Aktuelle Lieblingsrezepte von Peter Wagner

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Zutaten für Tagliatelle mit Salsiccia und Ratatouille:

1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 Gelbe Paprika, 1 Rote Paprika, 250 g Cocktail-Tomaten, 100 ml Olivenöl, 6 Knoblauchzehen angedrückt, 1 Handvoll Basilikum-Blätter, 1 Handvoll Oregano-Blätter, 1 TL Puderzucker, 1 Prise Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer, Abrieb einer viertel Zitrone, 4 Salsiccia-Würste, 200 g Tagliatelle. Etwas Pflanzenöl zum Braten.

Zubereitung:

Von Aubergine und Zucchini 0,5 cm dicke Scheiben längs mit Schale abschneiden, die Paprikas entkernen. Aus den Gemüsestreifen mit verschieden großen runden Ausstechern jeweils mindestens 4 Kreise ausstechen. Gemüse in Olivenöl mit 2 angedrückten Knoblauchzehen, einem Thymian- und einem Rosmarinzweig in einer Pfanne andünsten und ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Cocktail-Tomaten in einer sehr heißen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, 2 Zehen Knoblauch hinzufügen und kurz weiter braten. Hitze reduzieren, Oregano, Puderzucker, Cayenne und 4 EL Olivenöl dazugeben. 4 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Zauberstab pürieren. Die Würste in etwas Olivenöl gold-braun braten. Die Pasta in reichlich Salzwasser kochen.

Die Pasta mit einer Fleischgabel zu einem Nest drehen und mittig auf dem Teller anrichten, mit Tomatenpüree bedecken, Würste in Scheiben darauf legen, Ratatouille-Gemüse anlegen, mit etwas Parmesan bestreuen.

Zutaten für Seeteufel-Bäckchen mit Safran-Risotto und Algen-Pesto:

600g Seeteufel-Bäckchen, 200 g Arborio-Reis, 100 ml Weißwein, 1 l Geflügelbrühe, 2 Schalotten fein gehackt, 60 g Parmesan gerieben, 2 g Safran, Fleur de Sel, Pfeffer, 8 grüne Spargelspitzen, 8 weiße Spargelspitzen, 1 Peperoni rot fein gewürfelt, Curcuma, Muskat gemahlen, Butter und Olivenöl zum Anbraten, 100 g Meeresalgen, hochwertiges Olivenöl, 30 g Parmesan gerieben, 1 MSP Piment d'Esplette / Cayennepfeffer, 1 TL Crema die Balsamico/alternativ ½ TL Honig.

Zubereitung:

Algen, Parmesan, Balsamico und Cayenne mit etwas Olivenöl in einem Mixer pürieren. Olivenöl hinzufügen und mixen, bis sich eine angenehme Konsistenz ergibt. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte, die Peperoni und den Reis glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein komplett verkochen lassen. Dann nach und nach Brühe hinzufügen. Nach etwa 10 Minuten den Safran dazugeben, nach 20 Minuten den Parmesan. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Seeteufel-Bäckchen mit etwas Pfeffer würzen und in Butter und Öl kurz auf einer Seite scharf anbraten bis sie goldgelb sind. Wenden und die Pfanne von der Hitze nehmen. Bäckchen mit Curcuma und Fleur de Sel würzen und ziehen lassen, bis sie in der Mitte nur noch leicht glasig sind (5 bis 6 Minuten). Spargelspitzen blanchieren, die Hälfte unter das Risotto rühren. Risotto in der Tellermitte anrichen, je eine Spargelspitze darauflegen, Fisch anlegen, mit Pesto servieren.

Zutaten für süße Ravioli mit Erdbeer-Basilikum-Füllung:

Fertiger Nudelteig ausgerollt, 250 g Erdbeeren, 250 g Mascarpone, Abrieb einer Limette, Mark einer Vanilleschote, 75 g Puderzucker, 5 Blätter Basilikum in Streifen geschnitten, 500 ml Rapsöl zum Frittieren, 1 Eigelb, Puderzucker.

Zubereitung:

Die Hälfte der Erbeeren, Mascarpone, Limettenabrieb, Vanillemark und Basilikum verrühren. Den Nudelteig rund ausstechen, auf jede zweite Platte mit einem Teelöffel etwas Creme geben, mit einer Nudelplatte belegen und mit Eigelb verkleben. In Rapsöl bei 170° kurz frittieren bis der Teig goldgelb ist, sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein Bett aus Mascarpone-Creme mit den restlichen Erdbeeren belegen, Ravioli darauflegen und mit Puderzucker bestreuen. Eventuell mit Basilikum garnieren.

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