Das ganze Tier soll gegessen werden

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Weltweit wird immer mehr Fleisch gegessen, damit wachsen auch die Probleme. Auf die negativen Auswirkungen der Massentierhaltung weist die Münchner Ortsgruppe von Slow Food bei ihrem ersten „Kuttelgespräch“ hin.

Durch den wachsenden Fleischkonsum werden enorme Flächen für Futtermittel benötigt, durch Agrargifte und den Einsatz von Antibiotika nicht nur die Gesundheit der Tiere, sondern auch die der Menschen gefährdet. „In Deutschland sterben jährlich wenigstens 15 000 Menschen, weil sie gegen Antibiotika resistent sind; in Europa 35 000“, sagte Rupert Ebner, Tierarzt und Vorsitzender von Slow Food München. Die massenhafte Putenzucht sei ohne den Einsatz von Antibiotika nicht denkbar. Wie man mit seinem eigenen Fleischkonsum da gegen-steuern kann, erklärten die angereisten Fachleute: weniger, aber besseres, gesünderes Fleisch essen. „Wir müssen zurück zum Vegetarismus, fünf bis sechs mal in der Woche, damit wir uns das gute, teure Fleisch leisten können“, forderte Simon Tress, Küchenchef im Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten in Baden-Württemberg. Früher gab es auch nur einmal in der Woche Fleisch – das war der Sonntagsbraten. Tress verwendet in seinem Restaurant Tiere aus artgerechter Haltung. Ein weiterer Punkt sei, dass man die Tiere älter werden lasse, dadurch bekämen wir nicht nur reiferes Fleisch, wir müssten auch weniger Tiere halten und töten. Und das ganze Tier soll verwertet werden. Denn es besteht nicht nur aus Filet, Braten und Kotelett. Rund die Hälfte des in Deutschland produzierten Fleisches würde vergeudet, sprich nicht vom Menschen verzehrt. Die „unedlen“ Teile werden an Haustiere verfüttert, zu Dünger oder Biokraftstoff verarbeitet. Früher aß man ohne Bedenken auch die Innereien. Diese seien heute fast völlig aus dem Angebot der Metzger, Supermärkte und Restaurants verschwunden. Laut Tierarzt Ebner, der auch Umweltreferent von Ingolstadt und damit für den dortigen Schlachthof zuständig ist, können Innereien unbedenklich verzehrt werden. Zum Beispiel ist die Nachfrage bei Kutteln, dem Magen von Wiederkäuern, weltweit groß, nur nicht in Deutschland. Essen hat einen Wert, so die Slow-Food-Philosophie. Deshalb fordert Ursula Hudson, Deutschland-Vorsitzende des Vereins, dass es wieder kulinarische Normalität werden muss, das ganze Tier zu essen. Nur die Edelteile zu essen sei weder ökologisch noch moralisch vertretbar. „Wir brauchen eine zukunftsfähige Ernährungskultur“, sagt Hudson. Der Name „Kuttelgespräche“ ist bewusst gewählt. Manche lehnen sie als Nahrungsmittel ab, andere schätzen diese Spezialität, in Frankreich und Italien genau so wie in Süddeutschland, und finden ihre kulinarische Heimat darin wieder. Die Kostprobe der Kutteln, die Koch Tress mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen den Zuhörern anbot, überzeugte durch ihren Geschmack. Slow Food tritt für biologische Vielfalt, nachhaltige, umweltfreundliche Lebensmittelproduktion ein. Dazu bringt der Verein Erzeuger handwerklich hergestellter Lebensmittel mit Verbrauchern zusammen. Ein Beispiel ist die Förderung des Murnau-Werdenfelser Rindes. Die alte Rinderrasse aus dem Voralpenland war fast ausgestorben, wird aber wieder vermehrt gezüchtet und nachgefragt. Slow Food hat durch seine Unterstützung dazu beigetragen. Die nicht kommerzielle Organisation wurde vor 25 Jahren in Italien gegründet, ihr gehören inzwischen mehr als 100 000 Menschen in über 150 Ländern an – Menschen die wert auf gutes und gesundes Essen legen.

Christian Vordemann

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