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Das Jahr 2017 kann kommen: Mit zwei Bier-Cocktails stoßen Klaus St. Rainer (oben rechts im Bild) und Maximilian Hildebrandt von der „Goldenen Bar“ in München an.

Mein Küchengeheimnis

Mit Bier-Cocktails: Prosit Neujahr!

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Zum Jahresausklang stoßen wir mit Bier-Cocktails an – denn das Bierjubiläum 500 Jahre Reinheitsgebot geht zu Ende. Kreiert hat die Drinks der Münchner Kult-Bartender Klaus St. Rainer. In diesem Sinn: Prosit Neujahr.

Was steht an Silvester? Fondue oder Party? Zuhause feiern oder mit Freunden unterwegs sein? Während sich die meisten bereits seit Wochen den Kopf zerbrechen, was sie am 31. Dezember machen wollen, lehnt sich Klaus St. Rainer erst einmal entspannt zurück.

Prosit Neujahr wünscht Bartender Maximilian Hildebrandt. Er begrüßt 2017 mit einem Bier-Cocktail.

„Keine Ahnung was ich an Silvester mache“, sagt der 44-Jährige wenige Tage vor dem Jahreswechsel ganz locker. „Letztes Jahr habe ich mir endlich die Zeit genommen, zuhause Bilder aufzuhängen. „So ist das halt, wenn man in der Gastronomie arbeitet.“ Ein Leben gegen den Strom. Arbeiten, wenn andere feiern oder schlafen und umgekehrt. Klaus St. Rainer ist Bartender aus Leidenschaft. „Ich kann mir keinen schöneren Beruf vorstellen.“ Er sitzt in der „Goldenen Bar“ im Haus der Kunst in München, die er 2010 zusammen mit Leonie von Carnap übernommen hat. Hier lebt er seine Leidenschaft, Cocktails zu erfinden aus. Trinkkultur vom Feinsten, fernab von Trends. Mit 13 Jahren schnupperte der gebürtige Erdinger erstmals in die Gastronomie. Er jobbte im „Hotel Bayerischer Hof“. „Mit 18 Jahren bin ich dann in die Nachtgastronomie reingerutscht“, sagt er heute. Die Faszination „Bar“ hat ihn seither nicht mehr losgelassen. Klaus St. Rainer hat überall auf der Welt als Bartender gearbeitet. War bei den Filmfestspielen in Cannes ebenso hinter der Bar engagiert wie bei der Oscar- Verleihung in Los Angeles.

Um die neuen Bier-Cocktails zu mixen, braucht man Zutaten wie für klassische Cocktails.

Was ihm angesichts dieser Fülle von Glanz und Gloria am meisten gefallen hat? Klaus St. Rainer muss lange überlegen. „Vielleicht ein Tanz mit Jennifer Lopez nach Feierabend“, sagt er schließlich. „Das war wirklich außergewöhnlich.“ Prominente genießen in seiner Bar dennoch keinen besonderen Stellenwert. „Jeder Gast hat seine Bedürfnisse, die es zu berücksichtigen gilt“, sagt er. Die Kultur, „den Gast, insbesondere den Stammgast zu pflegen“, hat Rainer von Charles Schumann gelernt, in dessen Kultbar er mehrere Jahre gearbeitet hat. In der „Goldenen Bar“ fühlen sich nicht umsonst Eisbach-Surfer genauso wohl wie Kunst-Interessierte oder Angestellte aus der umliegenden Nachbarschaft.

Obwohl Klaus St. Rainer viel in der Welt herumgekommen ist, genießt er das Leben an der Isar – „ich könnte mir keine schönere Stadt vorstellen“. Die Liebe zum Fußballverein 1860 hat er sich eintätowiert, am liebsten arbeitet er mit lokalen Unternehmen. Das gilt für die Wäscherei und Druckerei genauso wie für die Produzenten der Lebensmittel, die in der Bar verwendet werden.

Dass sein Bar-Team eben erst mit dem Titel „Bar-Team 2017“ ausgezeichnet wurde, erfüllt den 44-Jährigen mit Stolz und bestätigt ihn in seiner Strategie, dass er nur mit Profis, nicht aber mit häufig wechselnden Aushilfskräften arbeitet.

Besonders gut schmecken die Cocktails, wenn man sie in kleinen Steinkrügen serviert und den Rand leicht zuckert.

