Eine richtige Weiberwirtschaft
Freitags schauen wir im Wechsel Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir im Gasthaus Weißenbeck zum Schmidbauer in Unterbachern (Landkreis Dachau). Hier haben die Frauen das Sagen.
Barbara Weißenbeck ist eine optimistische Frau. Sie hat die Hoffnung nie aufgegeben, dass das Gasthaus „Weißenbeck“ in Unterbachern eine Zukunft hat. Selbst damals, als ihr Sohn Hans Zimmerer lernte und ihre Tochter Elisabeth nach London ging, um Kunst zu studieren. „Ich war mir immer sicher, dass Elisabeth eines Tages zurückkommt und das Gasthaus mal übernehmen wird.“ Zumal sich die Kunststudentin damals kistenweise Lebensmittel nach London schicken ließ, um ihre Freunde zu bekochen.
Barbara Weißenbeck sollte Recht behalten: Seit gut fünf Jahren steht sie Seite an Seite mit ihrer Tochter Elisabeth am Herd und kocht. Die Mutter ist eher für die traditionelle Küche zuständig. Die Tochter bringt innovative Ideen mit ein. Das Duo überzeugt – nicht nur „Der Feinschmecker“ findet für die Weißenbeck-Küche lobende Worte.
„Ich bin eine richtige Quereinsteigerin“, sagt Elisabeth Weißenbeck über sich. Daher gehe sie auch manchmal unkonventioneller an die Lebensmittel heran als ihre Kollegen, die das Kochen ordentlich gelernt haben. Elisabeth Weißenbeck ist eine Autodidaktin: Sie hat sich die Kochkunst selbst erarbeitet. „Probieren, nachkochen, viele Fehler machen“ – so beschreibt die heute 33-Jährige ihren Werdegang. Im Winter, wenn im eigenen Gasthaus nicht so viel los ist, gönnt sich die Quereinsteigerin auch mal eine Auszeit und macht in namhaften Küchen ein Praktikum. Zuletzt bei Sternekoch Martin Fauster im „Hotel Königshof“ in München.
Das Gasthaus Weißenbeck ist eine Weiberwirtschaft. Von Anfang an haben hier nur die Frauen das Sagen. Großmutter Anni Weißenbeck gründete das Gasthaus 1953. Die Bäuerin musste eh jeden Tag für rund 20 Menschen auf dem Hof kochen. „Da lag der Schritt nahe“, sagt ihre Schwiegertochter Barbara Weißenbeck, die vor blieben. In der Gaststube erinnern alte Familienfotos an vergangene Zeiten. In der Stube hängt ein Ölbild von der Gründerin. Dazwischen Jagdtrophäen – erlegt von Barbara Weißenbecks Ehemann und Sohn in der Bacherner Jagd. Das Gasthaus Weißenbeck ist eben eine Wirtschaft mit Tradition, ohne modischen Trends zu verfallen. Und so wird es hoffentlich auch in Zukunft bleiben. ner leicht mediterranen Note – beispielsweise Ravioli mit Pfifferlingen gefüllt. Außerdem hat sie Künstler auf den Hof geholt: Seit vier Jahren finden im Sommer regelmäßig Open- Air-Veranstaltungen statt. Heuer steht noch die Carmen- Nacht (1. August) und die Neapolitanische Nacht (22. August) auf dem Programm. Trotzdem ist das Weißenbeck über all die Jahre eine gemütliche Dorfwirtschaft gegut 40 Jahren einstieg.
Die Weißenbeck-Frauen fingen einfach ein: Drei bis vier Gerichte standen anfangs auf der Karte. Überwiegend Hausmannskost. Schon damals kamen die Gäste nicht nur aus der Umgebung, sondern bis aus München und Augsburg.
Barbara Weißenbeck machte aus dem Lokal einen Feinschmeckertreff. Zunächst lief die Landwirtschaft noch nebenher weiter. Erst vor ein paar Jahren verschwanden die letzten Tiere vom Hof. „Die Arbeit war einfach nicht mehr zu bewältigen.“ Lediglich die Gartenarbeit ist Barbara Weißenbeck geblieben. Sie hat einen idyllischen Wirtsgarten angelegt. Sie sagt: „Blumen sind mein Hobby.“
Elisabeth Weißenbeck brachte die künstlerische Note ein. Sie kocht bayerisch mit einer leicht mediterranen Note – beispielsweise Ravioli mit Pfifferlingen gefüllt. Außerdem hat sie Künstler auf den Hof geholt: Seit vier Jahren finden im Sommer regelmäßig Open- Air-Veranstaltungen statt. Heuer steht noch die Carmen- Nacht (1. August) und die Neapolitanische Nacht (22. August) auf dem Programm.
