Auf eine Wurst zum Wallner

Freitags schauen wir abwechselnd Wirten und Hobbyköchen über die Schulter. Heute sind wir zu Gast in der "Gaststätte Großmarkthalle" in München-Sendling, besser bekannt als "Der Wallner". Wirtsleute sind die Geschwister Ludwig Wallner und Gabi Walter.

Hinter der Großmarkthalle und dem Gotzinger Platz, zwischen einer kleinen Post und einem Kiosk verbirgt sich eine echte Perle der Münchner Lokal-Landschaft: die "Gaststätte Großmarkthalle", besser bekannt als "Der Wallner" - benannt nach der Familie, die das Traditionswirtshaus in München-Sendling seit heuer genau 40 Jahren und inzwischen in zweiter Generation betreibt.

Nach zwei Monaten Renovierung hat es im Juli wieder eröffnet. Die Fassade ist immer noch eingerüstet, und drinnen riecht es noch dezent nach frischer Farbe. Den Boden, der vorher aus PVC bestand, ziert jetzt ein geschmackvolles Stäbchenparkett. Die hohe dunkle Holzvertäfelung ist neu lackiert, die Buchentische wurden abgeschliffen, die Technik auf Vordermann gebracht, und: Die hinteren beiden der vier Gasträume wurden vom Einrichtungsstil her aufgewertet, mit Deckengemälde und leichterem Mobiliar.

Aber wirklich verändert hat sich nichts. "Zu modern wollt' mer's net", sagt Ludwig Wallner. Und dieses Traditionsbewusstsein pflegt er nicht aus Kalkül, um sich das Geschäft mit den Stammgästen nicht zu verderben, nein: Er und seine Schwester Gabi Walter sind Überzeugungstäter. Das heißt nicht nur, dass es bei ihnen ausschließlich bayerische Traditionsküche gibt. Sondern auch, dass sie ihre Würste weiterhin in der eigenen Metzgerei herstellen.

Ludwig Wallner, 40 Jahre alt, ist Metzgermeister und mehrere Stunden am Tag im Keller seiner Gaststätte zugange. Gabi Walter, 41 Jahre alt, sieht sich als "Mädchen für alles", zwischen Buchhaltung, Küche, Service. Beide sind verheiratet, beide haben Kinder - und beide sind ungeheuer sympathisch. Sie sprühen vor Energie und Begeisterung für ihre Arbeit - und vor Humor: "Wir sehen uns ja schon ähnlich. Wir sind beide recht füllig", sagt Gabi Walter lachend.

1999 haben die Geschwister das Lokal von ihren Eltern Heinz und Luise Wallner übernommen, und sie führen es in ihrem Sinne weiter. Die Eltern wiederum waren 1968 Wirt Richard Süßmeier nachgefolgt, der zuvor die Gaststätte sechs Jahre lang betrieb. Vor drei Jahren hat Süßmeier seinen 75. Geburtstag im "Wallner" groß gefeiert.

Dass sich Gesellschaften dort einmieten, ist allerdings die Ausnahme. "Das machen wir erst ab 100 Gästen", sagt Ludwig Wallner. Denn: Die Gaststätte hat keinen Abendbetrieb - geöffnet ist ab 7, geschlossen wird um 17 Uhr. Schon öfter haben die Geschwister darüber nachgedacht, auch abends zu öffnen. Aber das steht nicht mehr zur Debatte, weil es eine komplette Umstrukturierung bedeuten würde: "Dann bräuchten wir drei Schichten, und mit der Fünftagewoche für unsere Köche wäre es vorbei", sagt Gabi Walter. 13 Angestellte haben sie, und am Samstag wird nur nach kleiner Karte aufgetischt.

Werktags stehen neben Fleischgerichten und Eier-/Mehlspeisen viele Würste aus der eigenen Metzgerei auf der Karte: etwa Kalbsbratwürstl, Pfälzer, Pressack und als Spezialität Milzwürste. Dazu gibt es eine ausführliche Tageskarte, die etwa die gefüllte Kalbsbrust "Münchner Art" (Rezept unten) anbietet. "Bei uns gibt's keine Packerlsoß'", sagt Ludwig Wallner. "Wir kochen jeden Tag alles frisch auf, ohne Konserve", sagt Gabi Walter, "auch die Bouillon und die Tomatensoße."

Preisbeispiele: Paar Weißwürste 4,40 Euro, Schweinsbraten 9,90 Euro, Wiener Schnitzel 13,85 Euro, Käsespätzle 6,40 Euro. Einige Gerichte kosten neuerdings ein paar Cent mehr, "weil das Schweinefleisch so teuer 'worden ist". Und nächstes Jahr sei sicher wieder der Bierpreis dran. Noch gibt es die Halbe für 3,15 Euro.

Während Vater Heinz Wallner gesundheitlich etwas angeschlagen ist, hilft Mutter Luise Wallner noch öfter in der Küche mit, gerade wenn es eng wird. Sie gibt Kartoffelsalat auf die Teller, geht ans Telefon, schaut nach den Brezen im Ofen. Morgens läuft in der Küche noch alles ganz ruhig ab - der Gäste-Ansturm beginnt erst gegen 11 Uhr. Insgesamt 250 Sitzplätze hat der "Wallner", plus 100 Stühle auf der Terrasse.

Das Publikum ist sehr gemischt - Stammgäste und Familien, Büroangestellte, Arbeiter, Chefs. "Früher haben die Leute von der Großmarkthalle hier ihre Geschäfte gemacht", erzählt Wiggerl Wallner seine Erinnerungen aus Kindheit und Jugend. Da ging es laut und hektisch zu, vor allem aber sehr bunt und fröhlich - und dabei wurde gut gegessen. Heute, in Zeiten des Mobiltelefons und des Arbeitsdrucks, nähmen sich viele nicht mehr die Zeit, dafür extra einzukehren.

Nebenher betreiben die Geschwister ein Küchenbuffet und einen Straßenverkauf um die Ecke vom Haupteingang, wo es die Wurstwaren aus der eigenen Metzgerei zu Straßenverkaufspreisen gibt. Und auf der Wiesn haben sie "Wallners Wurstbraterei" gegenüber dem Weinzelt. Also auf zu den Wallners - es lohnt sich immer.

Gaststätte Großmarkthalle

So heißt das Haus von Gabi Walter und Ludwig Wallner eigentlich und liegt in Sendling nahe der Großmarkthalle, Kochelseestraße 13. Telefon: (089) 76 45 31

Öffnungszeiten: montags bis freitags von 7 bis 17 Uhr, samstags bis 13 Uhr. Sonn- und feiertags geschlossen.

Hinkommen: mit den U-Bahnen 3 und 6 bis Implerstraße.

Sonstiges: Um die Ecke vom Haupteingang befindet sich Wallners Straßenverkauf. Alle Wurstwaren von der Karte gibt's dort - wie auch am Küchenbuffet - zum Mitnehmen.

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