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Der Sauerlacher Gottfried Schnitzenbaumer nimmt viel Arbeit und Mühen auf sich, bis er seinen selbstgebrannten Schnaps genießen kann.

Von der Maische zum Schnaps

Bis der Tropfen edel ist

20 Kisten mit Äpfeln, Zwetschgen und Co. warten auf Gottfried Schnitzenbaumer. In seiner hauseigenen Schnapsbrennerei verarbeitet er Obst zu Obstbränden.

Die Gerätschaften sehen aus wie Maschinen aus einem Jules-Verne-Roman. Viel Kupfer, das glänzt. Dazu ein Bullauge aus dickem Glas. Es riecht süßsäuerlich, nach vergorenem Obst. In mehreren großen Edelstahl-Tanks blubbert es: dicker, grau-brauner Brei dümpelt vor sich hin. Gottfried Schnitzenbaumer blickt zufrieden drein. Alles läuft nach Plan. „Seit sechs Wochen gären die Früchte“, erklärt der 55-Jährige aus Sauerlach. Aromatische Zwetschgen aus dem Landkreis Rosenheim bilden zusammen mit der Gärhefe die sogenannte Maische. Nicht mehr lange und das hochprozentige Zwetschgenwasser wird glasklar im Trinkgefäß schimmern. Für den edlen Tropfen nimmt Schnitzenbaumer viel Arbeit und Mühen auf sich. „Leben könnte ich davon nicht“, so der Hobby-Brenner, „geschweige denn meine Familie ernähren“. Es sei lediglich ein Zuerwerb, allerdings ein zeitintensiver: „Viel Schreibkram, viel Aufwand“.

350 Kilo Obst stehen bereit

Brenner Gottfried Schnitzenbaumer verwendet übrigens nur einwandfreie Früchte, kein Fallobst.

Im Oktober herrscht Hochsaison für Brenner. Die Ernte ist eingefahren. Auch bei Schnitzenbaumer. Rund 20 Kisten mit jeweils rund 350 Kilo Obst stehen in seinem Maische-Raum und warten auf die Weiterverarbeitung. Äpfel, Birnen, Quitten, Kirschen. „Gode“, wie ihn seine Freunde nennen, hat sich auf heimische Früchte festgelegt. Klar, man kann auch aus Ananas oder Süsskartoffeln ein hochprozentiges Getränk brennen. Oder aus Spargel. „Möglich ist alles“, meint der gelernte Betriebswirt. Er hat das Obstbrennen vor etwa 40 Jahren von seinem Vater gelernt. Schnitzenbaumer verwendet nur einwandfreie Früchte für seine Edelbrände. Kein Fallobst, was früher gerne einmal zum Verwerten genommen wurde. „Für mich entscheidet die Qualität“, sagt der Sauerlacher, „denn das schmeckt man“.

Elf bis zwölf verschiedene Sorten brennt der Familienvater. Jeder Rohstoff stellt ganz individuelle Anforderungen. Schnitzenbaumer: „Bei der Schlehe beispielsweise muss man auf die ersten Nachtfröste warten, dann kann man sie am nächsten Tag ernten.“ Die Wildfrüchte enthalten ein sogenanntes Sorbid, das die Ablösung des Fruchtzuckers verhindert. Minustemperaturen unterbinden diesen Prozess.

Unkomplizierter sind dagegen Äpfel. Bauern aus der Umgebung liefern den Rohstoff an den Brenner. Die aromatischen Williamsbirnen kauft Schnitzenbaumer meist in Norditalien ein. 60 Cent kostete das Kilo in diesem Jahr. Wegen des trockenen Sommers gab es heuer weniger Birnen, auch Aprikosen waren Mangelware.

