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Anselm Bilgri steht am liebsten mit Freunden in seiner Küche in der Maxvorstadt. Für uns hat er schon mal sein Weihnachtsmenü gekocht.

„Die Kunst liegt im Einfachen“

München - Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute bereitet für uns Anselm Bilgri (56) ein Weihnachtsmenü zu, das schnell nachzukochen ist.

Anselm Bilgri ist ein richtiger Junggeselle: In seinem großen Chromkühlschrank lagern mehr Getränke als Lebensmittel. Für jeden Anlass das Passende. Abends gibt es schnelle Küche, Fleisch oder Fisch mit Salat. „Keine Kohlenhydrate, wegen der Linie.“ Normalerweise. Denn für Weihnachten hat sich der ehemalige Benediktiner Cellerar der Abtei St. Bonifaz und Prior im Kloster Andechs vorgenommen, für sich und die Familie zu kochen. „Ein Festessen, das nicht allzu viel Arbeit macht“, soll es werden. „Die Kunst liegt im Einfachen.“ So bleibe noch Zeit fürs Wesentliche.

Seit Pater Anselm 2004 aus dem Kloster austrat, wohnt er in der Maxvorstadt. Vom Küchenfenster aus sieht er auf St. Bonifaz. Anselm, der weiterhin Priester ist, konzentriert sich seitdem auf Vorträge und Bücherschreiben, die er vornehmlich in der stillen Zeit zwischen den Jahren schreibt.

Das Herzstück von Bilgris Wohnung ist die Küche

Das Herzstück seines neuen Zuhauses ist die Küche. Hier kocht Anselm Bilgri am liebsten mit Freunden – der Termin mit uns macht ihn zugegebenermaßen nervös: „Ich bin aufgeregter wie vor einem wichtigen Vortrag.“

Während es in Bilgris Familie am Weihnachtsabend selbst eher schlicht zugeht – ganz klassisch kommen Würstel mit Kartoffelsalat auf den Tisch – soll es am ersten Weihnachtsfeiertag etwas Besonderes geben. Einst war bei den Bilgris ein klassischer Schweinebraten das Festtagsessen („Mein Vater macht den Allerbesten.“), heuer soll es Kalb geben. Das Rezept stammt aus einem der Kochbücher, die Anselm in seiner Zeit als Prior vom Kloster Andechs herausgegeben hat. „Die Bücher sind leider vergriffen. Das Kloster gibt sie nicht in einer Neuauflage heraus“, bedauert der ehemalige Prior.

Doch bevor sich Bilgri an das Kalbsfleisch macht, kümmert er sich erst einmal um den Nachtisch. Es soll Bratäpfel geben – „nichts passt besser zur Weihnachtszeit“. Die Besonderheit: Bilgri schiebt diese nicht einfach ins Rohr, sondern hat extra Apfelbräter aus Ton. „Ein Freund von mir hat diese getöpfert“, erzählt er. Und: „Ich bin davon total begeistert.“

Zum einen mache sich der Bratapfel fast von selbst. Zum anderen ist die Art der Zubereitung schon „weihnachtlich-gemütlich“. Denn der Apfel schmort, nur von einem Teelicht erhitzt, fast zwei Stunden vor sich hin. Schon nach kurzer Zeit strömt ein süßlicher Geruch von Apfel und Wein durch die Küche. Und nicht zu vergessen: Der Bratapfel ist in wenigen Handgriffen fertiggestellt (siehe Rezept). Wichtig für einen praktischen Koch wie Anselm Bilgri.

Doch dann geht’s ans Hauptgericht. Anselm Bilgri hat sich für Kalb entschieden, weil es „mal etwas anderes ist“. Wild als Alternative aber ausschied – „das mag ich nicht“. Dass Anselm Bilgri gerne kocht („Vorausgesetzt, ich habe Zeit.“), sieht man schon an seiner Küchenausstattung: Der Herd hat fünf Platten, die Schubladen sind voll mit Geräten. Lästiges Zwiebelschneiden umgeht der 56-Jährige. Er hat sich erst vor kurzem einen Zwiebelhacker auf der Dult gekauft – „so muss ich wenigstens nicht weinen“.

