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Frisch und knackig: Konrad Bogenrieder gräbt die Hopfensprossen aus.

Mein Küchengeheimnis

Den Hopfen bei der Wurzel gepackt

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Familie Bogenrieder aus Mainburg packt den Hopfen bei den Wurzeln. Der sogenannte Hopfenspargel war einst ein Arme-Leute-Essen. Heute tischen Sterne-Köche die (nicht ganz billigen) Sprossen gerne auf.

Die Vögel zwitschern, zwischen den letzten Regenwolken spitzt vorsichtig die Frühlingssonne durch. „Jetzt heißt es schnell sein“, sagt der Mainburger Hopfenbauer Konrad Bogenrieder (67). Denn sobald die Triebe das Tageslicht erblicken, ist es schon zu spät. „Die Spitzen werden durch das Licht violett und schmecken dann bitter“, erklärt der Hopfenbauer. Die Saison des Hopfenspargels ist extrem kurz, maximal drei Wochen. Gerade hat sie begonnen.

Am besten schmeckt der Hopfenspargel, wie die Sprossen auch genannt werden, wenn er schnell weiterverarbeitet wird.

Konrad Bogenrieder kniet im lehmigen Boden, neben ihm liegt eine Harke, mit der er vorsichtig die Erde bearbeitet. Geschickt befördert der 67-Jährige die weißen Hopfensprossen ans Tageslicht. „Als Hopfenspargel werden die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze bezeichnet, die unter der Erde liegen“, erklärt der Landwirt. Um dem Hopfen zu einem kräftigeren Wachstum zu verhelfen, werden im Frühjahr die überzähligen Wurzeltriebe bis auf drei Haupttriebe entfernt.

Mit der Technisierung der Landwirtschaft in den 1960er Jahren blieben die knackigen Sprossen unbeachtet im Boden. „Man hat sich nicht mehr die Zeit genommen, hinter den Maschinen herzuklauben und die Sprossen zu knacken“, erzählt Bogenrieder. So gerieten die Hopfensprossen nahezu in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren finden sie wieder vermehrt Beachtung: Gourmets und Sterne-Köche lieben das frühe Gemüse, das wichtige Vitamine und Spurenelemente liefert.

Die aufwendige Ernte macht den Hopfenspargel zu einer exklusiven Rarität: Für ein Kilogramm Sprossen muss der Landwirt etwa ein bis zwei Stunden arbeiten, je nach Witterung und Zustand des Bodens. Das hat seinen Preis: Um die 50 Euro muss man für ein Kilogramm Hopfenspargel ausgeben. Die Bogenrieders verschicken ihre Sprossen in ganz Deutschland und garantieren eine Lieferung am nächsten Tag.

Bei den Hopfenbauern zu Gast: Die Familie Bogenrieder mit Merkur-Redakteurin Stephanie Ebner (2.v.r.).

Zu ihren Kunden gehört das noble Hotel „Adlon“ in Berlin ebenso wie der Chefkoch von Schloss Elmau. Auch Formel-1-Fahrer Sebastian Vettel ist ein Freund der Hopfensprossen. Doch in der vergangenen Saison sei der Rennfahrer zu langsam gewesen, wie Konrad Bogenrieder mit einem Grinsen erzählt: Als Vettels Bestellung bei den Bogenrieders einging, war die Saison schon um. Die Bogenrieders sind eine alteingesessene Hopfenbauer-Familie in der Hallertau. Früher gab’s dort um die 8000 Hopfenbauer, heute sind es gerade mal 900. Die Familie kümmert sich um die 28 000 Hopfenpflanzen. Gerade im Frühjahr, wenn die Sprossen ausgegraben werden, und im Herbst zur Ernte helfen alle zusammen.

Es kommt deshalb gar nicht so häufig vor, dass die Bogenrieders die Hopfensprossen selbst in der Küche verarbeiten. Heute machen sie eine Ausnahme. Rita Bogenrieder (55), die auch aus einem Hopfenbetrieb stammt, kennt die Sprossen aus der Kindheit: „Meine Oma hat sie immer als Salat gemacht. Sieben Minuten gekocht, dann in Essig und Öl eingelegt.“

Roh und knackig: Die Sprossen schmecken hervorragend zu Salat, Gurke und Paprika.

Rita Bogenrieder bevorzugt den Hopfenspargel ungekocht – „da schmeckt er schön knackig“. Wichtig ist immer, dass die Sprossen „gut und mehrfach gewaschen werden“. Hopfen, das ist für die Bogenrieders nicht nur Genuss. Das ist viel, viel mehr. Sohn Stephan (32), der mit seiner Frau Verena (30, vor zehn Jahren Hopfenprinzessin) und Töchterchen Johanna ebenfalls auf dem Hof wohnt, sagt: „Hopfen ist Lebensaufgabe und Heimat.“ Nicht nur im Jubeljahr von 500 Jahre Reinheitsgebot fürs Bier.

Rezept-Wettbewerb

Der Münchner Merkur und der Bayerische Bauernverband suchen unter dem Motto „Was schmeckt gut zur Brezn?“ Rezepte für Aufstriche. Mitmachen lohnt sich: Als erster Preis winkt ein Wochenende am Staffelsee auf dem Hoimahof. Aus allen Einsendungen wählen wir die zehn besten Rezepte aus. Die Finalisten dürfen ihre Brotaufstriche persönlich vorstellen – anlässlich der Biergarten-Saison-Eröffnung am Samstag, 23. April, im Biergarten am Chinesischen Turm in München. Für die Jury sind neben dem Geschmack auch Originalität, Optik und Präsentation wichtig.

Was ist zu tun?

Rezept per Mail an gastro@merkur.de schicken. 
Auf dem Postweg gilt: Münchner Merkur, Stichwort „Biergarten-Rezept“, Paul-Heyse-Straße 2-4 in 80336 München. 
Einsendeschluss ist Mittwoch, 6. April.

Von Stephanie Ebner

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