Steuerabgabe je nach Sorte

Seine edlen Tropen verkauft Schnitzenbaumer auf Weihnachtsmärkten oder Dulten. Ein Obstbrenner muss aber noch mehr erledigen, als nur Schnaps brennen und diesen unters Volk bringen. Für jede Sorte, die er verarbeitet, muss er unterschiedlich hohe Steuern abführen. Je mehr Zucker eine Frucht enthält, desto höher ist der Alkoholgehalt der Maische und desto stärker die Besteuerung. Für einen Süßkirschenbrand etwa muss Schnitzenbaumer rund 40 Prozent mehr Abgaben zahlen als für einen Birnenschnaps. So muss er jeden Brennvorgang fünf Tage vorher anmelden: „Was ich brenne, wie lange und wie viel ich brenne.“ Alles läuft unter den wachsamen Augen des Zolls ab. „In jeder Saison schaut der Zoll aus München mehrmals bei mir vorbei“, erzählt der Obstbrenner. Seine Maische-Tanks sind genau abgemessen, registriert und geeicht. Schwarzbrennen soll damit unmöglich gemacht werden. Am Ende der Saison verplombt ein Beamter das Brenngerät. Nix geht mehr.

In der Nase gut oder im Abgang

„Schön ist das Probieren“, meint Andrea Westenthanner mit einem Augenzwinkern, „aber bitte schön alles in Maßen“. Die 36-Jährige ist Brenn-Profi, genauer gesagt die erste bayerische landwirtschaftliche Brennmeisterin. „Mich fasziniert das Einfangen des Aromas“, erzählt sie, „der eine Obstbrand ist in der Nase gut, der andere im Abgang“.

Das Obstbrennen hat sie von ihren Schwiegereltern übernommen. Ihre Ausbildung absolvierte sie 2012 in Baden-Württemberg. Mittlerweile ist sie Geschäftsführerin beim Südostbayerischen Obstbrennerverband und eine der wenigen Frauen, die sich in dieser Männerdomäne einen Namen gemacht haben. Was ihr schwer fällt? „Das Verkaufen“, lacht die zweifache Mutter aus Burgkirchen an der Alz.

Ihre Destillate gut zu vermarkten, das sollen die Obstbrenner im fränkischen Veitshöchheim lernen. Dort gibt es seit sieben Jahren den Lehrgang „Fachberater Brennerei“. Der nächste Kurs im Januar ist schon ausgebucht. Zwei Jahre dauert der Kurs, in sechs Vollzeit-Wochen lernen die Fans des Hochprozentigen wie man Whiskey brennt oder aus Topinambur einen Schnaps herstellt. Mathias Krönert, Fachberater für Brennereiwesen in Veitshöchheim, bremst allzu fantasiereiche „Schnapsideen“.

Nicht jede Frucht darf ins Schnapsglas

Das soll man mal trinken können? Doch! Das Obst wird eingemaischt, ein Brei aus zerkleinerten Früchten hergestellt. 

Gebrannt werden darf nur das, was laut Gesetz seit 1914 zugelassen ist. „Indianerbanane“ zum Beispiel gehört nicht dazu. „Das ist eine zart-gelbe Frucht aus den USA“, erzählt der 45-jährige Winzer und Önologe, „von der Form her wie eine Avocado, man löffelt sie wie eine Kiwi“. Nur: Im Schnapsglas wird sie wohl nicht landen. Zum Unterrichtsstoff gehören auch Fragen zur Blausäure, die sich in den Kernen von Zwetschgen und Co. befindet. Werden die Kerne bei der Verarbeitung zerstört, kann der gefährliche Stoff in das Destillat gelangen. Oft wird ein Katalysator eingesetzt, um das zu verhindern. Spaß macht der Unterricht trotzdem, weiß Mathias Krönert. Gleich so viel, dass die Teilnehmer besoffen aus dem Kurs torkeln? „Nein, natürlich nicht“, lacht er, „beim Probieren wird – wie beim Wein – nur geschlürft und ausgespuckt, nicht geschluckt“. Zu den Kursen melden sich immer häufiger Frauen und junge Interessierte an. „Brennen liegt im Trend“, freut sich Krönert. Auch Gottfried Schnitzenbaumer muss sich keine Gedanken über das Fortbestehen seiner Brennrechte machen: Sohn Johannes, 19, arbeitet derzeit als Brauer-Lehrling bei der Privatbrauerei Aying und übt schon fleißig mit Papas Brenn-Geräten. Sieben Stunden hat es neulich gedauert, bis Johannes’ Haselnussgeist fertig war. „Das Getränk kam bei den Gästen einer Hochzeitsfeier ausgesprochen gut an“, erzählt Gottfried Schnitzenbaumer zufrieden.