Seit seiner Kindheit kocht Anselm, die Kniffe hat er von seinen Eltern gelernt, die in München ein Wirtshaus hatten. Wäre es nach dem Willen der Eltern gegangen, der junge Anselm wäre Wirt geworden, doch der entschied sich fürs Klosterleben. Routiniert geht dem Hobbykoch die Einbrenne von der Hand, „es ist ein schnelles Gericht, das aber was hermacht“. So bleibt genügend Zeit für das Hochamt am ersten Weihnachtsfeiertag. „Das ist mir wichtig.“ Und natürlich für die Familie. Denn auf das Wesentliche kommt es Anselm Bilgri – wie gesagt – an Weihnachten an.

Stephanie Ebner

Weihnachtsmenü von Anselm Bilgri

Hauptgang: Zutaten für eingemachtes Kalbfleisch mit Reis

Kalbfleisch: 1 Pfund Kalbslende, 2 walnussgroße Stücke Butter, ungefähr 20 Kapern, 1 Messerspitze Safran gemahlen, 1 Teelöffel ganz fein gehackte Zwiebel, 1/2 Tasse trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker.

Für die helle Einbrenne: 1 Esslöffel Weizenmehl, 1 walnussgroßes Stück Butter, 1/2 Tasse Fleischbrühe.

Reis: 300 Gramm Hartreis (Patnareis), 1 Liter Wasser zum Kochen, Salz, einige Butterflocken.

Zubereitung Kalbfleisch: Das Kalbfleisch mit Salz und weißem Pfeffer einreiben und etwas liegen lassen. In der Zwischenzeit die helle Einbrenne zubereiten. Dazu ein walnussgroßes Stück Butter zerlassen, 1 Esslöffel Mehl hinzufügen. Unter ständigem Rühren die halbe Tasse Fleischbrühe zugeben. In einer Kasserolle zwei walnussgroße Stücke Butter zerlassen und die Kalbslende anbraten, bis diese eine gelbliche Farbe hat. Mit der Hitze etwas zurückgehen, die fein gehackten Zwiebeln hinzufügen, dann den Wein, eine Prise Zucker sowie die Kapern und den Safran hinzugeben, zum Schluss die helle Einbrenne. Die Kasserolle mit einem Deckel verschließen und alles gut fünf Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anschließend die Kalbslende herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und diese wieder in die Kasserolle legen. Das Ganze weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Reis: Den Reis waschen, mit kochendem Wasser übergießen und ihn in mindestens 1 Liter sprudelndem Wasser (je nach Art) ungefähr 15 Minuten kochen. Er soll körnig, also nicht zu weich sein. Sofort abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und in einer Keramikform im vorgeheizten Backrohr noch etwas trocknen und wieder heiß werden lassen.

Anrichten: Den Reis in eine warme, rund geformte Tasse geben und ihn mit einem Esslöffel leicht hineindrücken. Die Reishalbkugel jeweils seitlich auf den Teller stürzen. Drei Scheiben Kalbslendchen auf jedem Teller schön anrichten, die Sauce darübergeben und mit Kapern bestreuen.

Nachspeise Bratapfel: Vom Apfel (am besten ein Boskop) mit einem Apfelausstecher das Gehäuse entfernen. Auf der unteren Seite einen kleinen Stöpsel wieder einführen und den Apfel mit Orangenmarmelade (der bittere Geschmack passt hervorragend zur Süße des Apfels) füllen. Mit einer Prise Zucker, ein paar Butterflöckchen und Zitronensaft bestreuen. Den gefüllten Apfel setzt man auf ein Weißweinbett und lässt ihn im tönernen Apfelbräter eineinhalb bis zwei Stunden über einer kleinen Flamme vor sich hin braten.

Alternativ kann man den Bratapfel auch im Rohr zubereiten – bei 180 Grad braucht er dann nur rund 20. Minuten. (Pro Person ein Apfel).

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