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Stefan Gabányi

Interview

„Eine gute Bar ist wie eine Höhle“

Stefan Gabányi (59) ist seit fast 30 Jahren Barmann. Er arbeitet in einer schnelllebigen Branche und hat schon jeden Typ von Mensch bedient.

Wer zu ihm an die Theke kommt, erzählt ihm nicht selten seine Lebensgeschichte. Ein Gespräch über Gäste, Whisky, Jazz und schlechtes Wetter.

Herr Gabányi, vervollständigen Sie: Alkohol ist...

Stefan Gabányi: ...im Getränk wie Fett im Essen. Beides schmeckt. Beides ist ungesund.

Gibt es denn auch gute Getränke ohne Alkohol?

Gabányi: Klar, Kaffee und Tee. Die wirken halt nicht so.

Können Sie nach so langer Erfahrung einschätzen, was fremde Gäste trinken wollen?

Gabányi: Das ist zumindest ein Ziel. Klappt auch oft.

Wenn ich hier gegen 24 Uhr reinkomme, was hätten Sie da geschätzt?

Gabányi:Spät am Abend ist schwierig. Entweder einen Absacker oder einen Kaffee. Und wenn ich mir Sie so anschaue, würde ich keine schweren alkoholischen Geschütze auffahren.

Warum nicht?

Gabányi:Sie machen nicht den Eindruck eines Trinkers. Das ist keine Wertung. Wenn Sie völlig nüchtern reinkommen, dann sowieso nicht. Könnte ja auch sein, dass Sie schnell was zu essen brauchen.

Für eine Bar, die bis fünf Uhr morgens offen hat, ist es ungewöhnlich, was zu essen anzubieten.

Gabányi:Gerade Leute, die lange da bleiben, brauchen ab und zu was zu essen. Häufig kommen auch Kollegen aus anderen Gastro-Betrieben. Die haben ordentlich Hunger.

Und was gibt es?

Gabányi:Unser Hausgericht ist Rindergulasch. Außerdem ein vegetarisches Gericht und Sandwiches. Gerade jetzt im Winter auch eine Suppe.

Wenn man was Außergewöhnliches trinken will, was empfehlen Sie?

Gabányi:Da biete ich manchmal die Absinth-Fontäne an.

Was ist das denn?

Gabányi:Absinth wird verdünnt getrunken. Und die Verdünnung ist spektakulär.

Warum?

Gabányi:Für die gehobenen Ansprüche gab es schon immer die Fontäne. Aus ihr kann man das Wasser in den Absinth tropfen lassen.

Was passiert dann?

Gabányi:Louche-Effekt. Absinth wird milchig. Früher sagte man: Dann tanzt die Fee im Glas, weil der Tropfen Wasser erst einmal schwebt und die Farbe verändert. Das enthaltene Anisöl ist nur wasserlöslich. Absinth zu trinken war früher ein Bohème-Ritual zur Anregung künstlerischer Inspiration. Das ging bei maßlosem Genuss oft nach hinten los – denken Sie an van Goghs Ohr.

Sie haben 23 Jahre in der Bar von Charles Schumann gearbeitet. Ist die Gabányi-Bar ihr Lebenstraum?

Gabányi:Ich hatte nie den Plan, etwas Eigenes zu machen. Das hat sich so ergeben. Und mit den Leuten, die bei mir arbeiten, hab ich richtig viel Spaß. Der Spaß ist wichtig. Denn der Job ist körperlich und psychisch enorm anstrengend.

Warum psychisch?

Gabányi:Naja, du hast permanent Leute um dich herum, die etwas brauchen. Da muss man konzentriert sein. Und viele sehen einen als Sorgenonkel.

Also wie beim Friseur: Leute reden übers Private.

Gabányi:Ähnlich. Der Unterschied ist, dass es beim Friseur keinen Alkohol gibt. Und der löst die Zunge, wie wir alle wissen.

Was erzählen die Gäste?

Gabányi:Alles mögliche. Natürlich geht’s oft um Beziehung. Gescheiterte Beziehungen. Manche erzählen von ihren Kindern und von ihrem Job.

Welche Geschichten sind da hängengeblieben?

Gabányi:Ich merk mir nix. Das gehört dazu. Ich kann das doch nicht alles aufsaugen wie ein Schwamm. Der Barmann ist kein Psychologe. Viele Leute brauchen gar keine Antwort und wollen nur was loswerden. Das ist auch okay.

Kann man sagen, Sie haben jede Geschichte schon einmal gehört?

Gabányi:In meinem Alter hat man schon sehr viel gehört, ja. Da werden Geschichten erwartbar, sie wiederholen sich.

