Er weiß sogar, dass Adenauer eine vegetarische Wurst erfunden hat, eine Erbswurst, als er seine Heimatstadt Köln während des Ersten Weltkriegs versorgt hat.

Formenvielfalt de luxe: Das alles kann die Wurst.

Er weiß auch, welcher große deutsche Dichter verrückt nach Würsten aus Göttingen war – Goethe. Dieser Mann ist ein Lexikon des Wurstessens. Einmal, erzählt er, hat der französische Staatspräsident François Mitterrand lieblos in seinem Saumagen rumgestochert, als er mit Helmut Kohl in der Pfalz essen war. Hannelore Kohl hat das bemerkt – sie soll ihrem Ehemann, dem Bundeskanzler, gesagt haben: „Helmut, ihm schmeckt’s nicht!“

Daraufhin hat sich Kohl zu Mitterrand gebeugt und ihm etwas ins Ohr geflüstert. Der Franzose hat danach mit Leidenschaft den Teller geleert. Später hat Hannelore ihren Helmut gefragt: „Was hast Du ihm ins Ohr geflüstert?“ Antwort des großen Wurstessers Kohl: „Wenn Du nicht gescheit aufisst, dann kriegst Du das Saarland zurück.“

Der exakte Wahrheitsgehalt dieser Anekdote ist nicht überliefert, aber wenn Pöhlmann sie auf seine charmante Art erzählt, glaubt man sie sofort. Noch so ein Wurst-Geheimnis, das er auf seiner Tour gelernt hat: „Im Norden sind die Würste fetter und gewürzter“, sagt Pöhlmann. „München ist hingegen das Mekka der weißen Wurst.“ Der Weißwurst, der Wollwurst oder der Stockwurst.

Die Kümmeltürken haben ihren Namen von der Wurst

In Sachsen ist hingegen viel mehr Kümmel in der Wurst. Daher, obacht jetzt kommt Wurstangeber-Wissen, stammt auch das Wort Kümmeltürken. „Das sollte man der Pegida mal um die Ohren hauen“, sagt Pöhlmann. Denn die Gegend rund um die Stadt Halle wurde früher Kümmeltürkeigenannt. Weil die Menschen dort viel Kümmel angebaut und in die Wurst gemacht haben. Wenn es noch ein Beweis gebraucht hätte, dass Wurstesser extrem schlaue Menschen sind, das war er.

Ganz zum Schluss noch eine Botschaft des Wurstphilosophen Pöhlmann an die Welt: „Wurstfachverkäuferinnen“, sagt er, „haben sehr viel Wissen, das fast nie abgerufen wird.“ Sein Appell: Man sollte sie viel öfter ansprechen, sie nach Tipps fragen. Sie sind die vergessenen Heldinnen der deutschen Wurst. Aber das kann ja jeder ändern, wenn er das nächste Mal 200 Gramm Gelbwurst an der Metzgertheke bestellt.

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