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Christoph Rüffer im Restaurant "Haerlin" im Hamburger Hotel "Vier Jahreszeiten". Foto: Axel Heimken

Christoph Rüffer ist "Koch des Jahres"

Hamburg (dpa) - Er ist der Herr der Aromen - und darum für die Restaurant-Kritiker des Gault-Millau der "Koch des Jahres": Für den 41 Jahre alten Christoph Rüffer, Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants "Haerlin", ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres.

Das Magazin "Feinschmecker" kürte seinen Laden im Hotel "Vier Jahreszeiten" zum Restaurant des Jahres, und gerade erst hat er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen. Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren.

Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. "Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt", sagt er im Interview der Nachrichtenagentur dpa.

Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das "Haerlin" habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt.

Die Restaurantkritiker loben "seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind". Rüffers Küche erhielt darum erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. "Sein vielleicht größtes Talent", so glauben die Tester, "liegt in der Aromenverbindung."

"Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination", sagt Rüffer. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel "Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti" oder "Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette".

Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat. Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant "Le Gourmet" in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins "Haerlin" kam, kochte er im Sylter "Fährhaus".

"Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit."

Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, hat Rüffer dem Fernsehen zu verdanken - und seiner Tante Berta. "Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt", erinnert er sich. Und als er dann die Sendung "Essen wie Gott in Deutschland" im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest.

"Das Fernsehen hat mich überhaupt nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte", sagt er. "Ein Beruf, bei dem ich viel am Schreibtisch sitzen muss, wäre nichts für mich gewesen. Ich brauche ein bisschen Leben um mich herum und ein bisschen Kreativität ist auch nicht schlecht. Wäre ich kein Koch geworden, wäre ich Konditor geworden."

Restaurant Haerlin

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