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Betriebsleiter Wolfgang Hingerl am Zapfhahn in der "Cantine Cantona".

Neues Lokal in der Maxvorstadt

Vom Bauernhof auf den Tisch

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München - Kurze Lieferwege, saisonale Schmankerl: Die Chefs der Cantine Cantona legen Wert auf nachhaltigen Genuss. Und haben Drinks mit klingenden Namen. Zum Beispiel "Nackad baden".

Normalerweise liest man auf Aufstellern vor Restaurants, was es drinnen zu essen gibt. Nicht so in der Cantine Cantona: „No Schnitzel, no Leberkas“ hat ein Angestellter auf die Tafel gekritzelt. Eine ironische Ansage, die schon viel über das neue Restaurant an der Ecke Schelling- und Türkenstraße in der Maxvorstadt verrät. Kein Schnitzel, kein Leberkäse.

Küchenchef Toni Fröschl, 23, hat sich höhere Ansprüche gesetzt. Er will in der Cantine Cantona keinen „Einheitsbrei“ kochen, wie er sagt – stattdessen Gerichte, die in Vergessenheit geraten sind. Fröschl scheut nicht davor zurück, seinen Gästen auch mal Innereien vorzusetzen. „Es muss nicht immer Filet sein“, sagt der junge Koch. Man muss nur wissen, was man mit dem Rest vom Rind anfängt, etwa mit der Leber. Fröschl bereitet daraus in der offenen Küche mal Parfait zu, mal brät er sie an. Die Leber serviert er auf einer Preiselbeerstraße mit Endiviensalat.

Die Cantine Cantona hat sich dem „Farm to table“-Prinzip verschrieben. Das heißt frei übersetzt so viel wie „vom Bauern auf den Tisch“. Der Küchenchef betont, er kenne die Lieferanten aus der Region persönlich. Er verarbeitet in der Küche das, was sie ihm gerade anbieten. Im Sommer sind das alte Apfel- und Kartoffelsorten, jetzt im Winter viel Wild. Fröschl legt Wert auf Nachhaltigkeit. Keine langen Lieferwege, keine Pestizide. Deswegen muss noch lange nicht alles Bio sein. „Das soll nicht das Verkaufsargument sein.“ Die Qualität müsse stimmen. Zu allen Tageszeiten.

Denn die Cantine Cantona mit 45 Sitzplätzen basiert auf zwei Konzepten: Mittags – der Name verrät es bereits – ist sie Kantine, mit Ausgabe auf Tabletts, abends schickes Restaurant. Wenn das Licht im Laden gedimmt wird, ist Betriebsleiter Wolfgang Hingerl voll in seinem Element. Der 24-Jährige berät abends die Gäste mit viel Leidenschaft.

Das ist auch nötig, denn auf der Karte stehen jeweils nur die einzelnen Komponenten. Die Vorspeise auf der übersichtlichen Karte liest sich dann so: „Kürbis – Curry, Landbrot, Schnittlauch“. Wenn Hingerl den ersten Gang vorträgt wird daraus eine Kürbissuppe mit Curryschaum und Kernöl sowie ein Landbrotchip mit Kürbismousse, Curryschnee und Schnittlauch.

Zum Essen – drei Gänge für 37 Euro – empfiehlt Hingerl die passenden Weine von der Getränkekarte, die er zusammengestellt hat. Der Sommelier pflegt Kontakte zu jungen, kreativen Winzern, die sich ihr Wissen teils autodidaktisch angeeignet haben. Sie lassen sich für ihren Rebensaft klingende Namen einfallen: Ein Glas „Der Sommer war sehr groß“-Riesling kostet 4,50 Euro, die Flasche 32 Euro. Der von Hingerl kreierte Drink „Nackad baden“ (11 Euro) mit Whiskey, Zitrone und Holunder soll erfrischen, „wie wenn man in die Isar springt“. A

uch die Geschäftsführer der Cantine Cantona spielen gerne mit Begriffen und Namen. Steffen Werner, Niels Jäger und Sascha Arnold, allesamt Sport-Fans, benennen ihre Münchner Lokale gerne nach Idolen: Der Club „Bobbeaman“ an der Gabelsbergerstraße nach dem Weltrekordhalter im Weitsprung, die Bar „James T. Hunt“ an der Schellingstraße nach dem berühmten Formel-1-Rennfahrer. Namenspate für ihr erstes Restaurant war nun das ehemalige „enfant terrible“ des Fußballs, der Franzose Éric Cantona. Cooler Typ, cooles Lokal, so die simple Formel. Sie scheint aufzugehen. Die Cantine Cantona ist wenige Wochen nach der Eröffnung gut gefüllt. Studenten genauso wie deren Dozenten kommen in das Restaurant im Univiertel. Betriebsleiter Wolfgang Hingerl freut sich über das gemischte Publikum. Er sagt: „Bei uns ist jeder willkommen, der Lust auf gutes Essen hat."

Die Cantine Cantona an der Schellingstraße 27 hat Montag bis Freitag von 11 bis 1 Uhr und Samstag von 15 bis 1 Uhr geöffnet. Reservierungen unter 089/ 28 80 37 95.

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