Der Bärlauch-Papst aus Saulgrub ("Beim Kargl")

Saulgrub - Zum Auftakt kocht der Saulgruber Wirt Anton Kargl Bärlauch-Spezialitäten und stellt uns seine Lieblingsrezepte vor.

Seine späte Liebe zum Bärlauch verdankt der Saulgruber Gastwirt Anton Kargl einem Zufall: Weil er seinen Fußball-Kollegen ständig eine Runde ausgeben musste, war er auf der Suche nach etwas "besonders Greisligem". Kurzerhand setzte er einen Schnaps mit Bärlauch an.

Das ist mittlerweile 25 Jahre her und "wilder Knoblauch", wie Bärlauch auch genannt wird, ist längst beliebter Bestandteil in der bayerischen Küche. Allein Anton Kargl aus Saulgrub (Landkreis Garmisch-Partenkirchen) verarbeitet pro Saison über zwei Zentner Bärlauch in seiner Küche. Und so ist häufig einfach nur vom "Bärlauch-Wirt" oder gar vom "Bärlauch-Papst" die Rede, wenn man von Anton Kargl spricht. Anton Kargl - Kultfigur im Werdenfelser Land und für die Münchner Wirt eines beliebten Ausflugsziels. In der Gaststube hängen sogar Widmungen ("Gut wars.") von Max Grießer und Walter Sedlmayr.

Die Bärlauch-Zeit ist sehr begrenzt. Maximal bis Mai kann man das Liliengewächs ernten, das bevorzugt auf Böden mit hohem Grundwassergehalt oder entlang von Bach- und Flußläufen wächst. Weil das Frühjahr in diesem Jahr besonders mild war, muss man zum Bärlauchsuchen mittlerweile schon hoch hinaus. "Denn sobald der Bärlauch Knospen hat, schmecken die Blätter bitter und sind für die feine Küche nicht mehr zu verwenden", sagt Kargl. Am geschmacksintensivsten seien sie im Übrigen in höheren Lagen.

Frühmorgens, wenn die Sonne aufgegangen ist, wandert der Wirt durchs Ammertal und schneidet den Bärlauch, denn "ab Mittag zieht sich der Saft aus den Blättern zurück und der Bärlauch büßt an Geschmack ein".

Bei diesen Spaziergängen durchs Werdenfelser Land kommen dem Wirt die besten Ideen, wie er das Kraut mit immer neuen Variationen auf den Tisch bringt - bis in die 80er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts fand Bärlauch lediglich als Streugewürz übers Butterbrot oder den Kartoffelsalat Verwendung.

Dass es heute in Saulgrub überhaupt eine Wirtschaft der Familie Kargl gibt, geht auf Maria Kargl, die Großmutter des heutigen Wirts, zurück. Diese arbeitete als junge Frau in Oberammergau als Zimmermädchen und bewunderte immer "die feinen Leute, die ins Café gehen". Fortan wollte sie auch ein Café eröffnen. Maria Kargl musste aber noch knapp 60 Jahre warten, bis ihr Lebenstraum in Erfüllung ging - denn zunächst hatte sie einen Bauern geheiratet, und erst einer ihrer Söhne lernte Konditormeister und eröffnete 1970 das Kargl-Café, das Anton Kargl 1982 übernahm und zum Restaurant ausbaute.

Anton Kargl ist ein neugieriger Mensch. Und so kam es auch, dass er mit den herumliegenden Bärlauch-Blättern, die er zum Schnapsbrennen benötigt hatte, auch anfing zu kochen. Erst eine Bärlauchsuppe, die zwar gut schmeckte, aber sich anfangs schnell bräunlich verfärbte. "Irgendwann fand ich heraus, wie ich den Bärlauch grün auf den Tisch bringen konnte. Mein Ehrgeiz wuchs." Kargl probierte und probierte - vom Bärlauchknödel über Bärlauchspaghetti bis zur Bärlauchsoße zum gekochten Rindfleisch. Die Speisekarte wechselt täglich, "damit setze ich mich selbst unter Druck, ständig kreativ zu bleiben".

Kargls besonderer Clou: ein Bärlauch-Eis. Klingt gewöhnungsbedürftig und steht auch nicht auf der Speisekarte. "Das wissen nur die Insider." Es schmeckt aber - zuerst cremig-schmelzig, wenn es auf der Zunge zergangen ist, kommt die knoblauchähnliche Schärfe.

Das sei eben das Schöne am Bärlauch, "er hat immer einen anderen Gusto - mal schmeckt er höllisch scharf, mal nach Lauch, mal nach Knoblauch".

Und selbst der Bärlauch-Schnaps hat längst seine Liebhaber gefunden.

Landgasthaus "Beim Kargl"

Anschrift:

Familie Anton und Hilde Kargl

Im Kirchfeld 9

82442 Saulgrub

Telefon: (0 88 45) 6 40

Fax: (0 88 45) 90 88.

Anfahrt:

Von München aus über die Autobahn A 95 bis zur Ausfahrt Murnau, dann Richtung Oberammergau halten. In Bad Kohlgrub Wegweiser nach Saulgrub beachten.

Sitzplätze:

In der Gaststube gibt es rund 70 Sitzplätze, im Biergarten circa 80 Plätze. Reservierung am Wochenende unbedingt erforderlich.

Öffnungszeiten:

Warme Küche von 11 bis 21 Uhr, danach Salate und Nudeln. Zugesperrt wird, wenn der letzte Gast gegangen ist.

Sonstiges:

Bei Bedarf bietet der Wirt Bärlauch-Führungen an. 

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