Der Bartender ist stets auf der Suche nach Neuem, Mainstream ist ihm verhasst, den „Aperol Spritz“ sucht man deshalb auch vergeblich auf der Goldenen-Bar-Karte. Für seine Cocktails entwickelt Klaus St. Rainer eigens Sirupe und Bitters, die er in dunkle Apothekerflaschen abfüllt. Sein Credo: „Nur mit wirklich guten Zutaten arbeiten. Ein Drink ist immer die Summe seiner Zutaten.“ 70 Kreationen hat er in „Cocktails. Die Kunst perfekte Drinks zu mixen“ (erschienen im DK Verlag) niedergeschrieben.

Während die Stunden von 2016 gezählt sind, blickt der Bartender schon aufs Neue Jahr mit „hoffentlich viel Nieselwetter. Ideales Barwetter“. Doch bis es soweit ist, stoßen wir schon mal mit Bier-Cocktails an. Prosit: Neujahr.

Mit Bier-Cocktails auf 2017 anstoßen

White Trash Americano von Maximilian Hildebrandt 

Zutaten:

  • 150 ml Trumers Hopfenspiel (leichtes, stark gehopftes Pils, das sich durch seine intensive Fruchtigkeit auszeichnet)
  • 100 ml „La nostra Gazzosa Limone“ (italienische Zitronenlimo von der Amalfiküste)
  • 50 ml Spicy Ginger Beer
  • 6 Dash Angostura bitters glass

Zubereitung: Im Bierglas die Flüssigkeiten auf Eiswürfeln sanft vermischen und mit 6 dash angostura toppen.

The Real Mackay von Klaus St. Rainer 

Zutaten: 

  • 40 ml Bourbon
  • 15 ml frisch gepresster Limettensaft
  • 50 ml frischer Ananassaft
  • 2 Dash OK-Tropfen
  • 20 ml Granatapfelsirup
  • etwa 60 ml I.P.A (India Pale Ale) einem stärker eingebrauten Pale Ale Beer

Für den Rand: Ananasstaub. Dazu dünne Ananasscheiben im Dörrapperat oder im Ofen trocknen, anschließend mit Zucker fein mahlen.

Zubereitung: Alle Zutaten außer dem Bier auf Eis shaken und in ein mit großen Eiswürfeln gefüllten Steinkrug seihen.Mit dem IPA auffüllen und genießen.

Tipps und Zutaten vom Profi: 

  • Eis ist enorm wichtig für beim Cocktailmixen. Daher: Nicht den Bedarf an Eiswürfeln unterschätzen. Zunächst braucht man Eiswürfel, die mit in den Shaker kommen und dazu dienen, die Zutaten zu vermischen und innerhalb kürzester Zeit zu kühlen. In einen einfachen Cocktail, der mit Eiswürfeln serviert wird, gehören dann als absolutes Minimum 4 große Eiswürfel. Im Supermarkt gibt es mittlerweile fertige Eiswürfel zu kaufen.
  • Ein Dash: Bei dem Wort Dash handelt es sich um eine Mengenangabe, die für Zutaten verwendet wird. Ein so genannter Dash entspricht in etwa einem Spritzer. Das Wort Spritzer klingt allerdings wenig professionell und wird deshalb nur sehr selten angewendet.
  • Unter dem Namen „Ginger Beer“ versteht man eine scharf-würzige Ingwerlimonade. „Beer“ deswegen, weil sie ursprünglich gebraut wurde wie ein Bier. ergestellt wird. In Ginger Beer ist weder Bier noch Alkohol enthalten.
  • OK-Tropfen: Ein Bitter von Barkeeper Klaus St. Rainer. Er legt den Fokus bei diesem Bitter auf milde, leicht kräuterige Noten. Kamillenblüten sind ein zentraler Bestandteil der Komposition. Sie bringen neben der beruhigenden Wirkung auch eine dezent bittere Note mit und unterstützen damit die Angosturarinde, die für die gewohnte Bitterkeit sorgt. Im Abgang besitzen die OK Tropfen einen Hauch von Schokolade. Alles in allem sind die OK Tropfen ein prima Gin & Tonic Pimper.
  • Angostura Aromatic Bitters: Sehr würzig und leicht süß.

Von Stephanie Ebner

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