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„In einer Brasserie müssen Marmortische stehen“, findet „Colette“-Küchenchef Steve Karlsch.

Bretonische Pfannkuchen

Crêpes, so gut wie damals bei Colette

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Im Glockenbachviertel hat der Sternekoch Tim Raue eine Brasserie eröffnet – er selbst steht jedoch nicht am Herd.

Eine gewisse Madame Colette sollte den zehnjährigen Tim Raue nachhaltig beeindrucken. Im Sommerurlaub in Frankreich bereitete sie ihm am Strand den perfekten Crêpe zu: mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis. Süß, salzig und cremig zugleich. „Schon in meiner Kindheit hat mich Essen begeistert“, sagt Raue. „Ich stehe auf Achterbahnfahrten im Gaumen.“ Rund 30 Jahre später hat der kleine Bub von damals, heute ein bekannter Sternekoch, sein neuestes Restaurant nach der französischen Crêpes-Verkäuferin benannt. Der Berliner hat in München die erste Brasserie „Colette Tim Raue“ eröffnet – auch wenn der vielbeschäftige Geschäftsmann hier nicht selbst am Herd steht.

Als Küchenchef zeichnet ein Vertrauter Raues verantwortlich, der 34-jährige Steve Karlsch. Die Crêpes nach Art von Madame Colette bereiteten die beiden sich gerne mal als Snack in Raues Berliner Restaurant „44“ zu. „Ich habe den Nachwuchsköchen gezeigt, wie man gute Crêpes macht“, erzählt Raue. „Das waren veritable Sauereien in der Küche.“

In der Brasserie Colette stehen natürlich nicht nur bretonische Pfannkuchen auf der Karte. Angeboten werden klassische Gerichte aus der französischen Küche, „in moderner Kochtechnik und mit eigener Aromatik“, erklärt Karlsch. Der Salat Nizza ist da ein gutes Beispiel. Karlsch sagt: „Das ist eigentlich ein tolles Gericht, nur leider kriegt man da oft ollen Dosenthunfisch draufgeworfen.“ Im Colette bereitet der Küchenchef den Salat mit rohem Fisch zu, neudeutsch: mit Thunfisch-Sashimi. Klingt ja auch gleich viel besser. Dazu kommen grüne Bohnen, eine Sardellenmayo und baskischer roter Pfeffer für die Schärfe. Der Preis ist auch gepfeffert: 16 Euro. Eine Zwiebelsuppe mit gratiniertem Brioche und Schnittlauchöl gibt es für sechs Euro. Karlsch empfiehlt die „Confit de Canard“, Entenkeule mit Karottenpüree und Ingwer (22 Euro). Nichts gegen Mousse au Chocolat und Zitronentarte – aber als Nachtisch kommt natürlich nur der Crêpe Colette mit Caramel buerre salé, Banane und Vanille (12 Euro) in Frage.

Zu den Gerichten gibt es eine Auswahl an 86 Weinen – in einem Preisspektrum von 24 bis 660 Euro (!) pro Flasche. Dennoch sagt Küchenchef Karlsch: „Bei uns soll es ungezwungen sein – Wohlfühlküche und dazu ein Glas Wein.“ Im Colette werde man keinen Maître finden, der die Gäste von oben herab begrüßt.

Dass man sich hier wohlfühlen kann, glaubt man gerne. Die Einrichtung ist modern und klassisch zugleich. Karlsch spricht von einem „hochwertigen Vintage-Interieur und langlebiger Eleganz“: Holzbänke aus alten französischen Zügen, Kaffeehausstühle, anthrazitfarbene Wände, güldene Accessoires und – Marmortische. „In einer Brasserie müssen Marmortische stehen!“, findet Karlsch. Die Brasserie befindet sich überraschenderweise in einer Seniorenresidenz – hat aber einen separaten Eingang. Der Betreiber hatte sich an Tim Raue gewandt, um den Bewohnern kulinarisch etwas bieten zu können. Der Eintritt ist aber nicht nur den Bewohnern vorbehalten. Die Gaumen aller Münchner sollen künftig Achterbahn fahren. Janina Ventker

Die Brasserie „Colette“...

...an der Klenzestraße 70 hat Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15 Uhr (Küche bis 13.30 Uhr) sowie von 18 bis 23 Uhr (Küche bis 21.30 Uhr) geöffnet. Reservierungen unter Telefon 089 / 23 00 25 55.

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