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Was darf in Bio-Wurst alles rein? Darüber hat sich das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig Gedanken gemacht. 

Es geht um die Wurst

Der Bio-Wurst-Streit vor dem Bundesverwaltungsgericht

Vor Deutschlands höchstem Verwaltungsgericht ist es jetzt um die Wurst gegangen. Was darf in Bio-Kochschinken und Bio-Fleischwurst rein, lautete die Frage. Das, was ein Bioland-Fleischer wollte, jedenfalls nicht.

Leipzig - Das Bundesverwaltungsgericht hat bestimmte Gemüseextrakte in der Bio-Wurst für unzulässig erklärt. Bei den Zutaten handele es sich um nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe. Das entschied das Gericht in Leipzig (Az.: BVerwG 3 C 7.14).

Worum ging es in dem Wurst-Streit?

Ein Bioland-Fleischer hat bei der Herstellung seiner Wurstwaren Gemüsesaft-Konzentrat und Gemüsepulver sowie Bakterien genutzt. Er wollte so den Einsatz von Nitritpökelsalz vermeiden. Die Behörden haben das verboten. Der Rote-Bete-Saft sei ein Lebensmittelzusatzstoff - und als solcher nicht zugelassen. Die Bio-Metzger klagte dagegen.

Warum nutzte der Metzger diese Gemüseextrakte?

Der Ökoverband Bioland schreibt seinen rund 120 zertifizierten Fleischern den Verzicht auf Nitritpökelsalz vor - unter anderem wegen der krebserregenden Wirkung von Nitrosaminen. Der Einsatz des nitrathaltigen Gemüsesaftkonzentrates sei eine Alternative für die Wurstherstellung.

Warum kommen überhaupt Zusatzstoffe in die Wurst?

Sowohl mit Nitritpökelsalz als auch mit Gemüsesaft und Bakterien wird ein Pökelaroma in Kochschinken und Fleischwurst erzeugt. Zudem wird die Wurst gerötet. Ohne Zusatz wäre sie grau - und wohl schwer verkäuflich. Die Effekte beruhen grundsätzlich auf Nitrit - das sowohl durch das Pökelsalz als auch durch das Gemüseverfahren in die Fleischwaren kommt.

Wie werden Zusatzstoffe definiert?

Die EU-Verordnung Nr. 1333/2008 besagt in Artikel 3, ein Lebensmittelzusatzstoff sei "ein Stoff mit und ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird".

Warum beantragen Bioland oder der Fleischer nicht einfach die Zulassung der Gemüseprodukte als Lebensmittelzusatzstoff?

Ein Zulassungsverfahren ist nach Auskunft des Metzgers zeit- und kostenaufwendig. Er hielt es auch gar nicht für notwendig, denn er sah seine Zusätze als normale Lebensmittel an, die in die Wurst dürften.

Wie begründet das Bundesverwaltungsgericht seine Entscheidung?

Genau wie die beiden Vorinstanzen, in denen der Bioland-Fleischer auch schon verlor, stuften die Leipziger Richter die Gemüseextrakte als Lebensmittelzusatzstoffe ein. Sie würden der Wurst aus "technologischen Gründen" zugesetzt und seien keine normalen, "üblicherweise" verzehrten Lebensmittel.

dpa

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