Sie hören trotzdem zu. Was macht Lebensgeschichten interessant?

Gabányi:Die Art und Weise, wie jemand erzählt. Es gibt Leute, die werden nach dem zweiten Glas brillant. Da denk ich mir manchmal: Eigentlich sollte ich mitschreiben.

Was trinken Sie selbst, wenn Sie zuhören?

Gabányi:Während der Arbeit gar nichts. Sonst je nach Jahreszeit, Tageszeit, Laune und Wetter: Wein, Bier, Spirituosen. Hauptsache es schmeckt.

Was trinken Sie, wenn die Arbeit losgeht?

Gabányi:Kaffee natürlich. Ich bin nicht mehr in dem Alter, wo man viel verträgt. Außerdem müssen Sie in unserer Branche höllisch mit Alkohol aufpassen, wenn Sie damit arbeiten. Wenn Sie jeden Tag zwölf bis 14 Stunden mit Alkohol zu tun haben, ist die Suchtgefahr enorm.

Was trinken Sie, wenn der Abend fast vorbei ist?

Gabányi:Man kann Rotwein trinken, um runterzukommen. Oder Champagner, um munter zu werden. Das ist eine Frage der Qualität und der eigenen Laune. Spirituosen trinke ich eigentlich nur noch zum Verkosten, so etwas wie Whisky.

Sie sind ein anerkannter Whisky-Experte, haben gerade wieder ein Buch dazu geschrieben. Wie wird man Whisky-Kenner?

Gabányi:Dafür muss man einiges davon getrunken haben und herumgefahren sein.

Wo waren Sie überall?

Gabányi:Schottland, Irland, USA. Sie müssen wissen, was es eigentlich alles gibt. Und viel probieren. Das dauert.

Wer hat Sie ermutigt?

Gabányi:Das war der Charles (Schumann, Anm. d. Red.). Es war 1989, ich hatte gerade bei ihm angefangen. Er meinte, fahr doch mal nach Schottland. Wir brauchen jemanden, der sich mit Whisky auskennt. Ein wirklich tolles Land.

Warum ist es so wichtig, vor Ort zu probieren?

Gabányi:Weil Whisky dort ein Kulturgut ist. Und er schmeckt vor Ort anders, besser. Du musst es erleben. Bestimmte Dinge entstehen nun mal an bestimmten Orten. Deswegen ist auch Whisky das Produkt aus Natur, Klima und Mensch.

Ein Whisky, den ich in Irland trinke, schmeckt anders als hier?

Gabányi:Das kann man so sagen.

Warum?

Gabányi:Ein anderes Beispiel. Italien. Sie sind bei irgendeinem Weinbauern auf dem Land. Sein Stoff schmeckt dort wunderbar. Sie kaufen eine Kiste, bringen ihn nach Hause und da schmeckt der nicht halb so gut wie beim Winzer.

Warum ändert sich der Geschmack?

Gabányi:Weil ihn die klimatischen Bedingungen beeinflussen. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftdruck. Alles wichtige Geschmacksfaktoren.

Es regnet gerade in Strömen. Was würden Sie mir heute empfehlen?

Gabányi:So ein Sauwetter ist eigentlich immer Whisky-Wetter. Und wenn wie in Schottland noch der Wind pfeift und Sie kommen in einer Kneipe an, ist das das beste Getränk.

Haben Sie einen Whisky, den Sie wetterunabhängig empfehlen?

Gabányi:Wenn mich die Leute fragen, sage ich: Mein Lieblings-Whisky ist der, wo die Flasche gerade offen ist. Es gibt einfach so viele unterschiedliche gute Sorten. Aus Schottland, Irland, Japan, USA.

In Ihrer Bar läuft oft Musik, manchmal live. Welche passt zum Whisky?

Gabányi:Auf keinen Fall dieser Dudelsack-Scheiß. Grässlich.

Was dann?

Gabányi:Das Schöne am Whisky ist ja gerade seine Vielfalt, also da gibt es viele Möglichkeiten. Auch die Klischees funktionieren noch: Scotch und Jazz – und Bourbon mit Rockmusik. Whisky ist ja ein traditionelles Getränk.

Welche neuen Trends gibt es zur Zeit?

Gabányi:Das Craft-Bier wird viel diskutiert. Seit längerem versuchen Kollegen, gute Cocktails mit Bier zu mischen. Nicht zu vergessen: der Gin-Boom, schon seit einigen Jahren. Und Rum ist im Kommen.

Die Gabányi-Bar ist im Souterrain. Ist das für manche auch ein Versteck?

