Eine runde Sache: das Kranz

München - Immer freitags schauen wir oberbayerischen Köchen über die Schulter. Heute zeigt uns die "Kranz"-Wirtin aus München Gerichte mit einem Bio-Huhn.

"Bio ist schlicht eine Frage des Geschmacks. Nicht mehr, nicht weniger. Bio-Tomaten schmecken nach Sonne, und das Schwein hat sich ein Leben lang sauwohl gefühlt", erklärt Wirtin Petra Kranz ihre Vorliebe für kontrolliert biologische Produkte. Petra Kranz hat vor gut einem Jahr Münchens einziges Bio-Lokal eröffnet.

Von Anfang an war für die Quereinsteigerin klar, dass nur Bio-Produkte auf den Tisch kommen. Nicht aus ideologischen Gesichtspunkten, sondern weil sie von der Qualität der Produkte einfach überzeugt ist. Die Mutter einer 16-jährigen Tochter bedauert, dass Bio immer noch "in die Körner-Ecke abgeschoben wird".

Seit einigen Jahren lebt Petra Kranz in einem denkmalgeschützen Bauernhaus im Tölzer Land. Dort hat die Wirtin das "Ursprüngliche kennen gelernt". So sei auch ihre "Liebe zu den Produkten" entstanden. Petra Kranz: "Durch meinen Gemüsegarten habe ich entdeckt, dass Karotten wirklich noch nach Karotten schmecken können und alles andere als eine fade Angelegenheit sind."

Für den Gemüsegarten hatdie Naturliebhaberin zwar in jüngster Zeit nicht mehr so viel Zeit, dafür gackern aber mittlerweile 70 Hühner auf ihrem Hof. Sie hofft, dass sie "irgendwann einmal" den Eier-Bedarf fürs Kranz selber produzieren kann. Doch bis es soweit ist, kommen nur die Äpfel fürs Lokal aus ihrem Garten.

Lange Jahre war die gelernte Krankengymnastin "einfach nur Hausfrau und Mutter", bewirtschaftete ihren Garten, bekochte gute Freunde. Die waren immer so begeistert, dass sich Petra Kranz eines Tages entschloss, aus ihrem Hobby einen Beruf zu machen. Seit Juni 2006 betreibt sie "Das Kranz" in der Hans-Sachs-Straße.

Tagescafé, Speiserestaurant, Szene-Kneipe in einem - "ein Treffpunkt für alle, die Bio-Produkte schätzen", beschreibt die Wirtin ihr Lokal.

Das Glockenbachviertel war von Anfang an ihr Wunschviertel ("Ich liebe es. Hier kennt jeder jeden."). Das Know-how erlernte die Wirtin bei einem mehrmonatigen Praktikum im "Brenner" an der Maximilianstraße.

Ihr einziges Credo, nach dem Petra Kranz von Anfang an arbeitet: Purismus. Das fällt schon beim ersten Blick in die Speisekarte auf: Es gibt jeden Tag sechs verschiedene Hauptgerichte. Das Kranz-Team braucht dafür ganze sechs Worte. Denn mehr als "Ochsenlende" (19 Euro), "Kalbskotelett" (17 Euro) oder "Rochenflügel" (14 Euro) steht nicht auf der Karte. Das hat zwei Gründe: Im Kranz gibt es die Gerichte nicht "auf, unter, an oder über". Das eigentliche Produkt steht im Mittelpunkt. In der Küche heißt es demnach auch nach dem "Reinheitsgebot" zu arbeiten und sich "nicht in Sößchen zu verkünsteln" (Petra Kranz). So gibt es im Kranz auch so gut wie keine Schmorgerichte, sondern alles kommt kurzgebraten oder gegrillt auf den Tisch. "Konzentration auf das Wesentliche", nennt dies die Wirtin.

Auch die Beilagen kann der Gast im Baukastensystem selbst wählen. Sie kosten in der Regel drei Euro und werden konsequenterweise auf einem Extra-Teller serviert.

Ganz wichtig ist Petra Kranz und ihrem Team, dass alles frisch zubereitet wird - "wir arbeiten weder mit Tiefkühlprodukten noch mit der Mikrowelle". Lediglich bei den Vor- bzw. Nachspeisen dürfen die drei Köche ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Vorausgesetzt, die Produkte sind bio und verfügbar.

Purismus herrscht aber nicht nur in der Küche - das komplette Lokal ist danach ausgerichtet. Die Einrichtung ist schnörkellos, aber nicht ungemütlich. Der Gast nimmt an dunklen Massivholztischen Platz, zur Deko reichen ein paar Blumen, auf Tischdecken verzichtet man im Kranz. Das einzige Metall, das verwendet wurde, ist Kupfer - und das aus gutem Grund: "Früher wurde viel mit Kupfertöpfen gekocht", sagt Petra Kranz. "Deshalb fand ich es einfach passend."

Zu guter Letzt: Auch der Name des Lokals ist schnörkellos. Er lautet schlicht so wie seine Besitzerin. Doch hinter dem Begriff stecke viel mehr. Ein Blumenkranz genauso wie der Abdruck einer Kaffeetasse. "Eine runde Sache eben" - so wie das Kranz.

Das Kranz:

Adresse:

Hans-Sachs-Straße 12 in 80469 München.

Telefon 089/21 66 82 50.

Hinkommen:

Am besten mit den Öffentlichen. Haltestelle: Sendlinger Tor. Wer trotzdem mit dem Auto kommt: In der Kolosseumstraße 6 befindet sich eine Parkgarage. Telefonische Parkplatzreservierung unter Telefon 089/ 26 44 09.

Geöffnet:

Montag bis Sonntag von 10 bis 1 Uhr. Durchgehend warme Küche.

Besonderheiten:

Alle Produkte stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.

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