Wohlfühlen statt Tellerkunst

- Baiersbronn - Es hat schon Mitteltaler Tafelrunden gegeben, bei denen ein abgewerteter Koch einen Kritiker am Kragen packte und kräftig beutelte. Auch beim 20. Treffen von Köchen und Journalisten in Baiersbronn im Nordschwarzwald ging es zuweilen hoch her.

<P>Vergeblich forderte der mit seiner Bewertung unzufriedene Koch Heinz Wehmann aus Hamburg die auf dem Podium sitzenden Chefredakteure der führenden deutschen Restaurantführer auf, über ihre Notensysteme Aufschluss zu geben</P><P>Auf die Frage, wie man denn genau die Anzahl von Sternen, Punkten oder Kochmützen schmecken könne, erntete er Unverständnis. "Mit dem Gaumen", erklärte "Feinschmecker"-Chefredakteurin Madeleine Jakits noch freundlich. "Ich habe einen kleinen Hamster in der Tasche, der das schmeckt", spöttelte der scharfzüngige Chef des "Gault Millau", Manfred Kohnke - und erntete den Zwischenruf "arrogant!"</P><P>Insgesamt kamen die Küchenkritiker erstaunlich gut weg. Der Kritik, so gab Gastgeber Hermann Bareiss zu Protokoll, "haben wir den Hochstand der gastronomischen Kultur in Deutschland zu danken, den wir heute haben". Der 60-jährige Bareiss wurde in Baiersbronn dafür gewürdigt, dass er es war, der seit 1985 in 20 Tafelrunden die verfeindeten Kritiker und Gastronomen aufeinander zugeführt hatte.</P><P>Aber Bareiss machte klar, dass sich die Branche neuen gesellschafts- und wirtschaftspolitischen Realitäten gegenüber sieht, dass Geld und Spesen knapp sind und sich Ess- und Konsumverhalten ändern. "Pilgerfahrten zu den großen Gourmet-Tempeln finden kaum noch statt. Die Jagd nach dem letzten kulinarischen Schrei scheint weitgehend abgeblasen." Die 200 Gourmetrestaurants in Deutschland sind mittags und auch abends längst nicht immer ausgebucht, und "es kann sein, dass sich die mittelmäßigen Restaurants von alleine leer kochen...", sagte Bareiss. Manche gehen in Konkurs, viele finanzieren sich nur noch als Hotelrestaurants.</P><P>Die Branche und die Kritiker von "Michelin", vom "Schlemmer- Atlas", dem "Varta-Führer", von "Feinschmecker" oder "Gault Millau" sollten nicht so sehr auf die Teller-Soli der Köche, sondern auf das heute Entscheidende achten: nicht, wo der Gast am besten, sondern wo er am liebsten isst. Da stimmte auch "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann auf dem Podium zu: In der gastronomischen Szene gehe es nicht nur um den Koch, es seien neue Restauranttypen gefragt, die aus New York, Paris und London inspiriert seien. "Man muss da umdenken im Angebot, damit die Jugend bei der Stange bleibt."</P><P>Der "Feinschmecker" hat bereits eine Sonderrubrik für Szenelokale eingeführt. Die "ganzheitliche Qualität" forderte Bareiss: Küche, bester Service und den passenden Rahmen zum Wohlfühlen und Glücklichsein. "Kann sich Kritik nicht auf Empfehlungen konzentrieren, wo es sich lohnt, das sauer verdiente Geld zu lassen?"</P><P>Kritik müsse aber sein, da waren sich alle einig, obwohl Gastronom Lothar Eiermann meinte, in der wirtschaftlichen Krisensituation sollten die Kritiker besonders sensibel mit den Köchen umgehen. Er erntete Kopfschütteln bei Kohnke, der vorher schon "Michelin"-Chef Alfred Bercher attackiert hatte, weil dessen Führer schlechter werdende Starköche zu lange schont. Man solle nicht die armen Köche bedauern, meinte Kohnke, sondern die vielen Gäste, die gelitten hätten, weil sie nicht die Höchstleistung bekamen, für die sie bezahlt hätten.</P><P>Eine vertiefte Diskussion über die Frage, wie seriös die Kritiker arbeiten und ob sich Gastronomieführer mit Geld beeinflussen lassen oder anders korrumpieren, wurde von Moderatorin Brigitte Bastgen gar nicht erst zugelassen. Man schritt lieber zur abendlichen Küchenparty unter dem Patronat von Witzigmann. Er kochte nicht selbst. Aber er half den geladenen Sternekollegen bis in die Nacht beim Anrichten und goss in der von Gästen und Köchen überquellenden Küche sorgfältig den Kapernjus über Jakobsmuscheln mit Maccadamiankruste und Ravioli.</P>

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