Armin Stadler: der kochende Künstler

München - Immer freitags schauen wir oberbayerischen Wirten in den Kochtopf. Zum Auftakt des 850. Stadt-Geburtstages kocht für uns heute Armin Stadler vom "Spatenhof" typisch Münchnerisches.

Tochter Astrid (43) hat Armin Stadler (70) wieder zurück an den Kochtopf geholt: Anfang der 1980er Jahre überzeugte die Gastronomie-Fachfrau ihren Vater, einen gelernten Metzger und Koch, ein Lokal in der Münchner Innenstadt aufzumachen. Bis dahin war er als Fleischtechniker in der ganzen Welt unterwegs.

1984 war es so weit: Die Familie Stadler eröffnete den "Spatenhof" in der Neuhauser Straße, ein kleines Lokal in der Münchner Fußgängerzone. Seit dem 18. Jahrhundert befindet sich an dieser Stelle ein Gastronomie-Betrieb: Aus dem ursprünglichen "Bräustüberl" wurde 1854 der "Bamberger Hof" eröffnet, damals das größte und komfortabelste Hotel der Stadt. 1944 legten die Fliegerbomben den gesamten "Bamberger Hof" in Schutt und Asche.

Münchner Tugenden: Gastlichkeit und Gemütlichkeit

Neun Jahre später baute die Spaten-Franziskaner-Brauerei das Lokal als Spatenhof wieder auf, das heute zwischen der Parfümerie-Kette "Hela" und dem "Saturn" leicht zu übersehen ist.

Wer in den Keller hinuntergeht, erlebt ein typisch münchnerisches Lokal, "in dem die Tugenden Gastlichkeit und Gemütlichkeit großgeschrieben werden", wie Armin Stadler betont ­ und das, obwohl draußen vor der Tür täglich rund 20 000 Menschen vorbeilaufen.

Die Küche ist "münchnerisch ­ kreativ". Stadler will nicht, was alle auf der Karte haben. "Die meisten Gerichte stehen so nur bei mir auf der Karte." Beispielsweise seine Ochsenbrust (11,60 Euro), ein Münchner Klassiker: Das Fleisch ­ die Stadlers beziehen es von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten ­ lässt der Küchenmeister nach dem Garen erkalten, schneidet es in Scheiben und streicht es anschließend mit Löwensenf ("Nur der darf es sein.") und frischen Kräutern ein, taucht es in doppelgriffiges Mehl und brät es in Butter aus. "Das schmeckt", sagt der Wirt im Brustton der Überzeugung.

Seine Stammgäste wüssten das zu schätzen und die Touristen wählten "eh am liebsten den Bauernschmaus ­ weil da von allem was dabei ist". Nur eine Haxn sucht man auf der "Spatenhof"-Karte vergeblich. Und das aus gutem Grund: "Die muss frisch vom Spieß kommen und dafür hab ich nicht die Technik."

Eckart Witzigmann wollte einst bei Armin Stadler kochen

Der gebürtige Ruhpoldinger hat, bevor er als Fleischtechniker unterwegs war, u.a. das Restaurant-Konzept für den Olympia-Turm entworfen, arbeitete lange im "Holiday Inn" und in Münchens erstem Sterne-Lokal, dem "Weinhaus Schwarzwälder". Anfang der 1970er Jahre wollte Eckart Witzigmann bei ihm kochen. "Doch ich hab ihn abgelehnt", sagt Stadler heute grinsend. Der Grund: Witzigmann suchte nur einen Job für vier Wochen, weil er anschließend zu Paul Bocuse nach Frankreich wollte. Über diese Anekdote lachen die beiden Köche heute noch gerne.

"Essen muss ein Erlebnis sein." Das ist Armin Stadlers Philosophie und: "Jeder Mensch kann kochen, der versteht zu leben." Deshalb arbeitet er am liebsten mit kreativen, lebensfrohen Köpfen zusammen. Wie beispielsweise seinem Küchenchef, von allen nur "Bala" genannt, weil sich keiner seinen richtigen Namen merken kann. "Bala" stammt aus Sri Lanka und arbeitet seit über zehn Jahren mit Stadler zusammen. "Wir sind ein gutes Team. Wir haben immer neue Ideen."

Ein eingespieltes Team ist der Koch auch mit seinem "Atelier 7". Die Künstler treffen sich jeden Montagabend und malen zusammen, am liebsten zeitkritische, abstrakte Kunst. Dieser Termin ist dem Hobbymaler heilig ­ "da kann das Lokal noch so brummen. Das brauch ich als Ausgleich." Manchmal setzt sich der Künstler auch noch abends, nach dem Hauptgeschäft, an die Staffelei. Wie er das schafft? Die Antwort ist beinahe valentinesk: "Der Tag hat 28 Stunden und vier davon nehme ich zum Malen her." So einfach ist das.

 Der Spatenhof

Adresse: Neuhauser Straße 39 in München

Telefon (089) 26 40 10.

E-Mail: kontakt @spatenhof.de

Öffnungszeiten: Täglich von 9 bis 24 Uhr.

Hinkommen: am besten mit den öffentlichen Verkehrsmitteln. U4/ U5 Haltestelle Karlsplatz, U3/ U6 sowie alle S-Bahnen Haltestelle Marienplatz

Sonstiges: gelegentlich finden im "Spatenhof" Vernissagen statt. Zahlreiche Stammtische treffen sich dort.

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