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Rinderschmorbraten in Burgundersauce mit Marktgemüse und Knödel serviert die Bedienung im Waldgasthof Buchenhain. Wirt Stefan Kastner ist es wichtig, dass er die Weideochsen persönlich aussucht.

Ausgezeichnete Küche

Wo Oberbayern am besten schmeckt

München - Bayern ist berühmt für seine Küche: Brotzeit, Tafelspitz und Schweinsbraten mit Kartoffelknödel sind ein Muss auf jeder Speisekarte. Doch die Wirte können mehr. Die Besten ihrer Zunft wurden jetzt ausgezeichnet

 Gekocht wurde in Bayern seit jeher mit den Zutaten, die es auf dem bäuerlichen Hof gab: Butter, Topfen, Käse und das, was auf dem Feld und im Bauerngarten wuchs. Zweimal im Jahr wurde zudem geschlachtet. Schweinsbraten – heute wohl das bekannteste bayerische Nationalgericht – war ursprünglich eine Speise, die es nur an Sonn- und Feiertagen gab. Am Freitag, dem katholischen Fastentag, stand bei den meisten Familien einst eine Mehlspeise auf dem Tisch – und zwar nicht als süße Nachspeise, sondern als nahrhaftes Hauptgericht.

Spare Ribs sind in Mei Wirtshaus der Klassiker.

An dem Prinzip, dass die Nahrungsmittel aus dem nahen Umfeld kommen, soll sich auch die typisch bayerische Küche im 21. Jahrhundert orientieren. Landwirtschaftsminister Helmut Brunner bei der Preisverleihung in München: „Essen soll nach Heimat schmecken.“ Das bedeutet für ihn, dass die Nahrungsmittel, die in den bayerischen Gasthäusern Verwendung finden, in der Region produziert werden. Die Jahreszeit bestimmt zusätzlich, was auf den Tisch kommt. „Das macht eine authentische bayerische Küche aus“, ist der Landwirtschaftsminister überzeugt.

Zwiebelrostbraten haben die Wirtsleute Brigitte Neuner und Markus Boie im Landgasthof zum Metzgerwirt in Bad Bayersoeien auf der Karte.

Mit der Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“, hinter der das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten sowie der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband Dehoga stehen, werden die Besonderheiten der Bayerischen Küche gewürdigt. Brunner: „Jede Region Bayerns verfügt über ihre typischen Zutaten, Gerichte und Zubereitungsarten. Diese prägen maßgeblich das Image der Region und sind für das Heimatgefühl der Einheimischen in gleichem Maße wichtig wie für interessierte Touristen.“

Ein wichtiges Kriterium ist dabei auch die Zusammenarbeit mit den Landwirten aus der Region. „Unsere ausgezeichneten Gastwirte sind gleichzeitig auch Schaufenster der örtlichen Landwirtschaft.“

36 Betriebe aus ganz Bayern, darunter 12 aus Oberbayern, haben sich den Kriterien der Klassifizierung „Ausgezeichnete bayerische Küche“ gestellt. Brunner betont: „Sie alle haben bewiesen, dass ihnen die regionaltypische Küchenkultur am Herzen liegt und sie auf höchste Qualität sowie heimische Produkte setzen.“

Auch wenn die Brotzeit eine bayerische Besonderheit ist, reicht es heutzutage bei weitem nicht mehr aus, lediglich mit einer Brotzeitkarte aufzuwarten. So hat beispielsweise Peter Hubert 2003, als er das „Herzogliche Bräustüberl am Tegernsee“ übernahm, die Karte komplett überarbeitet. Seitdem bietet er eine breite Palette bayerischer Schmankerl an. „Der Renner ist die halbe Schweinshaxn mit Kartoffel-Gurken-Salat, die wir immer auf der Karte haben.“

Traditionell unterschied sich die Münchner Küche früher von der Alltagskost der Landbevölkerung. In der Stadt konnte sich einst ein größerer Anteil der Bevölkerung täglich ein Stück Fleisch leisten. „Insbesondere Kalbfleisch war bei der Stadtbevölkerung gefragt, wie Stefania Peter herausgefunden hat, die das „Altmünchner Kochbuch zur Prinzregentenzeit“ geschrieben hat. Mariniertes Rindfleisch wie das Böfflamot waren im 19. Jahrhundert dem Adel vorbehalten und französisch beeinflusst.

„Solche Unterschiede lassen sich heute nicht mehr festmachen“, sagt Brandl. Die Grenzen zwischen Stadt und Land sind auch auf der Speisekarte fließend geworden.

Wer eine ausgezeichnete bayerische Küche auftischt, der kennt nicht nur die kulinarischen Wurzeln seiner Region. Er hat auch den Mut, nicht nur klassische Gerichte zuzubereiten, sondern auch diese neu zu interpretieren. Darauf legt Ulrich Brandl besonderen Wert. „Bodenständige Gerichte bleiben wie sie sind, werden aber auch mal modern und leicht präsentiert.

Für den Dehoga-Präsidenten ist nicht nur die Kochkunst an sich entscheidend. Auch auf die Gastfreundschaft komme es heutzutage an. Brandl: „Der Gast will nicht nur satt werden. Er will sein Essen auch genießen.“ Denn der in Bayern häufig zitierte „Spaß an der Freud’“ ist Teil der bayerischen Lebensart. Kulinarischer Genuss und Gemütlichkeit ließen sich nicht trennen, so Brandl.

Stephanie Ebner

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