Von der Maische zum Schnaps

So funktioniert's: Das Obst wird eingemaischt, also ein Brei aus zerkleinerten Früchten hergestellt. Der Fruchtzucker wird zu Alkohol umgewandelt. Die Maische wird erhitzt. Die aufsteigenden Alkohol-Wasser-Dämpfe sammeln sich in der Brennblase und gelangen in einen „Kupferhelm“ oder „Brennhut“. Dann strömen sie über das „Geistrohr“ in den Kühler, wo sie kondensieren. Die Flüssigkeit, das Destillat, rinnt über eine Vorlage in den Sammelbehälter oder „Ballon“. Dieser Raubrand wird gesammelt, aus mehreren Raubränden entsteht beim zweiten Brennen der Feinbrand. Der stechend riechende Vorlauf wird weggeschüttet. Der Mittellauf ist das Herzstück vom gesamten Brand, das Destillat. Der Rest, der Nachlauf, wird nicht getrunken, sondern z.B. zu Spiritus oder Industriealkohol verarbeitet. Aus 100 Litern Maische wird etwa 20 Liter 25-prozentiger Schnaps gewonnen, der im Feinbrand hochdestilliert wird zu 75 Prozent. Der Kessel wird auf 85 bis 90 Grad angefeuert.

Schnaps-Zahlen: In Deutschland gibt es derzeit etwa 30 000 kleine bäuerliche Schnapsbrennereien und etwa 150 000 Stoffbesitzer. Das sind Obstbauern, die ihr eigenes Obst bei einem fremden Brenner zu Schnaps brennen lassen. In Bayern findet man die Brennereien vor allem in Franken, am Bodensee und im südöstlichen Raum. Über 360 Brennereien gibt es im Landkreis Rosenheim, alleine 125 in Bad Feilnbach, das gewissermaßen ein „Brennerdorf“ ist. Der Grund: seit Jahrhunderten gibt es hier gepflegten Streuobstwiesen. Ein Obstbrenner muss seine hochprozentigen Tropfen versteuern. Allerdings: Der Staat stützte bisher die heimischen Betriebe, indem er ihnen Rohalkohol zu einem sehr guten Preis abkaufte. Eine sichere Einnahmequelle. Die EU hat dieses Branntwein-Monopol jetzt gekappt. Das bedeutet: Die Brennereien müssen selbst schauen, wie sie ihren Rohalkohol loswerden. Verwendet wird er unter anderem in der Pharmaindustrie. Und: Die Steuer muss ab 1. Januar 2018 in barer Münze gezahlt werden und kann nicht mehr in Form von Rohalkohol abgegolten werden. 

Ausbildung: Die Ausbildung zum „Brenner“ dauert drei Jahre. Die Azubis lernen die Praxis in einem Ausbildungsbetrieb und besuchen blockweise die Berufsschule. Nach Abschluss der Berufsausbildung kann man sich zum „Landwirtschaftlichen Brennmeister“ weiterbilden. Die Meisterprüfung wird in der Regel im zweijährigen Turnus für den süddeutschen Raum vom Regierungspräsidium Freiburg durchgeführt.

Sabine Schmalhofer 

ADRESSEN

Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, www.hswt.de

 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim, www.lwg.bayern.de

Edelobstbrennerei Sauerlach, Gottfried Schnitzenbaumer, Tel. 08063/6717

Südostbayerischer Verband der Obst- und Kleinbrenner, Andrea Westenthanner, www.obstbraende-bayern.de

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