Trotzdem ist das Weißenbeck über all die Jahre eine gemütliche Dorfwirtschaft geblieben. In der Gaststube erinnern alte Familienfotos an vergangene Zeiten. In der Stube hängt ein Ölbild von der Gründerin. Dazwischen Jagdtrophäen – erlegt von Barbara Weißenbecks Ehemann und Sohn in der Bacherner Jagd. Das Gasthaus Weißenbeck ist eben eine Wirtschaft mit Tradition, ohne modischen Trends zu verfallen. Und so wird es hoffentlich auch in Zukunft bleiben.
Stephanie Ebner
Pfifferling: Gold des Waldes
Das Sprichwort „Das ist mir keinen Pfifferling wert“ drückt umgangssprachlich geringe Wertschätzung aus. In der Küche dagegen gehört der Pfifferling zu den beliebten Speisepilzen. Der Pfifferling gehört zu den ersten Speisepilzen. Die Saison startet im Juli und geht bis in den November hinein. Doch in einheimischen Wäldern wird der Pilz immer rarer. Die meisten Pfifferlinge, die hierzulande auf den Tisch gelangen, stammen aus Polen, Tschechien, Rumänien und Österreich. Weltweit gibt es 18 verschiedene Pfifferling- Sorten. Wegen ihrer gelb-orangen Farbe wird der Speisepilz auch Eierschwammerl, Gelbling oder Rehfüßlein (Reherl) genannt. Seine Beliebtheit verdankt der Pfifferling nicht nur seinem würzigen Geschmack, sondern auch weil er in der Küche vielseitig verwendbar ist: Er kann blanchiert, angebraten oder eingelegt werden und passt zu einer Vielzahl von Gerichten. Außerdem haben Pfifferlinge wenig Kalorien und enthalten viel Eisen sowie Vitamin A, B und D. Tipps und Tricks im Umgang mit Pfifferlingen: - Pfifferlinge sollten gut geputzt, aber nicht gewaschen werden. Beim Waschen würden sie sich zu sehr mit Wasser vollsaugen. Zum Putzen wischt man mit einem feuchten Tuch die Kappe ab, entfernt mit einem spitzen Messer die Erde zwischen den Lamellen und schneidet das erdige Ende des Fußes ab. - Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pilze trocken und frisch sind. Feuchte Pilze verderben schnell und wiegen mehr. - Je kleiner und trockener die Pfifferlinge sind, desto besser schmecken sie. - Pfifferlinge nie in Plastiktüten aufbewahren. Am besten man kauft sie gleich in Spankörben oder Papiertüten.
So wird im Gasthaus Weißenbeck gekocht
Frischkäseravioli mit sautierten Reherln Zutaten: 500 g doppelgriffiges Mehl, 100 g weiche Butter, ca. 16 Eigelb (je nach Größe 1-2 mehr oder weniger), 2 Teelöffel Salz. Für die Füllung: 250 g Frischkäse, Doppelrahmstufe, ca. 15 bis 20 Blätter Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Esslöffel Semmelbrösel, 1 Eigelb, 30 g Parmesan, Muskat gerieben. Zubereitung: Für den Teig Eier trennen, Salz dazugeben, sofort vermischen. Ein paar Minuten warten, so wird der Teig später schön gelb. Dann Mehl und Butter dazugeben. Am besten von Hand duchkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist (nicht zu lange kneten). In Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank einige Stunden ruhen lassen. Für die Füllung: Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Teig mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen, mit Eigelb dünn bestreichen. Füllung aufspritzen. Eine weitere Teiglage darüberlegen, andrücken, ausstechen und auf einem am besten mit Grieß bestäubten Blech auslegen. In Salzwasser 2 bis 3 Minuten bissfest kochen, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Reherl in Butter schwenken, zuletzt fein geschnittene Frühlingszwiebeln dazu, salzen und pfeffern, nach Belieben noch in feine Streifen geschnittene Kräuter (Petersilie, Basilikum) dazu und mit der Butter auf den Ravioli anrichten. Etwas Parmesan darüberhobeln. Tipp: Statt Reherl eignen sich auch Steinpilze oder im Frühjahr Spargel.