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Zu Gast im Asam-Schlössl

Thalkirchen - Immer freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast bei Birgit Netzle-Piechotka im Asam-Schlössl in München-Thalkirchen.

Erst letztens, vor ein paar Wochen, hat sie wieder experimentiert. Eine Einlage für die Breznsuppe hat Birgit Netzle-Piechotka gesucht, weil sie mal wieder was Neues auf der Karte haben wollte. Was Weißwurstiges sollte es sein. Aber aus dem Brät Nocken zu stechen, das überzeugte sie nicht so ganz. Dann kam sie auf die Idee, Weiß- und Wollwürste in Stücke zu schneiden und mit Zwiebeln in der Pfanne zu rösten. Für manchen Weißwurstanhänger sicher eine seltsame Vorstellung, aber: „Die Röststoffe geben einen tollen Geschmack. Das war’s, was ich gesucht habe“, schwärmt die Wirtin des Thalkirchner Asam- Schlössls.

Birgit Netzle-Piechotka experimentiert gern, seit sie als 21-Jährige in der Küche ihres ersten Gasthofes am Chiemsee von einer alten Wirtshausköchin das Kochen gelernt und ihre Liebe zur bayerischen Küche entdeckt hat. „Die bayerische Küche bietet so viele Möglichkeiten“, schwärmt sie. Möglichkeiten, die es ihr erlauben, ihr Motto, das sie sich später als Wirtin des Münchner Mariannenhofs auf den Leib geschnitten hat, umzusetzen: „Ich will eine Hausmannskost für Feinschmecker anbieten.“ Auf ihrer Karte finden sich daher auch immer wieder Gerichte, die in anderen Wirtshäusern eher selten serviert werden: Saures Lüngerl, gefüllte Paprika, Gansjung oder Wirsingrouladen. Aber natürlich auch die Klassiker Schweinsbraten, die halbe Bauernente oder Schinkennudeln.

 Beim Thema Bratkartoffeln wird die Wirtin wieder mal extrem leidenschaftlich: „Ich kämpfe jeden Tag um meine Bratkartoffeln“, sagt sie. Denn: „Bratkartoffel sind das Schwierigste, was man in einem großen Gasthof zuberei ten kann.“ Und so steht sie manchmal am Pass und kontrolliert Farbe und Knusprigkeit der Kartoffeln, die die Küche verlassen, und es passiert auch, dass sie dann mal eine Portion zurückgehen lässt, wenn sie nicht ihr Gefallen findet. Ihr Ziel: Dem Gast kontinuierlich gute Bratkartoffeln anzubieten. „Leider gelingt auch mir das nicht immer.“ Wenn nun mal zehn Gäste auf einmal Bratkartoffeln bestellen, könne man die nie so gut hinkriegen, als wenn der Koch nur eine oder zwei Portionen braten müsse. „Bratkartoffeln“, so der Tipp der Schlössl-Wirtin, „bestellt man sich in größeren Gasthöfen am besten nur, wenn wenig los ist.“ Ansonsten nehme man besser gleich einen Kartoffelsalat, „obwohl man sich da heute leider auch nicht mehr sicher sein kann, dass der nicht aus dem Eimer kommt“. Im Asam-Schlössl ist der garantiert selbstgemacht, wie auch die Spätzle, die Suppen und die Saucen. Das Wild ist keine TK-Massenware, sondern kommt von Jägern, die die Wirtin persönlich kennt. „Und Knorr und Fondor sind für mich das absolute No-Go – das geht gar nicht.“ Genauso wie Geschmacksverstärker. „Auch wenn immer mehr Köche danach greifen, weil es ihr Leben so schön einfach macht.“

Nicht bei ihr. Die leidenschaftliche, ausgezeichnete (1997 war sie Wirtin des Jahres) und streitbare Wirtin (gegen das Rauchverbot zog sie vors Bundesverfassungsgericht) hat sich Qualität auf die Fahnen geschrieben. Ihr Betrieb ist Bio-zertifiziert und außerdem hat sie sich für ein durchgängiges Qualitätsmanagement entschieden. Im Juli 2009 wurde das Asam- Schlössl als erstes Restaurant Münchens von Bayerns Wirtschaftsminister Martin Zeil mit dem „ServiceQ-Siegel“ ausgezeichnet. Darauf ist sie stolz, genauso wie damals auf den Titel „Wirtin des Jahres“.

Aber Stolz ist eine Seite, „schauen, dass alles so bleibt und man kontinuierlich die Erwartungen der Gäste erfüllt, das ist die wirkliche Herausforderung“. Aber darin hat Netzle Übung. Sie stammt aus einer alten Künstler- und Wirtefamilie. Ihre Mutter Toni leitete über 30 Jahre den legendären Alten Simpl und auch dort hat Netzle mehrere Jahre als Geschäftsführerin gearbeitet. Sie hat gelernt, sich als Frau in der Männerwirtschaft durchzubeißen und zu beweisen, dass Frau sein nicht schlechter sein, bedeutet. Deshalb hatte ihr die Brauerei auch das Asam-Schlössl anvertraut, als sie die Brauerei nach einer größeren Wirtschaft gefragt hatte.

Zwischen Wunsch und Wirklichkeit lagen etwa zwei, drei Jahre. Dann, 1992, klingelte der damalige Augustiner Direktor Ferdinand Schmid bei ihr durch und sagte: „Birgit, jetzt habe ich das Richtige für Sie.“ „Und als er mich dann mit dem Taxi hierher brachte, habe ich mich sofort verliebt.“ Eine Liebe, die nun schon fast 18 Jahre hält. Gastronomisch wird das Schlössl wohl auch ihre letzte Liebe sein. Allerdings gibt es auch immer ein Leben ohne Gastronomie. Reisen will sie dann mit ihrem Mann, Malen und viel schreiben, damit sie ein bisschen von ihrem Wissen weitergeben kann. So ungefähr jedenfalls. Aber auch ihr Ruhestand wird etwas sein, an dem sie wundervoll herumexperimentieren kann. Wenn es irgendwann dann mal soweit ist. „Denn noch“, sagt die Vollblutwirtin, „ist davon noch überhaupt keine Rede.“ Schließlich hat sie noch genug Ideen. Die mit der angebräunten Weißwurst in der Suppe kam bei ihren Gästen übrigens so gut an, dass das Gericht jetzt fest auf der Speisekarte steht. Und das Rezept hier auf der Seite

Claudia Muschiol

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