Gabányi:Meine Idee von einer guten Bar ist die: Wenn du hineingehst und die Türe schließt, bleibt die Welt draußen. Du bist in einer Art Höhle. Deswegen sollte eine Bar tendenziell klein sein. Wichtig sind auch Proportionen, Licht und Akustik. Der Rest ist Deko.

Und von außen?

Gabányi:Eine Bar sollte über Stufen erreichbar sein. So verstärkt sich das Gefühl, eine andere Welt zu betreten, eine andere Ebene. Und Fenster sind wichtig. Eine Kellerbar würde ich nicht betreiben wollen.

Ihr Weg zum Barmann?

Gabányi:Schon als Schüler habe ich in Kneipen und Bars gearbeitet. Ich wollte Ende der 1980er promovieren, bekam aber kein Stipendium. Gleichzeitig wusste ich, dass bei Charles Schumann eine Stelle frei war. Ich habe dann da angefangen.

Thema Freizeit.

Gabányi:Schwierig, da muss man sich die Zeit gut einteilen.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit?

Gabányi:Meistens treffe ich meine Freundin. Da muss man jede Minute nutzen.

Arbeitet sie auch in der Gastronomie?

Gabányi:Nein, aber sie ist selbständig. Das macht es einfacher. Klar, viele Paare in der Gastro arbeiten auch in der gleichen Branche. Es ist sehr schwierig für Menschen mit einem üblichen Tagesrhythmus, mit solchen Gestalten wie uns zusammen zu sein, die die Nacht zum Tag machen.

Eine familienuntaugliche Branche?

Gabányi:Kann man so nicht sagen. Als ich noch mit meiner Tochter und ihrer Mutter zusammengewohnt habe, war es schon praktisch. Sie kam aus dem Kindergarten, später aus der Schule und ich hatte Zeit für sie, kochte, verbrachte den Nachmittag mir ihr. Da hast du mehr Zeit für Kinder als ein Nine-to-Five-Daddy.

Und die Partnerin?

Gabányi:Das ist das Problem. Da hat man weniger Zeit.

Es gibt das Klischee des Barmannes, den betrunkene hübsche Frauen bezirzen. Realität?

Gabányi:Ja klar, das gibt es schon. Nachtleben ist ja in der Beziehung relativ offen.

Flirten gehört dazu?

Gabányi:Klar. Wir sind ja keine Beamtenstube.

Wie oft hat Sie eine angetrunkene Frau mit nach Hause begleitet?

Gabányi:Nächste Frage.

Welchen Drink kann sich jeder mixen?

Gabányi:Hmm, vorausgesetzt, man hat gute Eiswürfel...

Gute Eiswürfel?

Gabányi:Klar, die müssen groß und gut durchgefroren sein. Wenn man sie mit etwas Alkohol übergießt, müssen sie Schmelzwasser abgeben, aber dürfen nicht schmelzen, sonst wird das Getränk zur Plörre. Also vorausgesetzt man hat gute Eiswürfel, kann sich jeder einen guten Gin Tonic machen. Oder einen Rusty Nail.

Was noch?

Gabányi:Auch der Brandy Stinger ist ein leckeres, einfaches Mischgetränk mit französischem Minzlikör und Cognac. Das hat sich früher der Gentleman in seiner Hausbar gerührt, bevor er schlafen gegangen ist.

Nehmen wir an, Sie wollen sich einen kontrollierten Rausch antrinken. Wie machen Sie das?

Gabányi:Unbedingt mit Champagner. Das kann man stundenlang trinken, es macht gute Laune und hält einen auf den Beinen. Und später würde ich auf Portwein umsteigen.

Warum hat Champagner so eine Wirkung?

Gabányi:Das ist bis heute ein Mysterium. Man sagt, es liegt an den Bläschen. Im Gegensatz zu Prosecco entstehen die bei der Flaschengärung. Bei Prosecco wird künstlich Kohlensäure hinzugepresst.

Der Journalist Michael Graeter hat Sie als „Abraham Lincoln der Bartender“ bezeichnet.

Gabányi:Also Graeter hat da was verwechselt, weil er das auf den Bart bezog. Ich habe ja keinen durchgehenden Lincoln-Bart, eher altmodische Koteletten.

Lincoln gilt als Sklaven-Befreier. Womit möchten Sie in Erinnerung bleiben?

Gabányi:Hab ja nichts Essentielles geleistet. Ich sorge nur dafür, das meine Gäste einen guten Abend haben.

Das Interview führte Hüseyin Ince

Die Bar Gabányi

Am Beethovenplatz 2

Geöffnet: Mi./Do. 18 bis 3 Uhr, Fr./Sa. 20 bis 5 Uhr, So. 20 bis 4 Uhr.

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