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Robert Lindner

Ein Alleskönner in der Küche

Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Robert Lindner (62). Der Münchner hat alle seine Rezepte aufgeschrieben.

Die beiden Töchter von Robert Lindner müssen keine Angst haben, dass die Familienrezepte eines Tages verloren gehen. Denn der Münchner Hobbykoch hat alles akribisch aufgeschrieben, was er je in seinem sechs Quadratmeter großen Reich entwickelt hat. „Duft. Geschmack. Laune des Augenblicks“ heißt sein 400-Seiten-Wälzer. Darin sind alle seine Küchengeheimnisse – „alles selbst angeeignet“ – fein säuberlich aufgelistet. Versehen mit zahlreichen Fotos. Über ein halbes Jahr hat Lindner dafür am Computer gearbeitet.

Noch aber kochen die Töchter nicht mit. Robert Lindner ist der alleinige Chef in der Harlachinger Küche, die er auch einfach „mein Cook-Pit“ nennt. Tochter Alexandra bäckt viel lieber („Ihre Muffins sind ein Gedicht“, sagt der Vater anerkennend.) und Ehefrau Barbara Lindner (57) ist fürs Tischdecken und die Dekoration zuständig. Sie hat ihrem Mann komplett das Kochen überlassen, als der Nachrichtentechniker vor fünf Jahren in den Ruhestand ging.

Seit dieser Zeit verbringt der Harlachinger täglich mindestens zwei Stunden in der Küche – „entweder ich probiere was aus oder ich koche“. Es gibt eigentlich nichts, was Robert Lindner nicht verarbeitet. Sein Motto: „Nähere Dich der Liebe und dem Kochen mit sorgloser Unbekümmertheit.“ Am liebsten kocht der Münchner für Gäste. Von der selbst gemachten Wurst (an diesem Tag stehen sechs verschiedene Dosen auf dem Tisch) bis zum aufwändigen Fischgericht. Denn es gibt eigentlich nichts, was Robert Lindner nicht bearbeitet. „Ich bin ein neugieriger, experimentierfreudiger.

Heute beginnt er mit einem Lachstatar. Das Einzigartige an seiner Variation: Robert Lindner verarbeitet nicht nur rohen Lachs, sondern auch geräucherten und gebeizten Lachs – das gibt den besonderen Geschmack. „Wenn ich mich an etwas ranmache, dann möchte ich, dass es gut ist. Dann kämpfe ich um jeden Geschmack“, lautet die Devise von Robert Lindner.

Das Rezept für das Lachstatar hat er vor Jahren für ein Weinfest entwickelt. Um das Beste aus den Lebensmitteln herauszuholen, hat Lindner sogar seine eigenen Gewürzmischungen selbst zusammengestellt. Seit der Studentenzeit unterhält der Münchner gute Kontakte zu Winzern im Fränkischen. Regelmäßig übernimmt er dort die Verkostung bei Weinfesten und fährt „Alternativen zu Meterbratwurst und Schäufele“ auf.

Wenn Robert Lindner aufkocht, dann darf Milchkalb auf der Speisekarte nicht fehlen. Regelmäßig kauft er bei einem Bauern in Sachsenkam ein halbes Kalb – „ein Stierkalb ist besser als ein weibliches“, hat Lindner die Erfahrung gemacht. Rund 110 Kilogramm Fleisch lagern dann, in Einzelpakete verpackt und gut eingeschweißt, in seinem Gefrierfach und werden nach und nach verarbeitet.

Heute gibt es „Kalbfleisch auf die einfachste Art“, wie es der Hobbykoch nennt. Einfach aus dem Ofen. Der 62-Jährige brät das Stück Fleisch (vom Rücken) kräftig in der Pfanne an, dann kommt es in den Ofen. Mit einem Fleischthermometer. Sobald die Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat, nimmt Lindner das Kalb heraus. Rund eineinhalb Stunden braucht das Stück, die Garzeit hängt von der Größe ab.

Die Beilagen sind schlicht, damit der Geschmack des Fleisches nicht zu kurz kommt: Kräuterbutter und Wurzelgemüse, in der Pfanne gedünstet. Der Clou beim Hauptgang ist eine eigentlich kleine Beilage: Ein Stück rohe Birne, die fein geraspelt mit Preiselbeeren und Meerrettich gereicht wird („Passt auch gut zu Wild.“). Wer Robert Lindner beim Kochen beobachtet, trifft auf einen sehr konzentrierten Menschen. „Ich vertiefe mich in die Dinge, die mir wichtig sind“, sagt er erklärend. Die Kräutersaiblinge, die er für ein Carpaccio anbrät, dreht er mit viel Geduld Stück für Stück um – „tut man es nicht, fehlen entweder die Röstaromen oder es brennt alles. Beides ist nicht wirklich schön.“ Dann zum Abschluss eine Fruchtpastete, dazu eine Panna cotta. „Das lässt sich schön vorbereiten“, sagt der Koch ganz entspannt. Dass er zuvor stundenlang in der Küche gestanden hat, ist ihm nicht anzumerken. „Es kommt nur auf das richtige Timing an“, sagt er. Ein bisschen Koketterie gehört einfach dazu.

Stephanie Ebner

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