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Frische Zutaten sind das A und O. Leander Lüdtke kocht die Kichererbsen selbst, statt zur Konservendose zu greifen. Kultur-Redakteurin Katja Kraft darf pürieren. Mit dem Zauberstab statt mit der speziellen Maschine des Restaurants. Damit das Nachkochen daheim gelingt.

Jüdische Filmtage in München

So schmeckt der Sommer

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Bis 15. Februar laufen die Jüdischen Filmtage in München. Gezeigt wird unter anderem "Hummus!" - Wie der Brei gemacht wird, zeigen wir.

Neugierige Schleckermäuler wollen Köchen ja immer gern ihr „Geheimrezept“ entlocken. Also, Leander Lüdtke, wie, bitte sehr, bekommen Sie diesen Hummus so herrlich zart, so unwiderstehlich cremig, so köstlich würzig hin? Der Chefkoch des Restaurants „Einstein“ am Sankt-Jakobs-Platz in München hat selbstbewusst verkündet, bei ihm gäbe es den besten Kichererbsenbrei der ganzen Stadt. Wer einmal davon kostet, wird das selig schmatzend bestätigen.

Gerade laufen die Jüdischen Filmtage im Jüdischen Gemeindezentrum München. Auch Lüdtke und sein Team beteiligen sich. Wenn am Mittwoch im Saal direkt neben dem Restaurant ab 19 Uhr der Film „Hummus!“ gezeigt wird, reichen sie jedem Gast einen Teller mit dreierlei Kichererbsenbrei. Reimt sich – und schmeckt fantastisch.

So entsteht der beste Hummus der Stadt

Und wie wird er nun gemacht, der beste Hummus der Stadt? „Wichtigster Grundsatz: keine Angst vor Würze“, sagt der 33-Jährige. Deshalb gibt er schon in das Wasser, in dem er die Kichererbsen kocht, ordentlich Salz, Pfeffer, Kumin (Kreuzkümmel), Zitrone und Knoblauch. Fertig gekochte Dosen-Kichererbsen kommen Lüdtke nicht in die Einkaufstüte. „Klar könnte man die nutzen, wenn man es eilig hat. Der Geschmack ist dann aber weniger intensiv“, sagt er.

Keine industriell zubereiteten Zutaten – bei Lüdtke sowieso der wichtigste Grundsatz. Das Restaurant, das an die Jüdische Gemeinde angeschlossen ist, kocht mit frischen Produkten. Nur so kann garantiert werden, dass hier tatsächlich alles koscher, das heißt im Sinne der jüdischen Ernährungsvorschriften rein ist.

Leander Lüdtke präsentiert den fertigen Hummus.

Eine der Regeln lautet etwa, dass nur der Maschgiach – der Aufseher – Herd oder Ofen anschalten darf. Als „verlängerter Arm des Rabbiners“ kümmert er sich um die Einhaltung der Vorschriften. So gibt’s im „Einstein“, das das einzige ganz und gar koscher kochende Restaurant in Oberbayern ist, keine vorgerösteten, -gekochten oder sonst wie erwärmten Zutaten. „Weil man nicht garantieren kann, dass bei dem Erwärmungsprozess ein dazu Nicht-Befugter den Herd eingeschaltet hat“, erläutert David Horrnstein, einer der beiden Maschgiachs des „Einstein“.

Der 36-Jährige ist der einzige Jude unter den Angestellten, die gerade durch die Gastronomieküche wuseln. Es ist Baumesse in München, die israelischen Gäste stehen abends vor dem Restaurant Schlange. Doch auch sonst ist das „Einstein“ gut gefüllt. „Zu uns kommt jeder. Nicht nur streng orthodoxe Juden. Die frische Küche wird unabhängig von der Konfession geschätzt“, betont Lüdtke und gibt die fertig gekochten Kichererbsen in eine Schüssel. „Die dürfen richtig weich gekocht sein, bis sie schon fast zerfallen.“ Der Profi hat eine spezielle Maschine, die ihm die Erbsen nun zum feinen Brei verarbeitet. Der Zauberstab daheim wird hier scheitern. „Es wird immer etwas stückig bleiben. Das ist vielleicht unser Geheimnis –unser Hummus ist nach dem Pürieren richtig schön fein, zart, seidig“, sagt Lüdtke und lächelt stolz.

Warmes Brot in die Hand, Hummus rein - genießen!

Was jetzt kommt, ist klar: noch einmal kräftig würzen. Den Brei auf einen Teller streichen, Oliven und Öl darüber, etwas Kräuter – und ab auf den Tisch. Teller? Überbewertet. „Bei jüdischen Familienessen wird eine große Platte mitten auf den Tisch gestellt. Jeder bekommt ein warmes Pitabrot in die Hand – und dann wird einfach von der Platte weggegessen.“

Mal probieren? Was für eine Frage! Die Kombination aus warmem Fladen, Oliven und dem geschmeidigen Brei lässt den Winter vor den Fensterscheiben vergessen. Eine Geschmacksreise ins sonnige Tel Aviv. Wobei, wo genau der Ursprung der im gesamten Mittelmeerraum beliebten Speise liegt, ist umstritten. „Im Allgemeinen herrscht Einigkeit darüber, dass es Araber aus der Levante oder Ägypten waren“, sagt Restaurantleiter Karl-Heinz Fichtner. Doch der jüdische Autor Meir Shalev meinte, mit einer Bibelstelle belegen zu können, dass die Juden Hummus schon in biblischer Zeit aßen. „Die Diskussion hält an. Und wer die jüdische Diskussionskultur kennt, weiß: Ende nicht abzusehen“, kommentiert Fichtner augenzwinkernd. Fortsetzung am besten an einem langen Abend mit viel Wein – und reichlich Hummus.

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