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Tohru Nakamura.

Guide Michelin

Zwei Sterne für Lokale in Oberbayern: Kochkunst lässig serviert

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Die Zeiten von Hummer und Kaviar in der Sterne-Küche sind vorbei. Der Trend geht zur Bodenständigkeit. Das beweist der neue Guide Michelin, der auch zwei neue Köche in Oberbayern mit einem Stern auszeichnet.

Tohru Nakamura ist im Höhenflug. Im wahrsten Sinn des Wortes. Tausende Meter in der Luft nimmt er am Freitagfrüh die Glückwünsche der Flugbegleiter entgegen. „Das war schon ein irres Gefühl“, sagt er später, wieder am Boden. Der 33-Jährige hat zusammen mit seinem Team innerhalb weniger Jahre seinen zweiten Michelin-Stern erkocht. Damit gehört „Geisels Werneckhof“ in München-Schwabing zu den 50 besten Lokalen in ganz Deutschland.

„Ich hatte kaum Zeit dieses Glück zu realisieren“, sagt er am Tag nach der Verleihung. Der Akku seines Handys ist längst leer, so viele Menschen wollten dem gebürtigen Münchner mit japanischen Wurzeln sofort gratulieren. Seit dem Frühjahr 2013 ist er Küchenchef des damals neu eröffneten „Geisels Werneckhof“. Ein halbes Jahr später hat er den ersten Michelin-Stern erkocht, 2015 darf sich Tohru Nakamura „Koch des Jahres“ nennen.

Jetzt der zweite Stern. Bei einer derart rasanten Karriere drängt sich freilich die Frage auf, wie es weitergeht. Tohru Nakamura sagt: „Da ist noch Luft nach oben“ und fügt hinzu: „Wir haben den Drang, täglich besser zu werden.“

Nach einem Praktikum bei Starköchin Lea Linster stand für den Halb-Japaner fest, dass er Koch werden wollte. Sein Handwerk erlernte er unter anderem bei Martin Fauster (Hotel Königshof). Allgegenwärtig ist in Nakamuras Speisen das Dashi, ein japanischer Fischsud. „Wahrhaft beeindruckend“ urteilt der Michelin seine Kochkunst. (Menüpreis 130 bis 160 Euro).

Einen Trend zu lokal produzierten Produkten gibt es insbesondere im Ein-Sterne-Bereich: Da ist es durchaus üblich, dass in der Küche Rote Bete und Steckrüben verarbeitet werden. Florian Vogel, Küchenchef von Cramers Schlossrestaurant in Hohenkammer (Kreis Freising), arbeitet beispielsweise mit bodenständigen Produkten – unkonventionell serviert. Er liebt es, Gemüse in Form eines Desserts zu verarbeiten. Der Michelin-Führer lobt die Küche des aufstrebenden Kochs als „ausdrucksstark und exakt zubereitet“. (Menüpreis zwischen 70 und 90 Euro).

Ferner gehört zum neuen Küchentrend in Deutschland eine lässige Atmosphäre, „casual fine dining“ nennen die Fachleute dies. „Wir wollen, zufriedene Gäste, die ein Essen bei uns genießen.“ Das Drumherum spiele eine Nebenrolle, sagt Andreas Hillejan, soeben mit seinem „Marktrestaurant“ in den Sternehimmel aufgestiegen. Der Mittenwalder erfuhr erst bei der Preisverleihung, dass er mit seinem Restaurant unter den Preisträgern ist, „Eigentlich war ich als Vertreter der Jeunes Restaurateurs nach Berlin angereist.“

Seit sechs Jahren kocht der gebürtige Rheinländer in Mittenwald (Kreis Garmisch-Partenkirchen). Er lässt sich von der alpenländischen Umgebung inspirieren und bringt das auf den Tisch, was die Region hergibt. Bevorzugt Fisch und Fleisch. „Mit meinen Kreationen liebe ich es, die Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen.“ Wer sich von seinem Kochstil (Michelin: „Ambitioniert und geradlinig“) überzeugen will, muss sich allerdings gedulden: Hillejan macht bis 7. Dezember eine kreative Schaffenspause. „Wir sind gerade auf dem Weg nach Südtirol“, verriet er am Telefon. Die Michelin-Auszeichnung habe ihn „völlig überrumpelt“. (Alpines Genussmenü 69 Euro.)

Die Sterne in Oberbayern

3 Sterne: Überfahrt in Rottach-Egern,2 Sterne: Atelier, Dallmayr, EssZimmer, Tantris und Geisels Werneckhof (neu), alle München, Restaurant Heinz Winkler (Aschau am Chiemsee). 1 Stern: Christians Restaurant (Kirchdorf, Mühldorf am Inn), Cramers Schlossrestaurant Hohenkammer (neu), Le Ciel (Berchtesgaden), Luce d’Oro Krün, Das Marktrestaurant, Mittenwald (neu), Acquarello, Restaurant Königshof, Les Deux, Schuhbecks in den Südtiroler Stuben, Schweiger2 (alle München), Dichterstub’n und Maiwerts (beide Rottach-Egern), Aubergine, Starnberg, Schwingshackl Esskultur (Tegernsee).

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